Los científicos habían pensado durante mucho tiempo que había cuatro elementos de sabor: dulce, salado, agrio y amargo. Pero en 2009, el sentido del gusto salado conocido como Umami fue agregado a la lista. Ahora, un nuevo estudio publicado en la revista Chemical Senses sugiere que podría ser el momento de agregar un sexto sentido del gusto a la lengua humana, y podría explicar el amor de nuestra especie por los alimentos ricos en almidón, informa Jessica Hamzelou para el New Scientist .
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Si bien las culturas alimentarias varían ampliamente en sus ingredientes y gustos, hay un elemento que es común a casi todos ellos: el almidón. Derivado de plantas como la yuca, el trigo y el arroz, estos alimentos ricos en carbohidratos son comunes en las cocinas de todo el mundo. La comida etíope a menudo se define por injera, un panqueque tipo masa fermentada que se usa como utensilio, mientras que el pan es tan importante para la cocina siria que los grupos de ayuda han construido sus propias panaderías para proporcionar refugiados. El arroz es la base de las dietas desde el este de Asia hasta España, y por supuesto es imposible saltear las variedades casi infinitas de pasta que la gente ha creado a lo largo de la historia humana.
Dado que el almidón es tan esencial, ¿por qué los científicos acaban de encontrar este sentido del gusto para los carbohidratos? Los investigadores creían anteriormente que los sabores asociados con estos alimentos provenían de las partes dulces de nuestras lenguas, ya que los carbohidratos complejos son básicamente largas cadenas de moléculas de azúcar que comienzan a descomponerse tan pronto como golpean nuestra saliva, escribe Hamzelou. Pero para Juyun Lim, un científico de alimentos en la Oregon State University, esto no fue un seguimiento.
“Cada cultura tiene una fuente importante de carbohidratos complejos. La idea de que no podemos probar lo que comemos no tiene sentido ”, le dice Lim a Hamzelou.
Para probar si las personas pueden tener un sentido del sabor a almidón, Lim y sus colegas dieron a 22 voluntarios un sabor de líquidos con diferentes niveles de carbohidratos disueltos en ellos. Cuando les pidió que describieran el sabor del líquido, muchos respondieron llamándolos "almidonados", escribe Daisy Meager para Munchies . Los participantes continuaron saboreando este sabor almidonado incluso después de recibir un químico conocido por bloquear los receptores dulces de la lengua, lo que sugiere que podían sentir los carbohidratos independientemente de una sensación azucarada.
"Los asiáticos dirían que era parecido al arroz, mientras que los caucásicos lo describieron como pan o pasta", le dice Lim a Hamzelou. "Es como comer harina".
El estudio de Lim utilizó un tamaño de muestra pequeño y no identificó ninguna parte particular de la lengua que pudiera detectar específicamente los sabores almidonados. Sin embargo, esto cuestiona ideas previas sobre cómo las personas prueban los carbohidratos complejos. Si bien es necesario realizar más investigaciones antes de que los investigadores puedan decir con certeza si el almidón se debe conservar junto con los otros cinco sabores, parece que hay mucho más en cómo nuestros cuerpos perciben los sabores de lo que los científicos alguna vez pensaron.
