Pocas cosas son más distintivas que la cáscara amarga de una cerveza de lúpulo. El lúpulo, la flor de la planta Humulus lupulus, se ha utilizado para dar a las cervezas lupuladas ese sabor característico durante siglos. Pero los lúpulos son caros y requieren mucha agua para crecer. Entonces los científicos descubrieron cómo prescindir. Como Douglas Quenqua informa para The New York Times, Charles Denby, bioquímico de la Universidad de California, Berkeley, y sus colegas han creado una cerveza que sabe y huele a lúpulo, sin lúpulo.
Denby trabaja en un laboratorio que utiliza moléculas de plantas llamadas terpenos para crear combustible sostenible. Pero también es un cervecero casero, escribe Quenqua. Cuando Denby se enteró de que algunos terpenos podían imitar el sabor del lúpulo, decidió experimentar.
El objetivo era elaborar una cerveza con el sabor del lúpulo Cascade, una variedad popular utilizada en muchas cervezas artesanales y en India Pale Ales (IPA). Así que los investigadores primero aislaron los diversos aceites producidos naturalmente por el lúpulo, escribe Katherine Ellen Foley de Quartz . Una vez que encontraron otras plantas que producen naturalmente los mismos aceites, aislaron los genes que crearon la cáscara distintiva. Después de varios ensayos, descubrieron que los genes de menta y albahaca funcionaban mejor.
El equipo modificó genéticamente hebras de ADN de la levadura de cerveza, un ingrediente esencial en la cerveza que convierte el azúcar en alcohol, insertando series de ADN de la albahaca y la menta. Esto permitió que la levadura produjera los aceites de lúpulo. Detallaron su experimento en un artículo publicado esta semana en la revista Nature Communications .
Como Katie Langin informa para Science, el equipo preparó cerveza con su levadura modificada. Y los resultados fueron convincentes. Los probadores de sabor dieron a la creación de los científicos una calificación de "más lúgubre" que una cerveza tradicionalmente lupulada en una prueba de sabor a ciegas. "Esta fue una de nuestras primeras pruebas sensoriales, por lo que fue calificada como más lupulada que las dos cervezas que en realidad eran de lúpulo seco a las tasas de salto convencionales fue muy alentadora", Rachel Li, candidata al doctorado de UC Berkeley y coautora del estudio., dice en un comunicado de prensa de UC Berkeley.
Aunque el lúpulo se ha utilizado en la cerveza durante siglos, sigue siendo un ingrediente relativamente nuevo en la larga línea de tiempo de la bebida gaseosa. Como informó Philly Beer Scene en 2010, la cerveza se ha producido durante miles de años. Pero no fue hasta el siglo VIII cuando comenzaron a aparecer registros de lúpulo.
Su popularidad ha aumentado con los años, y algunos cerveceros consideran que el lúpulo es tan esencial como el agua o la cebada en el proceso de elaboración. La ley alemana de pureza de la cerveza incluso dicta que la cerveza se haga con agua, lúpulo, cebada y levadura, según Hop Growers of America. La popularidad de las IPA estadounidenses también ha provocado una tendencia de los cerveceros a desarrollar cerveza tan lupulada que alcanza niveles máximos de amargor. Agregado por su sabor y aroma, el lúpulo se usó originalmente como conservante, ayudando a que la infusión dure más.
Pero el lúpulo es costoso e insostenible, según el comunicado de prensa de la universidad. De hecho, se usan 50 pintas de agua solo para hacer crecer los lúpulos necesarios para hacer una pinta de cerveza artesanal. Denby espera que su investigación pueda ayudar a los cerveceros a usar levadura para hacer cerveza lupulada. "Mi esperanza es que si podemos usar la tecnología para hacer una gran cerveza que se produce con un proceso más sostenible, la gente lo aceptará", dice Denby en el comunicado.
Con eso en mente, Denby y Li han lanzado una startup llamada Berkeley Brewing Science, y planean comercializar varias cepas de levaduras de lúpulo para cerveceros.
