¿Debería el azúcar ser una sustancia controlada? Por el amor de la miel, no! Los dietistas pueden quitarme las grasas trans y alimentarme con un 1% de leche, pero muestran misericordia y me dejan el azúcar. El azúcar es el alimento más básico que existe. Como molécula, es uno de los más fundamentales del mundo. Es la primera encarnación de cualquier sustancia orgánica, nacida dentro de una hoja de dióxido de carbono, luz solar y agua. Durante la digestión, también es la encarnación final de nuestra comida (no importa lo que hayamos cenado) antes de que nuestras células la quemen para obtener energía.
Pero si el azúcar es tan simple, ¿por qué los paquetes Twinkie son tan difíciles de leer? ¿Por qué los refrigerios, los postres, los condimentos y las cenas de TV están llenos de tantos agentes edulcorantes? Para el caso, ¿por qué esas galletas endulzadas con miel tienen un sabor delgado y ligeramente metálico que carecen de galletas azucaradas?
La respuesta, por supuesto, es que los azúcares vienen en muchas variedades. Las variaciones son mínimas (mire un diagrama molecular y le costará mucho elegir una de otra), pero transmiten marcadas diferencias en el sabor y el comportamiento de cocción. Es por eso que necesitamos la combinación correcta para que Twinkie tenga el sabor correcto.
Aquí hay un desglose de los azúcares comunes y dónde puede encontrarlos. Úselo como referencia o para una dulce reflexión (muchas gracias a Harold McGee y Alan Davidson):
Glucosa (también llamada dextrosa): el azúcar más simple (pero extrañamente uno de los menos dulces), esto es lo que sus células queman para obtener energía. Cuando las plantas o los animales necesitan almacenar glucosa, apilan las moléculas en largas cadenas para producir almidón. Como todos los azúcares, la glucosa contiene solo carbono, hidrógeno y oxígeno. La glucosa tiene forma más o menos como un anillo hexagonal único, por lo que se llama monosacárido .
La fructosa tiene exactamente el mismo número y tipo de átomos que la glucosa, simplemente organizados de manera diferente. Este ligero cambio hace que la fructosa sea aproximadamente el doble de dulce que la glucosa. La fructosa es el azúcar principal que se encuentra en la miel, dándole una dulzura casi discordante. Algunas personas inteligentes se han dado cuenta de que hornear con fructosa doblemente dulce significa que puedes hacer golosinas con la mitad de las calorías de azúcar que la glucosa. Sin embargo, notablemente, las moléculas de fructosa cambian de forma y pierden gran parte de su dulzura cuando están calientes, por lo que este truco no funciona para endulzar el té o el café.
La sacarosa es el azúcar más común producido por las plantas, y es la molécula que extraemos de la caña de azúcar o la remolacha azucarera y la convertimos en azúcar de mesa. Consiste en una molécula de fructosa unida a una molécula de glucosa. Son dos anillos, por lo que la sacarosa se conoce como disacárido . Todos amamos la sacarosa (si no tanto como John Travolta cuando interpretó a ese ángel molesto en Michael ). Y convenientemente para nuestras lenguas, si no para nuestras cinturas, sigue siendo delicioso incluso en concentraciones muy altas.
La maltosa, que se encuentra en el extracto de malta, y la lactosa, que se encuentra en la leche, son dos disacáridos más que son mucho menos dulces que la sacarosa o la fructosa.
El jarabe de maíz alto en fructosa es lo que obtenemos cuando cocinamos los almidones de los granos de maíz para liberar los azúcares que contienen. Alrededor del 75 por ciento de fructosa y el resto de glucosa, es casi tan dulce como el azúcar de mesa. Y debido a que el maíz estadounidense es tan barato (artificialmente, como lo señaló Michael Pollan), se ha vuelto omnipresente como edulcorante de alimentos a escala industrial.
La maltodextrina es otra variedad de jarabe de maíz procesado; en algunos aspectos, otra forma de introducir el azúcar en la lista de ingredientes de una envoltura sin levantar las cejas del consumidor. Una combinación de glucosa y maltosa, la maltodextrina es masticable y no particularmente dulce.
Los oligosacáridos son azúcares que consisten en más de dos anillos hexagonales, que se encuentran en los frijoles y otras semillas. Lo bueno de los oligosacáridos es que los animales no pueden digerirlos, pero las bacterias en nuestros intestinos a menudo sí pueden, lo que lleva a esos notables experimentos de química intestinal que a veces ocurren después de una comida de legumbres.
Esta lista no toca los edulcorantes artificiales, como escribió la Stevia Amanda. Todos contienen alguna sustancia sin azúcar que engaña a nuestras lenguas para registrar la dulzura. Otros trucos incluyen las alcachofas, que desactivan brevemente nuestros receptores dulces, por lo que lo que comamos a continuación parece dulce, así como la baya milagrosa realmente extraña, que puede descomponer su lengua durante algunas horas a la vez.
Los edulcorantes artificiales prometen lo imposible: son cientos de veces más dulces que la sacarosa pero contienen calorías insignificantes. Si tan solo el sabor fuera así de simple. Nunca he tenido un postre de cero calorías que pueda compararse con la simple oleada de sacarosa de masticar un tallo de caña de azúcar. ¡Estoy apoyando la libertad para el azúcar en 2009!
(Nota para Amanda: un cwt parece ser la abreviatura de cien pesos. Que son 100 libras en los Estados Unidos y 112 libras en Gran Bretaña. ¿Puede la "c" realmente ser un remanente del número romano 100? Buen sistema de medición imperial antiguo).
