La cena estalla. Estás disfrutando el vino, la música y la conversación chispeante, cuando de repente la velada es invadida por un invitado inesperado. Su anfitrión acaba de presentar un impresionante bloque de queso azul, que ahora está emitiendo un olor casi tangible gracias a las hordas de bacterias que van a la ciudad en el trozo desmoronado.
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La pregunta es: ¿Estás pensando "ooh, hora de comer" o "ew, pies malolientes"?
Resulta que los neurocientíficos están fascinados por este escenario acre. Quieren saber por qué reaccionamos de la manera en que lo hacemos con los quesos apestosos, con repulsión o deseo, porque descubrir las raíces de esta relación de amor / odio podría revelar la base neuronal del asco. Hoy en día, estos pioneros de la revuelta están usando el escaneo cerebral para analizar en detalle lo que estos alimentos polarizadores realmente hacen a nuestros cerebros.
El año pasado, por ejemplo, los investigadores de la Universidad de Lyon usaron imágenes de resonancia magnética funcional para explorar los cerebros de los amantes y odiadores del queso mientras observaban e inhalaban lácteos. Bombear los olores de queso azul, queso cheddar, queso de cabra, gruyere, parmesano y tomme en las narices de los voluntarios reveló que el centro de recompensa del cerebro mostró actividad de comportamiento de aversión entre los que odian el queso, informa el autor principal Jean-Pierre Royet. Además, la inactividad en una región que generalmente se dispara cuando las personas hambrientas ven comida llevó a Royet a sugerir que aquellos disgustados por el queso ya no pueden verlo como comida.
El trabajo recientemente ganó un Ig Nobel, la parodia de premios inspirados en el Premio Nobel destinados a celebrar la ciencia que primero te hace reír pero luego te hace pensar (o en este caso, apestar). Pero si bien explorar los cerebros de las personas a medida que experimentan un ataque olfativo puede ser entretenido, también puede ser esclarecedor.
El estudio de Royet incluyó una encuesta de 332 personas que buscaba cuantificar el alcance de la aversión al queso apestoso. Incluso en Francia, amante del queso, descubrió que el 11.5 por ciento de los encuestados estaba disgustado por el queso apestoso, más del triple de la tasa entre otros alimentos como el pescado o las carnes. "Fue bastante inesperado", dice, "pero probablemente sea lo mismo en otros países de Europa y también en los Estados Unidos".
A los fines de la encuesta, aquellos que calificaron su gusto por el queso entre 0 y 3 en una escala de conveniencia de 10 puntos se consideraron "disgustados". Más de la mitad de ellos realmente lo calificaron en el fondo, de 0 a 1. La encuesta También buscó entender de qué se trataba exactamente el queso que revolvió tantos estómagos. Seis de cada 10 encuestados simplemente afirmaron estar disgustados por el olor y el sabor; otro 18 por ciento citó una intolerancia o alergia al queso.
Pero esos resultados aún no respondieron a la pregunta fundamental de qué se trata el queso de olor fuerte que lo hace repugnante para muchos, y por extensión, lo que hace que algunos alimentos sean más desagradables que otros. Para responder a esos rasguños de cabeza, primero debes entender qué es realmente el asco. Y para eso, debe recurrir a Paul Rozin, un conocido psicólogo de la Universidad de Pennsylvania que ha estado tratando de responder esa pregunta desde la década de 1980.
En 1872, Charles Darwin trató de definir el disgusto y escribió que el término "se refiere a algo repugnante, principalmente en relación con el sentido del gusto, tal como se lo percibe o se imagina vívidamente". Rozin, conocido por algunos como "Dr. Asco ", ha refinado esa definición aún más. Una forma más convincente de pensar en el asco, dice, es con lo que se llama la respuesta a la contaminación.
"Tome algo que realmente no le guste, [por ejemplo] un vegetal amargo, y simplemente póngalo en una comida que le guste", dice. “No necesariamente hará que esa comida no sea comestible. Aún puedes comerlo. Pero tóquele una cucaracha y tendrá ese efecto. Eso es porque es asqueroso ".
Continúa: “O piense en alguien que odia el sabor del cilantro y se lo alimenta a través de un tubo estomacal. ¿Estarían realmente disgustados por la idea? Probablemente no. Pero les disgustaría la idea de alimentar a las cucarachas a través del mismo tubo ”. (Las cucarachas son un tema común en muchas de las explicaciones de Rozin).
En su trabajo, Rozin descubrió que algunos alimentos son definitivamente más propensos a producir asco, y los productos animales encabezan la lista. Una explicación puede ser porque nos damos cuenta de que los alimentos derivados de animales tienen más probabilidades de contener patógenos dañinos, dice, aunque es discutible si ese conocimiento sería innato, aprendido o ambos. "Los productos animales tienen la propiedad de que se descomponen rápidamente, a diferencia de los productos vegetales", dice Rozin. "Para que puedan convertirse en una fuente de infección y putrefacción".
