Durante años, cada vez que alguien le preguntaba a Bryan Butler, científico de la Escuela de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de Maryland, por qué la escuela no estaba trabajando con el lúpulo, uno de los ingredientes elementales para elaborar cerveza, le daría el mismo corto, respuesta simple: "No se puede cultivar lúpulo en Maryland".
contenido relacionado
- El lúpulo loco, maravilloso y salvaje podría transformar la industria de la cerveza diluida
No es tanto que no se pueda cultivar lúpulo en Maryland o en la costa este en general. En la era anterior a la Prohibición, Maryland albergaba una próspera industria cervecera, con más de 100 cervecerías ubicadas en Baltimore. Los agricultores de todo el Atlántico medio cultivaban lúpulo para la cerveza; en Maryland, crecieron lo suficiente como para suministrar el 10 por ciento de los lúpulos utilizados por los cerveceros en el estado. Hoy en día, todavía hay un puñado de agricultores que continúan esa tradición. Pero el lúpulo, un tercio de la trinidad del cervecero, junto con el grano y la levadura, es un cultivo temperamental, más adecuado para el clima más seco y estable de Occidente. Hoy, más del 75 por ciento de los lúpulos cultivados en los Estados Unidos se cultivan en una pequeña porción del este de Washington conocida como el Valle de Yakima, y estos son los lúpulos que han crecido para dominar la industria de la cerveza comercial y artesanal.
El lúpulo, la flor de la planta trepadora herbácea Humulus lupulus, ha sido cultivada durante siglos por agricultores que buscan darle sabor a la cerveza; El primer uso registrado del lúpulo como saborizante proviene de los monjes benedictinos del siglo VIII en Alemania, que cultivaron la planta en sus jardines de hierbas. Pero, en lo que respecta a los cultivos, el lúpulo es un tipo voluble. Requieren días largos y noches cortas durante la temporada de crecimiento, y requieren unos meses de temperaturas frías (40 grados Fahrenheit o más frías) durante unos meses antes de formar conos, lo que significa que en realidad solo crecen particularmente bien en un área pequeña de los Estados Unidos. Estados, entre 40 grados y 50 grados de latitud. El lúpulo también es propenso a la presión de plagas y enfermedades, especialmente Hop Powdery Mildew (HPM), una enfermedad fúngica grave.
Pero Butler es un científico agrícola, así que cuando Flying Dog, una cervecería artesanal con sede en Frederick, Maryland, acudió a él con la oportunidad de descubrir de una vez por todas si el lúpulo puede florecer en el clima variable del Atlántico medio, donde la temperatura y las precipitaciones pueden variar enormemente de una semana a otra, se acercó al proyecto con una mentalidad abierta y profundamente lógica. Durante siglos, el lúpulo se había cultivado principalmente en Europa. Pero en los últimos años, el auge de la cerveza artesanal en los Estados Unidos ha alentado a los productores nacionales de lúpulo a empujar los límites de lo que es posible cuando se trata de la producción de lúpulo, y Butler quería ver de una vez por todas si Maryland podría ser parte de un Nuevo tipo de tradición cervecera estadounidense.
"Si esto falla y no funciona, está bien", dijo Butler. "Pero lo demostraremos de una forma u otra a través de información basada en la investigación".
Aunque el Proyecto East Coast Hop, el nombre formal del esfuerzo conjunto entre los cerveceros de Flying Dog y los científicos de la Universidad de Maryland, se lanzó oficialmente en el verano de 2017, la procedencia del proyecto se remonta a 2012, cuando la legislatura del estado de Maryland aprobó un proyecto de ley que permitía a las granjas que cultivaban ingredientes para la cerveza, ya sea grano, lúpulo o algún otro componente como la fruta, elaborar cerveza y vender esa cerveza a los clientes. El proyecto de ley fue promovido por el abogado local convertido en agricultor Tom Barse, que tenía una gran parcela de lúpulo que crecía en su granja y quería combinar su carrera de agricultura con su amor por la cerveza. Y Barse no estaba solo en ese deseo: en 2015, diez granjas separadas habían solicitado la designación de fábrica de cerveza.
Mientras Barse estaba presionando para que los agricultores y los cerveceros se unieran legalmente, Ben Clark, un maestro cervecero con Flying Dog, vio el potencial comercial para poner las dos profesiones bajo un mismo techo. Mucha gente bebe cerveza, pero pocos, aparte de los cerveceros, conocen las especificaciones exactas necesarias para que el lúpulo, la levadura, el grano y el agua se fusionen en la bebida perfecta. En cierto modo, es lo mismo con los agricultores: a medida que las granjas se hacen más grandes y más centralizadas, cada vez menos personas comprenden el tipo de trabajo que se necesita para hacer que algo crezca de la tierra. Así que Clark encontró una cohorte de granjeros locales interesados, incluido Barse, y los reunió para intercambiar historias en Flying Dog. El resultado fue una especie de mercado de lúpulo, donde los agricultores locales llevarían sus productos a la cervecería para los cerveceros locales.
