Recientemente me senté en casa para ver una vez más el musical de la película Meet Me in St. Louis, un escaparate de Judy Garland de 1944 que analiza la vida estadounidense de principios del siglo XX a través de la familia Smith de clase media. Después de la salva de apertura de la canción principal, nos llevan a la cocina de Smith, donde la matriarca de la casa y el ama de llaves están en las etapas finales de hacer salsa de tomate, discutiendo entre ellos y el resto de la familia sobre lo que está mal con el último lote. (Demasiado agrio. Demasiado dulce. Demasiado plano.) Una vez satisfechos, comenzaron a poner la mezcla de la olla en botellas de vidrio. Pero el material era un líquido rojo brillante que fluía libremente de la cuchara, carente de la consistencia espesa, de golpear el frasco para hacer que fluyera, que espero de este condimento en particular. ¿Qué estaban haciendo exactamente y por qué era tan diferente de lo que vemos actualmente en los estantes de los supermercados?
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La salsa de tomate se convirtió en un condimento popular en Gran Bretaña a fines del siglo XVIII, derivado de las salsas que el imperio en constante expansión estaba encontrando en el sudeste asiático. El katchop asiático (y como la palabra en inglés, se deletrea de varias maneras) es un término inespecífico que se refiere a una variedad de salsas, y los británicos tomaron su propia licencia creativa para crear una variedad de ketchups, con nueces, pescado o las bases de hongos son las variedades predominantes. La predilección por esas salsas fue traída a América. El producto tiene una larga vida útil, gracias a la sal y el vinagre y un proceso de cocción que mató a las bacterias, no es de extrañar que el ketchup se convierta en un éxito rotundo. (También hubo rumores de que tenía cualidades afrodisíacas).
Entra el tomate. Originarios de América del Sur, los tomates probablemente se usaron por primera vez para ketchups a fines del siglo XVIII. El sabor picante de esta versión particular del condimento era ideal para agregar sabor y un poco de color a los platos insípidos. Y para la década de 1850, el mayor consumo de tomate significaba un mayor interés en los productos de tomate. La práctica de hacer ketchup alcanzó su popularidad a mediados de 1800 (algunos libros de cocina lucían hasta 20 recetas), pero después de algunas décadas, surgió a medida que las ketchups comerciales aumentaron en prevalencia y prominencia. ¿Por qué? El puro factor de conveniencia. En una edición de 1901 de la revista interna de Heinz, Pickles, un escritor anónimo se lamentaba de "las miserias de la limpieza ... las calderas hasta el brillo metálico, la forma primitiva de recoger frutas, la ebullición de las jaleas y el sancochado de la cara y las manos como agitaba, agitaba y revolvía constantemente la salsa de tomate para evitar que se quemara ”. Además de ser barato de fabricar, con fábricas que usan trozos de tomate, el producto comercial terminó estableciendo el estándar para las expectativas de los estadounidenses de lo que debería ser la salsa de tomate: era más espeso, más suave y había tenido más azúcar y vinagre que las variedades caseras.
Lamentablemente, es un condimento que se ha homogeneizado, con expectativas populares que socavan el potencial del ketchup. Si bien ocasionalmente vemos ketchup comercial en diferentes sabores (¿qué tal el nogal y la pizza?) Y en diferentes colores, las mismas cosas a base de tomate siguen siendo la norma. Entonces, tal vez es hora de un cambio de paradigma, y el chef José Andrés, el hombre detrás de la America Eats Tavern aquí en DC, está a la altura del desafío. Volviendo a las recetas del apogeo del ketchup, su menú tiene ocho ketchups, incluidos champiñones y tomate, pero también ketchups que usan pescado o fruta como base. "¿Por qué, como sociedad, hemos dejado que esta diversidad desaparezca?", Dijo al New York Times en una entrevista telefónica. "¿Por qué pasaríamos de un arcoíris a blanco y negro?"
Para los curiosos y aventureros, el libro Pure Ketchup de Andrew F. Smith tiene un tesoro de recetas históricas para una variedad de ketchups, con bases que van desde las uvas hasta la langosta. Pero con la temporada de tomate en pleno apogeo, la variedad de tomate podría cumplir los requisitos para esta temporada. ¿Intentarías hacer ketchup en tu cocina?
