En comparación con la diversidad de queso (brie, manchego, gouda, cheddar, mozzarella, cabra, queso feta, Stilton y demás), los microbios que crean los deliciosos sabores del queso carecen sorprendentemente de diversidad. Como informa Wired, solo un puñado de especies de bacterias y hongos parecen ser responsables de la mayoría de los quesos que se disfrutan en todo el mundo.
Científicos amantes del queso de Harvard descubrieron esto después de importar 137 quesos de 10 países a su laboratorio. Allí, analizaron genéticamente los contenidos vivos de esos quesos. En total, escribe Wired, descubrieron que solo 10 tipos de bacterias y 14 tipos de hongos constituyen la mayoría de las comunidades ecológicas invisibles de los quesos. Además, la geografía realmente no tenía nada que ver con eso; un queso de Francia tenía la misma probabilidad de compartir microbios con un queso de Italia o España. El entorno en el que se creó el queso (piense en quesos suaves y sin corteza versus con corteza lavada) explica la mayor parte de la diversidad, informa Wired .
Sin embargo, hubo un par de sorpresas entre los microbios: Pseudoalteromonas y Vibrio, bacterias que normalmente viven en las conchas de camarones y cangrejos en el océano. Lo más probable es que se introdujeran en el queso cuando se introdujo la sal marina para dar sabor, y, una vez allí, pareció gustarles los nuevos arreglos de vivienda. Como explicaron los investigadores a Wired, "creemos que los fabricantes de queso podrían estar creando el mismo tipo de ambiente que a estas bacterias les encanta en el océano frío y húmedo".