Casi de inmediato, Clark identificó un problema importante con los lúpulos locales: no había control de calidad, y los agricultores llevarían lúpulos recién cosechados y húmedos a la cervecería en bolsas de basura, solo para ver que los lúpulos se deterioran unos días más tarde. Además, normalmente cuando se agregan lúpulos a la cerveza, ya sea al principio del proceso de preparación para agregar amargor o hacia el final para agregar aroma, se peletizan, lo que significa que se muelen en polvo y se presionan en algo más parecido a la comida de conejo que Una flor de lúpulo cónico. Pero los productores de lúpulo de Maryland eran tan nuevos en el cultivo que no tenían idea de cómo peletizar los lúpulos, por lo que traían lúpulos completos, que se descomponen más rápidamente y pueden ser más inconsistentes para los cerveceros que los lúpulos peletizados.
El lúpulo se cosecha en la granja de la Universidad de Maryland. (Universidad de Maryland) Aún así, Clark estaba comprometido con la idea de que los cerveceros de Maryland tienen un suministro disponible de lúpulo local, en caso de que los quieran. Al parecer, el problema era que el cultivo era demasiado nuevo y que cualquier conocimiento institucional de la era de la Prohibición había desaparecido hace mucho tiempo. Clark se dio cuenta de que los granjeros de Maryland necesitaban alguien para ayudarlos a identificar las mejores prácticas para el cultivo y la cosecha del lúpulo en Maryland.
Afortunadamente para Clark, Barse, quien se graduó de la Universidad de Maryland en 1977, conocía a alguien que podría ayudarlo: su compañero Terrapin, Bryan Butler, quien, en gran medida por las propias insinuaciones de Barse, había estado jugando con la idea de cultivar lúpulo. en las instalaciones de 500 acres de la universidad en Keedysville, a las afueras de Antietam Battlefield.
Así que Barse, un pequeño granjero y un poco cervecero, le presentó a su amigo en Flying Dog a su amigo en la Universidad de Maryland. Para ellos, se sintió como una reunión de las mentes, una asociación que podría explorar tanto cómo cultivar lúpulo en Maryland como cómo prepararlos.
"Necesitamos un producto de calidad a un precio favorable, desde el punto de vista del mercado, que es como lo que estamos viendo en la costa oeste", dijo Clark. "Y [Butler] está trabajando desde el otro lado, tratando de ver si eso es posible en la costa este".
La sensibilidad del lúpulo al clima, particularmente al calor y la humedad, explica por qué prospera principalmente en el calor árido del noroeste del Pacífico oriental, y por qué la mayoría de los lúpulos más populares fueron criados para la costa oeste en las dos universidades principales de concesión de tierras en el noroeste del Pacífico, la Universidad Estatal de Oregón en Corvallis, Oregón y la Universidad Estatal de Washington en Pullman, a 200 millas al este del Valle de Yakima. Muchas de las variedades de lúpulo más asociadas con la cerveza artesanal en general y las IPA toman su nombre de ese lugar de origen, como Cascade, el lúpulo utilizado en la IPA artesanal original elaborada por Anchor Steam con sede en San Francisco en la década de 1970.
Pero el hecho de que un cultivo o variedad de cultivos se adapte particularmente bien a una región específica no significa que no pueda crecer en otro lugar, solo requiere un tipo de conocimiento agrícola local. Para ayudar a reconstruir ese conocimiento, Butler dedicó una parcela de tierra en el Centro de Investigación y Educación del Oeste de Maryland de la universidad al lúpulo, plantando 12 variedades en 2016 y otra docena en 2017. Los lúpulos eran una mezcla de variedades populares de la costa oeste y Nueva Zelanda, como así como un puñado de variedades que ya estaban cultivando los agricultores locales. Butler y su equipo de investigadores recolectaron datos sobre fertilidad, riego, enfermedades, manejo de plagas, tiempo de cosecha y niveles únicos de ácidos y aceites en cada lúpulo.
Una vista de los lúpulos en la granja de la Universidad de Maryland (Universidad de Maryland) Luego, con la ayuda de los cerveceros de Flying Dog, peletizaron esos lúpulos y los enviaron, junto con los datos que el equipo de Butler había recopilado, a la cervecería. A partir de ahí, dependía de los cerveceros de Flying Dog experimentar cómo reaccionaban las diferentes variedades cuando se agregaban a la cerveza. No sería suficiente simplemente encontrar una variedad que creciera bien en el suelo de Maryland; también tenía que saber bien. Los lúpulos más famosos de la costa oeste a menudo se asocian con sabores de pino o cítricos, y agregan elementos amargos a las cervezas como las IPA. Pero el lúpulo también puede agregar sabores de hierba, flores o especias.
