La cálida sonrisa de tía Jemima, los pendientes de perlas y el cabello perfectamente peinado son fácilmente reconocibles en el pasillo de alimentos para el desayuno en las tiendas de comestibles. Pero su apariencia estereotipada inicial de "mami" —obesa, con pañuelo, asexual— concebida por una empresa de mezcla de panqueques en 1889 , fue solo una de las muchas formas en que la cultura alimentaria estadounidense tergiversó y cooptó las tradiciones culinarias afroamericanas.
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Después de coleccionar más de 300 libros de cocina escritos por autores afroamericanos, la galardonada periodista de alimentos Toni Tipton-Martin desafía esas características "mamás" que estigmatizaron a los cocineros afroamericanos durante cientos de años en su nuevo libro El Código Jemima: Dos siglos de libros de cocina afroamericanos. .
Tipton-Martin presenta una nueva mirada a la influencia de los chefs negros y sus recetas en la cultura alimentaria estadounidense. Sus objetivos son dobles: expandir la percepción de la comunidad más amplia de las tradiciones culinarias afroamericanas e inspirar a los afroamericanos a abrazar su historia culinaria.
Los primeros libros de cocina que aparecen en el Código Jemima datan de mediados del siglo XIX, cuando los afroamericanos libres en el Norte buscaron caminos para la independencia empresarial. En 1866, Malinda Russell publicó el primer libro de cocina afroamericano completo, que incluía 250 recetas para todo, desde remedios médicos hasta bizcocho.
Los libros de recetas de principios a mediados del siglo XX se adaptaron a la paleta multicultural de inspiración europea de la clase media blanca y negra. El libro de cocina de Nueva Orleans de Lena Richard, por ejemplo, incluye recetas como el remoulade de camarones y el dolor perdu que "ponen el arte culinario al alcance de cada ama de casa y ama de casa".
Y muchos libros de cocina presentaban recetas desarrolladas por sirvientes afroamericanos para los gustos de sus empleadores blancos. Mammy's Cook Book, que fue publicado en 1927 por una mujer blanca que atribuye todas las recetas al cuidador negro de su infancia, incluye recetas de natillas de huevo y Roquefort y ensalada de tomate.
El Código Jemima: dos siglos de libros de cocina afroamericanos
ComprarLos libros de cocina de la década de 1950 reflejaban el espíritu apasionado por el cambio social; Los activistas del Movimiento de Derechos Civiles utilizaron la comida como una forma de promover el orgullo de la identidad afroamericana. El Historical Cookbook of the American Black de 1958 del Consejo Nacional de Mujeres Negras, por ejemplo, rindió homenaje a George Washington Carver con una sección de recetas inspiradas en maní que incluían helado de maní.
A medida que creció el afecto por el orgullo negro en la década de 1960, el alimento para el alma que había llegado a las áreas urbanas durante la Gran Migración una generación antes aumentó en la estima culinaria cuando los chefs recurrieron a esas tradiciones para sus propios menús. Las recetas de col rizada, galletas de suero de leche y hushpuppies fueron básicos en el libro de cocina de alimentos de alma de Bob Jeffries. En años posteriores, la comida para el alma revivió al extender su orgullo negro a las costumbres culinarias de la diáspora africana en libros de cocina como 1982 West African Cooking for Black American Families, que incluía recetas de pastel de gumbo y batata.
Hablamos con Tipton-Martin sobre su nuevo libro y los libros de cocina que descubrió su investigación. (Lo siguiente ha sido editado por longitud).
¿Por qué los libros de cocina son importantes para entender una cultura?
Los académicos han comenzado a considerar los libros de cocina como un recurso importante porque en algunas comunidades, esa era la única voz que tenían las mujeres; El único lugar para registrar nombres, actividades, su propio archivo personal. Y especialmente para los afroamericanos, que tenían pocas fuentes de energía creativa, el libro de cocina ha proporcionado su propia palabra sin necesidad de interpretación.
En la introducción del libro te refieres a ti mismo como una víctima del "Código Jemima". ¿Qué quieres decir con eso?
Fui víctima de la idea de que mi historia alimentaria no era importante. Y entonces no tenía interés en practicarlo, preservarlo. Ni siquiera vi realmente su valor. Comencemos desde allí. No es que lo estuviera ignorando activamente, es solo que inconscientemente había comprado el sistema que decía que sus cocineros no eran importantes y que no importaban.
Escribes sobre autores de libros de cocina y cocineros que encarnan los principios de los Derechos Civiles. ¿Qué papel tuvieron los cocineros y la comida en el movimiento de derechos civiles?
