El salmón más grande, suculento y grasiento del salmón chinook o rey. Foto cortesía del usuario de Flickr Kyle Strickland.
El salmón es uno de los milagros de la naturaleza, un recurso de proteínas y nitrógeno que alimenta ecosistemas enteros, tanto marinos como terrestres. En el interior, en las cuencas fluviales del noroeste del Pacífico, su biomasa nutre el suelo, mientras que en el mar, casi todos los niveles de depredadores, desde peces de roca hasta halibut y focas hasta orcas, dependen al menos parcialmente de esta abundante fuente de alimento. El salmón también es uno de los huéspedes más venerados en cualquier cocina. Su carne roja brillante es tan distinta y tan deliciosa que apenas califica simplemente como mariscos, sino que ocupa una categoría culinaria principesca propia. Pero dentro del género de salmón del Pacífico, Oncorhynchus, hay cinco especies principales, y todas son muy diferentes. Algunos menús de restaurantes especificarán las especies, especialmente si el pescado es Chinook, también llamado rey. Otras veces, el salmón se vende de forma anónima o con nombres de marketing falsos, como "silverbrite" para el mal llamado salmón chum. Algunos son, por supuesto, criados, casi siempre el salmón del Atlántico, Salmo salar, pero esos peces criados en jaulas no son parte de esta discusión. Aquí, atrapamos, probamos y discutimos el salmón salvaje del Pacífico, desde el más rojo al más grande y el mejor.
Este filete, a la parrilla y servido con rebozuelos de Alaska, provenía de un salmón rosado, a menudo considerado el sabor más desagradable del salmón. Foto de Alastair Bland.
Salmón rosado
Lo que este pequeño pez carece de tamaño lo compensa en gran abundancia. El salmón rosado o jorobado tiene un peso promedio de varias libras, como una gran trucha, pero abunda en las decenas de millones en las aguas oceánicas desde Oregón hasta Alaska. Surgen río arriba para desovar en números asombrosos, en realidad atascan las corrientes a veces y hacen recolecciones fáciles para osos, pájaros, lobos y humanos. En lugares a lo largo de la costa noroeste del Pacífico, los residentes pueden notar un olor pútrido que emana del bosque a mediados del verano, literalmente, el olor de un buen año rosado. Las rosas atrapadas en el océano son las mejores, como con todos los salmones. Pero los rosas no son conocidos por su excelencia como peces de mesa. Su carne en su mejor momento, antes de que comience a deteriorarse a medida que los peces nadan río arriba para desovar y mueren, es de color rosa grisáceo. De hecho, muchos pescadores creen que el rosa no sirve para nada más que enlatar o carnada de halibut. Otros, como este escritor, han encontrado que los rosas brillantes como el mar son excelentes cuando se envuelven en papel de aluminio, se sazonan y se asan a la parrilla.
El salmón rosado se envasa como las sardinas en un pequeño arroyo de Alaska en el que desovarán los peces. Foto cortesía del usuario de Flickr USDA Forest Service Region 10.
Salmón Chinook
Pocos peces, si los hay, son más apreciados por los pescadores, ya sean comerciales o recreativos, que este gigante de la familia del salmón. El Chinook puede crecer hasta el tamaño de un humano, más de 100 libras, y también tiene el mayor contenido de grasa de las cinco especies de salmón del Pacífico. Generalmente se considera el más delicioso, y su nombre secundario, el salmón real, es absolutamente apropiado en más de un sentido. El salmón chinook crece más en aguas de Alaska, pero también se reproduce en ríos tan al sur como Sacramento y San Joaquín de California, donde son el único salmón capturado comercialmente. Un filete de rey a la parrilla, ligeramente salado, salpicado y rociado con jugo de limón, lleva a los amantes de los mariscos al paraíso epicúreo. Tal corte proporciona una sección transversal de toda la criatura, desde su piel crujiente al asar, hasta el músculo firme de la espalda, hasta la carne aterciopelada suave y suculenta del vientre, a menudo nombrada como la mejor parte. ¿Puedes creer que algunos pescadores cortaron intencionalmente la carne del vientre para usar como cebo de cangrejo? El salmón chinook ha disminuido en número en la extensión sur de su área de distribución, debido principalmente a la destrucción del hábitat del río, mientras que una industria pesquera mal gestionada para los gigantes del río Kenai de Alaska ha causado un colapso reciente de la población y un cierre de emergencia en la temporada .