Sin embargo, el queso apestoso, aunque en sí mismo es un producto animal, presenta un caso particularmente interesante. Por un lado, el olor acre que lo hace tan ofensivo para algunos no se corresponde con el sabor real del queso. Es por eso que algunos comedores de queso malolientes proclaman que "solo tienen que pasarlo por mi nariz", señala Rozin. "Tiene el olor de la descomposición que provoca asco, pero realmente no provoca esa respuesta de contaminación".
Esto puede parecer al principio paradójico, ya que los sentidos del olfato y el gusto están tan íntimamente enredados. De hecho, gran parte de lo que llamamos sabor está dominado por el olfato, que depende de los órganos en la nariz que recogen sustancias químicas en el aire. Y esto puede ser particularmente cierto en el caso de un moho apestoso, señala Johan Lundström, neurocientífico y psicólogo del Centro de Sentidos Químicos Monell en Filadelfia.
"Recuerde, el sabor solo puede transmitir cinco sensaciones: salado, salado, dulce, amargo y agrio", dice Lundström. "Todo lo demás es, por definición, mediado por el sentido del olfato, incluso si proviene de la boca".
Si bien la química sin duda está en juego, la sensación de asco también depende en gran medida del contexto emocional y social, agrega. El queso ilustra perfectamente la complejidad de esta respuesta. Por ejemplo, "Si mezclas los ácidos butírico e isovalérico, puedes tener una sensación muy fuerte de vómito o de queso parmesano, y depende completamente del contexto si eso es desagradable o agradable", dice. "Del mismo modo, el olor a materia fecal en una granja es menos desagradable que el olor que emana de un orinal en un festival de música".
Nadie sabe exactamente por qué ese es el caso, agrega Lundström. Su mejor conjetura es que simplemente estamos menos disgustados por los desechos animales, porque los desechos humanos son más peligrosos ya que es menos probable que los patógenos se propaguen entre las especies.
En el reciente estudio de escaneo cerebral, Royet descubrió que cuando los que odiaban el queso olían el objeto de su disgusto, o incluso veían imágenes de queso, dos pequeñas áreas de su circuito neuronal de recompensa se volvían más activas. Esto le sugirió que estas áreas estaban involucradas en un comportamiento motivado por la aversión. Quizás, "las personas que están disgustadas por el queso han aprendido a evitarlo porque han estado enfermas después de su consumo", reflexiona. "Tan pronto como estas personas huelen o ven queso, se pueden activar estructuras específicas en el cerebro para indicar que este alimento representa un peligro potencial para ellos".
Hay otro giro también. Royet también observó una parte del circuito de recompensas que normalmente se activa cuando las personas hambrientas huelen o ven comida. Sin embargo, en los que odiaban el queso que estaban expuestos al queso y tenían que decidir si saciaría su hambre, esta región parecía estar desactivada.
“Es decir, este mecanismo ya no es funcional. El queso ya no se reconoce como alimento ”, dice. Esta es una de las cuatro razones principales por las que Rozin sugiere por qué las personas rechazan los alimentos. Encuentran el sabor desagradable (brócoli amargo), piensan que es malo para su salud (materia grasa), lo consideran no alimenticio ('podrías' comer papel pero no lo harás), o en realidad están disgustados por la oferta.
Sin embargo, los hallazgos de Royet no son la última palabra sobre el tema. Lundström sugiere que aquellos que odian los quesos con moho pueden no haber aprendido la aversión por la experiencia negativa. Sugiere lo contrario: simplemente no han aprendido a que les guste. Los niños pequeños, incluida su propia hija, pueden rechazar el queso apestoso aunque nunca lo hayan encontrado incluso en el útero, agrega. Otros estudios sobre el cerebro han centrado el asco en la región de la corteza de la ínsula, que, curiosamente, también está involucrada en la autoconciencia.
Tales misterios demuestran que el asco es una respuesta compleja que es difícil de aislar de otros factores variables, como el hambre frente a la saciedad, el gusto frente al deseo o el placer frente al desagrado. Incluso un factor aparentemente tan directo como la intensidad puede confundir la imagen. "Las personas a menudo califican los estímulos que les parecen asquerosos como más intensos que los que son deseables, incluso cuando son exactamente lo mismo", dice Lundström.
Estos desafíos hacen que sea difícil explorar esta respuesta humana primordial, dice Lundström. Pero cuando te enfrentas a pisotear un alimento repulsivo, puede que no importe. Es posible que aún no sepamos exactamente por qué algunos alimentos hacen que nuestro estómago se revuelva, pero definitivamente sabemos de asco cuando lo sentimos.
