Ketchup viajó mucho antes de llegar a América, y experimentó muchos cambios en el viaje.
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La salsa roja dulce tiene sus raíces en un condimento de pescado que forma parte de la cocina en Vietnam, Tailandia y Filipinas, entre otros países, según el lingüista Dan Jurafsky. En diferentes momentos y lugares, el ketchup incluía ingredientes tan diferentes como hongos, nueces y bayas de saúco, mientras que los tomates son una adición relativamente reciente, escribe.
Su nombre, ketchup o catsup, según su preferencia lingüística, tiene su origen en el chino Hokkien. "Dependiendo de cómo se traduzca, el predecesor de ketchup era conocido como ke-tchup, kôechiap o kê-tsiap ", escribe Lakshmi Gandhi para CodeSwitch de NPR. La salsa de pescado fermentada originalmente conocida con este nombre fue sucedido por una pasta vegetal fermentada que tenía una variedad de nombres locales: estas dos salsas dieron origen al ketchup.
" Ke-tchup haría el viaje hacia el oeste cuando los marineros holandeses e ingleses lo llevaran a Europa en el siglo XVII", escribe Gandhi. "Ahora conocido como 'ketchup' o 'catsup' en inglés, la salsa era atractiva para los comerciantes y marineros por varias razones, una de las cuales era que estaba bien conservada y podía mantenerse durante varios meses sin estropearse".
Pero el ketchup no solo era popular entre los marineros, escribe. Con el tiempo, el público, que no tenía refrigeración más que los marineros, probó el condimento sabroso. Las recetas de ketchup casero abundaban. El primer registro inglés de ketchup (o "katchup", porque la ortografía estandarizada es aburrida) apareció en The Compleat Housewife, un libro de cocina masivamente popular de 1727 de Eliza Smith que pasó por varias reimpresiones.
Los ingredientes en la receta de Smith incluyen: anchoas, chalotes, vinagre, jengibre y nuez moscada. Instruyó a los cocineros a agitar la botella de su brebaje una o dos veces al día durante una semana antes de usarla. Jurafsky escribe que las recetas de ketchups fermentados hechas principalmente de ingredientes como hongos y nueces eran comunes en la década de 1700 en Gran Bretaña. Jane Austen, por ejemplo, es recordada por tener un gusto particular por el ketchup de hongos.
Los tomates solo se agregaron a la mezcla después de que la salsa de tomate llegó a América. En 1742, The Compleat Housewife fue el primer libro de cocina impreso en las colonias estadounidenses, según el experto en historia alimentaria estadounidense Jan Longone. Algún tiempo después de eso, un alma emprendedora agregó tomates a la mezcla.
Los tomates no eran un gran favorito a principios de América, escribe Sara Bir para Modern Farmer . Aunque los colonos que vinieron de Europa continental estaban familiarizados con la fruta, que se cree que se originó en América del Sur, los colonos británicos sospechaban de los tomates y no se los comía ampliamente. Aún así, en 1812, según Jasmine Wiggins para National Geographic, se publicó la primera receta para la salsa de tomate.
A diferencia de la salsa marrón fina producida por hongos, anchoas y nueces, el ketchup de tomate no se mantuvo tan bien. Cue la eventual transición de la salsa de tomate de la fermentación al vinagre, sal y brebaje azucarado que conocemos hoy.
La salsa de tomate comercial comenzó a producirse en la década de 1820, escribe Rachel Swaby para Gizmodo . Pero el condimento no despegó hasta después de que la Guerra Civil popularizó los alimentos prefabricados comercialmente. Heinz comenzó a producir salsa de tomate en 1876, y se convirtió en uno de los condimentos más populares en Estados Unidos.