“Teníamos un salto, Canadian Red Vine, que producía el equivalente a 900 libras secas por acre, en una planta de un año. Fantástico rendimiento, fácil de cultivar, fácil de cosechar, fue excelente ”, explicó Butler. Pero cuando los cerveceros sensoriales probaron esos lúpulos, creando lo que se conoce como un "té de lúpulo" remojando los lúpulos en un pequeño lote de cerveza ligera (piense en Miller Light o algo equivalente), los cerveceros notaron con cierta decepción que el sabor era similar a fresas quemadas en el congelador.
"Así que aquí está este gran productor, y realmente no fue nada bueno", dijo Butler. “Desde una perspectiva hortícola, diría 'cultiva esto'. Pero cuando realmente se ponen a preparar cerveza, tal vez no tanto ".
No todas las variedades arrojaron resultados decepcionantes similares. Flying Dog's Clark recuerda una variedad, un lúpulo poco usado conocido como Vojvodina que típicamente imparte notas amaderadas de cedro y tabaco, que, cuando se agrega a un té de lúpulo, presenta sabores de menta y melón. Otro lúpulo, típicamente cultivado en el hemisferio sur y utilizado en gran medida como un agente amargo, presentaba grandes sabores de frutas más como el lúpulo tradicional de la costa oeste.
Esas sutiles desviaciones en el sabor de lo que los cerveceros esperaban llevaron a Clark a especular, como lo han hecho otros en términos más generales, que los lúpulos actuaban como uvas para vino, donde el terruño, el clima único y el suelo de su ubicación geográfica, afecta el perfil de sabor.
Pero hay razones más allá del gusto de que una variedad de lúpulo podría ser especialmente adecuada para la costa este, como encontrar una variedad que sea más resistente a las plagas o produzca mejores rendimientos en el clima de Maryland que en el oeste. Por ahora, Butler planea encontrar esas variedades a la antigua usanza, ya sea probando una cepa ya conocida en la granja de pruebas de la Universidad o cruzando manualmente diferentes cepas de lúpulo para ver si puede encontrar un ganador, aunque mejoras en la edición de genes algún día podría ayudar a acelerar el proceso.
Utilizando los lúpulos entregados por Butler, los cerveceros de Flying Dog redujeron el grupo de 24 a sus cuatro favoritos y presentaron en marzo una cerveza llamada "Field Notes" en la sala de degustación de la cervecería. Es la primera cerveza comercialmente disponible elaborada con lúpulo cultivado en la granja de la Universidad de Maryland. El proyecto también lanzó tres cervezas, cada una elaborada con lúpulo cultivado localmente en Maryland o Nueva York, a mediados de abril. Clark explicó que al usar lúpulo de una granja en Nueva York, y no solo en Maryland, las cervezas recién lanzadas ofrecen una imagen más completa de lo que la producción de lúpulo puede significar para el Atlántico medio como región.
Bryan Butler habla en la fiesta de lanzamiento de East Coast Hop Project 2017. (Cervecería Flying Dog) En última instancia, el proyecto, que cuenta con fondos tanto de Flying Dog como de la universidad para continuar durante al menos los próximos tres años, no se trata de responder a la pregunta de si los lúpulos pueden crecer a lo largo de la costa este, sino si pueden crecer lo suficientemente bien: o preparar cerveza lo suficientemente bien como para competir con granjas de lúpulo en el oeste. Por ahora, Butler y Clark coinciden en que, en última instancia, se reducirá a si los consumidores están dispuestos a pagar una prima por la cerveza cultivada con lúpulo local. Los productores de lúpulo de la costa este, explican, no tienen la economía de escala como en el oeste, y probablemente tendrán que pagar más por el control de plagas y el manejo de enfermedades, algo que probablemente continuará a menos que el proyecto pueda identificar una variedad de lúpulo que prospere en el volátil clima de la costa este.
"Cuando se suman todas esas cosas, realmente se siente como un proyecto económicamente poco viable", dijo Butler. Pero para todos los datos que puede recopilar sobre la fertilidad del lúpulo y las necesidades de riego, hay un factor que no puede tener en cuenta: el sabor. Si Butler y Clark pueden descubrir cómo proporcionar a los clientes un producto consistente, dicen, es posible que los compradores otorguen una prima a los lúpulos cultivados localmente con una fuerte conexión con la región, como ha sucedido en muchos lugares del país con producto local.
"Si el mercado dice que esto es algo que quiere y si la gente está dispuesta a pagar y podemos replicar el proceso, podría funcionar", dijo. “Realmente va a ser precio, calidad, cantidad y consistencia. Eso es lo que necesitamos lograr, para que podamos ser como la costa oeste ".
Fiesta de lanzamiento de The East Coast Hop Project 2017 (Flying Dog Brewery)
