Voy a admitir algo que podría ganarme el desprecio de mis vecinos. aquí en el estado de Nueva York: crecí poniendo a tía Jemima en mis panqueques. En el país del jarabe de arce, es como poner a Velveeta en una pizza en Nápoles. Pero prometo que nunca lo volveré a hacer.
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Es la temporada de azucar de arce, esas pocas semanas cortas cada año cuando las noches son lo suficientemente frías y los días lo suficientemente cálidos como para hacer fluir la savia de arce. Los veteranos lo recogen en cubos de metal, que son mucho más pintorescos pero menos eficientes que el método moderno de conectar árboles intercalados mediante tubos de plástico a una sola fuente de recolección.
En aras de aumentar mi coeficiente intelectual de arce, el fin de semana pasado visité Up Yonda Farm, un centro educativo ambiental en Bolton Landing, Nueva York, para hacer un recorrido por su pequeña operación de jarabe de arce.
Angela, la guía, nos dijo que los únicos lugares en el planeta que pueden producir jarabe de arce son las provincias orientales de Canadá (especialmente Quebec) y el noreste de los Estados Unidos. La gran mayoría del jarabe de arce del mundo proviene de Canadá. En los Estados Unidos, Vermont es el número uno en la producción de jarabe, con Maine o Nueva York en un segundo lugar distante. Los arces de azúcar tienen la mayor concentración de azúcar en su savia, aunque también se pueden usar otras dos especies de arce para hacer jarabe.
Los indios algonquinos fueron las primeras personas conocidas en convertir la savia de arce en almíbar, mucho antes de que los europeos la introdujeran. Hay varias teorías sobre cómo lo descubrieron. La primera, y menos plausible, es que un jefe nativo americano sacó su hacha de un árbol. Un contenedor que estaba en la base del árbol recogió la savia que goteó, y la esposa del jefe lo confundió con agua. Hirvió la cena en ella, dando como resultado una carne deliciosamente dulce. Otras teorías, más probables, son que los nativos americanos observaron animales lamiendo la savia, o que saboreaban los carámbanos (congelar, como hervir, concentra los azúcares). Como lo descubrieron, los nativos americanos elaboraron jarabe al poner rocas calientes en la savia, un proceso lento que evaporó el agua extra sin quemar los azúcares.
Para tocar un árbol de arce, se perfora un pequeño agujero de aproximadamente dos pulgadas en el tronco del árbol y se inserta un grifo de metal o plástico. Probé una gota de la savia que goteaba de un pico en Up Yonda, y me sorprendió que no se distinguiera del agua.
Una vez que se ha recogido la savia, se filtra y se hierve en un evaporador. Algunos grandes productores usan ósmosis inversa para eliminar parte del agua de la savia antes de que ingrese al evaporador, lo que ahorra tiempo y energía, pero los puristas creen que produce un jarabe inferior. Se necesitan alrededor de 40 galones de savia para producir un galón de jarabe. El jarabe se puede evaporar aún más para hacer crema de arce o azúcar de arce.
Desde que viví en Nueva York, he probado dulces de arce, algodón de azúcar y batidos de arce. Todavía tengo que probar el pastel de jarabe de arce, la especialidad ultra dulce de Quebec.
Si toda esta dulce charla te hace agua la boca, ten cuidado: Bloomberg informa que la demanda de jarabe de arce real está presionando los precios a través del techo y provocando que los restaurantes de Vermont se racionen. El culpable: Beyonce Knowles y su dieta de limpieza de jarabe de arce.
¿Sin inmutarse? Primero, es posible que desee consultar esta importante investigación científica: un científico británico ha elaborado la fórmula para el panqueque perfecto.