Cuando pensamos en las comodidades que tenemos hoy con la comida en cada esquina, es difícil imaginar viajar en el sur rural por millas [como hicieron los trabajadores de Derechos Civiles] y no encontrar nada para comer. Y luego, cuando te encuentras con un lugar donde puedes comer algo, tienes prohibido comer allí. Entonces, los cocineros prepararon sándwiches y proporcionaron alimentos en una especie de vía subterránea, donde había puestos de avanzada donde las personas proporcionaban comidas a los trabajadores de los Derechos Civiles. Había mujeres que trabajaban todo el día en un trabajo y luego entraban y, independientemente de los escasos ingredientes que tenía para compartir con su familia, también compartía con la comunidad en general. Y así, es solo parte del desinterés de quiénes eran y quiénes habían sido siempre como cuidadores y cuidadores.
¿Cómo crees que está cambiando la cultura alimentaria afroamericana?
No estoy seguro de que esté cambiando en absoluto. Lo que está cambiando es la percepción de la cultura alimentaria afroamericana. La comunidad en general ha definido de manera limitada lo que significa cocinar comida afroamericana, por lo que los chefs modernos no están haciendo nada diferente de lo que vemos que hicieron los chefs de The Jemima Code, que es interpretar la técnica clásica con los ingredientes locales.
¿Qué aprendiste sobre ti y tu propia historia al escribir este libro?
Desbloqueó recuerdos y misterios para mí que realmente no había conocido ni compartido en nuestra historia alimentaria. Entonces aprendí acerca de miembros de la familia que eran restauradores o que habían trabajado en la industria alimentaria como chefs. Pero esa conversación no había surgido en otras circunstancias, porque nuevamente era parte de esa generación de personas cuyos padres querían que nos mudáramos a áreas con más movilidad ascendente y menos estigma que la industria de servicios. Entonces fue una buena herramienta.
Mi experiencia es lo que espero que suceda en la comunidad en general después de leer El Código Jemima . Más revelaciones de quiénes somos realmente para que podamos tratarnos unos a otros como individuos en lugar de como un grupo completo para que todos los afroamericanos se vean así y actúen así y cocinen así. Esa comida es solo una forma de comunicar lo que los mensajeros políticos o los educadores u otras instituciones no han podido lograr.
¿Cuál de estos libros de cocina te impactó más?
Aunque Malinda Russell no es el primer libro de la serie, es la primera mujer de la serie en 1866. Y como madre soltera, entendió su propósito y lo que estaba logrando a través de su comida y en la mesa. Y nos dejó suficientes herramientas en su material para que podamos escribir en múltiples direcciones con solo la pequeña introducción que nos dejó. Sabemos que ella era una aprendiz, que no es un término que usamos para referirnos a estas personas. Así que supongo que si tuviera que articular por qué uno sobresale, ella lo sería.
¿Cuál es tu próximo libro?
Se llama The Joy of African American Cooking y son 500 recetas adaptadas de los libros de The Jemima Code . Está previsto que se publique en 2016.
De todas esas recetas, ¿cuáles son tus favoritas o cuáles cocinas tú mismo con frecuencia?
Me encanta hornear, por lo que tendría que decir que muchas de las galletas y, por supuesto, todos los dulces deliciosos son mis favoritos. Recientemente publiqué algunas galletas que se hicieron en un molinete que estaban llenas de canela y azúcar, como un rollo de canela, pero están hechas con masa de galletas y estaban ... ¡comimos toda la sartén!
¿Qué esperas que el público en general saque del libro?
Espero que la gente se tome el tiempo para conocer una nueva historia para los cocineros afroamericanos y desarrollar un respeto y aprecio que permita a las personas abrir negocios que serán visitados y patrocinados. Espero que amplíe nuestro pensamiento para que más personas puedan comprar y vender libros de cocina. Espero que cambiar la imagen haga posible que los afroamericanos participen y que otras nacionalidades participen con ellos, ya sea probar la comida, comprar los libros, comer en los restaurantes o simplemente cocinarla en casa.
Cuando hablamos antes, me dijiste que esperas que el libro pueda ser un catalizador para la reconciliación racial. ¿Qué quieres decir con eso?
Lo que demuestra el libro es que hay diversidad entre los cocineros afroamericanos en términos de quiénes eran, cómo trabajan y dónde trabajan. Y parte del problema con los prejuicios y los estereotipos es que vemos a una persona o un grupo en particular basado en un encuentro. Y eso cambia la forma en que vemos a toda una comunidad.
Mi esperanza es que cuando las personas vean a este grupo de manera diferente de lo que habían pensado en ellos, también podrán aplicar ese conocimiento a otras partes de otras comunidades. Quiero deshacer el racismo una experiencia a la vez y cocinar es una forma de hacerlo. Todos compartimos el terreno común de la cocina. La mesa siempre ha sido un lugar donde las personas pueden encontrar un terreno común.