La cabeza y los filetes brillantes de un salmón Chinook. Foto de Andrew Bland.
Salmón Chum
Este pez grande y poderoso es el menos conocido del salmón del Pacífico y generalmente recibe el menor amor, aunque solo sea porque rara vez tenemos la oportunidad de darle algo. Después de que ingresan al agua dulce para embarcarse en sus migraciones terminales de desove, los amigos se transforman dramáticamente en las bestias más feas del género Oncorhynchus . Sus bocas se curvan en gruñidos malvados y dentudos, especialmente en los machos, y sus cuerpos cromados se vuelven marrones a medida que aparecen grandes barras y manchas rojizas a lo largo de la línea lateral. Cuando se capturan en el mar o fuera de las desembocaduras de los ríos, donde a menudo se mezclan con acumulaciones de salmón rosado, los amigos son brillantes, frescos y, cuando se los lleva a casa para comer, son deliciosos. Algunas fuentes sugieren cocinar salmón chum con una salsa para ayudar a humedecer la carne, que está seca en comparación con la de Chinook o Coho.
Pero el chum, también llamado salmón de perro, una vez fue alimentado principalmente a perros de trineo en el extremo norte. Raramente se encuentra en la mayoría de los mercados de mariscos estadounidenses, ya que gran parte de la captura anual va al extranjero. Los esfuerzos para crear una demanda culinaria para el salmón chum han tenido dificultades y generalmente se han basado en nombres comerciales falsos, como Keta (el nombre latino de la especie del pescado) y Silverbrite (como si todos los salmones frescos del océano no fueran plateados y brillantes).
Este gran salmón chum, capturado en la desembocadura de un pequeño arroyo en el sudeste de Alaska, exhibe vívidamente los colores de desove típicos de la especie. La carne de los especímenes frescos del océano es deliciosa pero subestimada. Foto de Alastair Bland.
Salmón Coho
Considerado como un pez de caza tanto como un pez de comida, el Coho se clasifica extraoficialmente como el número dos en el clan del salmón. Crece grande (hasta 30 libras), golpea agresivamente señuelos y vuela y lucha salvajemente cuando está enganchado. Sobre la mesa, funciona igual de espectacular. Tiene un alto contenido de aceite (aunque no tan alto como el Chinook) y su carne es rica, roja y deliciosa. En Alaska, el salmón Coho sigue siendo abundante. Los peces pueden desovar en pequeños arroyos y una vez lo hicieron en prácticamente todas las vías fluviales de la costa oeste desde Santa Bárbara hasta el Ártico. Sin embargo, al sur de Canadá, el hábitat de Coho, a menudo arroyos que han sido drenados, llenados, enterrados o sucios por el desarrollo, ha disminuido, y también los peces. El Coho no se puede cosechar en gran parte de su rango subcanadiense, y la mayoría del Coho que llega a su plato es Alaska.
Firme, fresco y excelente: la fina carne del salmón Coho. Foto de Alastair Bland.
Salmón rojo
Este segundo salmón más pequeño del Pacífico puede estar vinculado con el Coho en términos de calidad de la mesa. La carne de Sockeye tiene un color brillante, casi naranja fluorescente, e incluso cuando está enlatada se vende como pescado de calidad gourmet. Cuando se sirve fresco, es de primera categoría: firme, rico y sabroso. De hecho, muchos devotos del salmón consideran que el salmón rojo es el mejor salmón absoluto, incluso mejor que el rey, sin embargo, uno decide cocinarlo. El salmón rojo desove casi exclusivamente en los sistemas fluviales conectados a los lagos, pero este requisito biológico difícilmente resta valor a su abundancia. Ellos rivalizan con rosas en términos de millones e históricamente nadaron por el río Columbia en millones de agua, sus cabezas se volvieron verdes y sus cuerpos de un rojo brillante. Esos días se han ido al sur de Canadá, gracias a las represas hidroeléctricas, la tala y otras formas de destrucción del hábitat, pero en el Fraser, el Kenai, el Yukón y otros sistemas fluviales, muchos apenas más anchos que una acera, el salmón rojo todavía prospera, y esos los filetes tan rojos que parecen brillar en la oscuridad siguen siendo quizás la forma más abundante de salmón salvaje.
El color rojo casi fluorescente de la carne del salmón rojo corresponde a un rico e intenso sabor. Foto cortesía de la usuaria de Flickr Alexandra Guerson.
