Cuando el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana organizó una apertura suave, nos dio hambre. El museo, que lleva más de 100 años en construcción, está lleno de tesoros. Historias no contadas y cuentos famosos reviven a través de artefactos en las exposiciones. Pero nos dirigimos directamente por la magnífica escalera central del museo hasta el Sweet Home Café subterráneo. Estábamos asignados a informar sobre la comida. Y lector, lo hicimos.
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El café de 12, 000 pies cuadrados está dividido en cuatro estaciones, que honran las regiones geográficas de la cultura afroamericana: los Estados del Norte, el Sur Agrícola, la Costa Criolla y la Cordillera Occidental. Tomamos muestras de cada uno, rellenándonos con las ricas ofrendas, gambas de Georgia y arenas molidas de piedra de Anson Mills, acelgas cocidas a fuego lento y palitos de pan de maíz, empanadas colmadas con guisantes negros, maíz dorado y rebozuelos, sin mencionar el pastel de camote del condado de Johnston. Lo que no pudimos comer, nos metimos sin pudor en nuestros bolsos: las servilletas de papel protegieron con amor un pastel de nueces de pavo salvaje y los restos de un sándwich de carne de búfalo.
Comer la comida en el Sweet Home Café es darle un mordisco a la historia: una autenticidad de ingredientes y habilidad culinaria transmitida y reinterpretada por generaciones de cocineros caseros negros y chefs gourmet de todo el país. Esta comida ha sido moldeada por la cocina regional y las culturas distintivas, pero también por la historia, algo imposible de olvidar cuando ves los mostradores y los taburetes que bordean las dos paredes del café de 400 asientos, recordando las sentadas de Greensboro en Carolina del Norte y el valientes activistas de derechos civiles que se sentaron para protestar pacíficamente en el servicio de mostrador de almuerzos para blancos de Woolworth en 1960. Mientras comemos, las imágenes y citas de voces negras históricas y modernas son el telón de fondo, desde la imponente imagen de los Cuatro de Greensboro hasta una cita de Michael W. Twitty, quien escribe el blog de comida Afroculinaria.
"Nuestra comida es nuestra bandera ... se encuentra en la intersección del sur, África, el Caribe y América Latina", escribe.
El hombre detrás del menú de Sweet Home Cafe es Albert Lukas, jefe de cocina de Restaurant Associates. Inspirado en el Mitsitam Cafe en el Museo Nacional del Indio Americano, Lukas se dispuso a aprender sobre la gama dinámica de sabores y estilos de cocina de la América negra. Pasó los últimos dos años estudiando y saboreando alimentos en todo el país, deambulando por los mercados locales y charlando con chefs de renombre.
“En una cocina profesional”, dice Lukas, “tienes tu cuchillo, tienes tu tabla de cortar, tienes tu caja de verduras. Tenemos un ritmo de cómo procesamos los alimentos: simplemente estás bajando la cabeza y te estás cortando ”.
Pero los cocineros caseros o los semiprofesionales hacen rebanadas lentas y útiles de cada pieza de fruta o verdura. "Puede que no sean los más eficientes", dice Lukas. Pero, agrega, "están mucho más conectados a la comida que están preparando".
En su viaje, Lukas se sumergió en esta conexión con la tierra y las historias de siglos de historia, fusionando cuentos de historia oral con sabores explosivos. "Estamos tratando de contar no solo una historia de la comida, sino también la historia de las personas a través de la comida que servimos", dice.
Uno de sus favoritos habla sobre el asado de ostras inspirado en Thomas Downing del café. Un afroamericano libre de Virginia, Downing se mudó a la ciudad de Nueva York, donde operaba la famosa Downing's Oyster House. Al mismo tiempo, él y sus hijos alojaron esclavos escapados en el sótano del restaurante como una parada en el ferrocarril subterráneo.
Lukas se encontró con la historia de Downing y supo que necesitaba un plato dedicado a su historia en el menú. "No hay mucho que puedas tomar del menú de una casa de ostras y decir que realmente era suyo", dice. "Pero el Oyster Pan Roast es un plato tan emblemático de Nueva York que pensamos que sería una gran idea". El plato se prepara en la cafetería con ostras locales capturadas del Chesapeake.
El pollo frito con suero de leche se sirve con macarrones con queso, col rizada y galletas. El pollo se pone en salmuera durante dos días antes de cocinarlo. (Cortesía de NMAAHC) 
Los camarones de Georgia y los granos molidos de piedra de Anson Mills seguramente atraerán a la multitud. (Cortesía de NMAAHC) 
El guiso de Son of a Gun es una deliciosa mezcla de costillas estofadas, nabo, maíz, papa, tomate seco y cebada. (Cortesía de NMAAHC) 
Imágenes y citas de voces negras históricas y modernas se alinean en las paredes del café. (Cortesía de NMAAHC) 
El pastel de batata del condado de Johnston es una delicia que no debe perderse. (Cortesía de NMAAHC) 
Albert Lukas, chef supervisor de Restaurant Associates, es el hombre detrás del menú deliciosamente diverso. (Cortesía de NMAAHC) 
El café está dividido en cuatro estaciones, que honran las regiones geográficas de la cultura afroamericana: los estados del norte, el sur agrícola, la costa criolla y la cordillera occidental. (Cortesía de NMAAHC) ¿Otra gran comida con una historia adjunta? El guiso de Son of a Gun, que, según Lukas, el personal "se refiere cariñosamente a ella como la versión educada del nombre original". El plato llegó después de la Guerra Civil cuando muchos afroamericanos recién emancipados se dirigieron al oeste hacia una nueva vida. Muchos se convirtieron en rancheros e Hijo de un Gun Stew fue un almuerzo tradicional a mano de rancho que incorporaba carnes de baja calidad que no se habrían vendido en el mercado.
Lukas estaba intrigado por la forma en que estas carnes menores se saboreaban cuando se mezclaban con vegetales frescos y otros alimentos que se encuentran en una carreta. Inspirándose en eso, creó un guiso de costillas estofadas con maíz, nabos, papas, cebada y tomates secados al sol.
“Aquí hay un plato que cuenta la historia, que es una parte de la historia que muchos desconocen en absoluto. Western Range y la migración a través de Occidente a través de los alimentos ", dice.
El Gospel Bird de Lukas está destinado a ser un plato compartido, donde los huéspedes pueden comprar un pollo frito entero con suero de leche, acompañado de macarrones con queso, col rizada y galletas.
“Tu abuela promedio corta el pollo y lo cocina unos minutos”. En cambio, dice que es un proceso de tres días. "Traemos nuestro pollo en una salmuera sazonada, y el día dos, lo remojamos en suero de mantequilla, un baño de suero de mantequilla sazonado, y luego, en el día tres, le ponemos una ducha sazonada y luego lo freímos".
Está orgulloso del hecho de que el café ha adoptado una comida reconfortante básica y la ha preparado con métodos modernos. Cada receta en el menú pasó por una extensa prueba de sabor y los participantes ofrecieron comentarios. "El pollo era bastante popular", dice Lukas.
El menú estará lejos de estar estancado, dice Lukas. Evolucionará las horas extras tanto en ingredientes como en estilos de cocina, cambiando con las estaciones. A medida que las hojas se vuelven anaranjadas y el aire se vuelve crujiente, la calabaza, la calabaza y los nabos se arrastran en los platos. Y a medida que el cielo se vuelve gris, los guisos resistentes ayudarán a calentar a los visitantes de adentro hacia afuera.
Los visitantes durante el Mes de la Historia Negra pueden esperar un regalo. "Todavía no hemos conseguido el menú para eso", dice Lukas. "Pero estamos ansiosos por hacer una buena y gran declaración".
Lukas está listo para la gran inauguración del museo. "Estoy entusiasmado por servir toda esta excelente comida de la que estamos tan orgullosos ante las grandes multitudes que entran", dice. "También estoy realmente nervioso por las grandes multitudes que están entrando". Se espera que más de 20, 000 visitantes salgan por las puertas del museo el fin de semana de apertura.
Puede que la comida no sea lo que sirvió su abuela, pero Lukas espera capturar las historias y la comodidad de cada región del país. "Es un estilo de cocina que tiene orígenes que ahora se han extendido a lo que yo definiría como comida reconfortante fácilmente identificable para que todos disfrutemos", dice.
Lo más importante, explica, es que la comida toca los corazones de muchos, incluido el personal de Sweet Home Café. "La pasión que tienen nuestros empleados por hora, nuestros cocineros, por abrir un nuevo museo donde tienen una identificación cultural tan fuerte para el proyecto es realmente inspirador", dice Lukas. "Es realmente genial ver la emoción en los ojos de nuestros jóvenes cocineros".
No hay duda de que volveremos al Sweet Home Café, con el estómago hambriento y el tupper listo.
