Para los comensales privilegiados del mundo occidental, gran parte de la comida se realiza de manera rutinaria: cereales para el desayuno, un sándwich para el almuerzo, probablemente una proteína y vegetales para la cena. A veces, el acto de comer es tan secundario que las pautas que dictan cómo y cuándo comemos son invisibles: pautas como comer un filete para la cena pero no para el desayuno, o almorzar a mitad del día. Comer no siempre fue dictado por estas reglas, entonces, ¿por qué lo es ahora? Esa es la pregunta que la historiadora de alimentos Abigail Carroll se propuso responder en su nuevo libro, Three Squares: The Invention of the American Meal 
. Al rastrear la historia de la comida desde la América colonial hasta la actualidad, Carroll explora por qué comemos cereales para el desayuno, cómo la cena se convirtió en estadounidense y cómo revisar la historia de nuestra comida puede tener un impacto positivo en el futuro de la comida. Carroll habló con Smithsonian.com sobre las pautas que controlan nuestra comida.
¿Cómo se formaron las asociaciones entre ciertas comidas y ciertos alimentos, como el cereal para el desayuno?
Comienzas a principios de la era colonial con una comida a la mitad del día, y es la comida caliente del día, la cena. Los agricultores y los trabajadores comieron antes porque se habían levantado muy temprano, y la élite comía más tarde durante el día porque podían dormir. El desayuno y la cena eran como refrigerios glorificados, a menudo sobras o papilla de harina de maíz, y no había mucha énfasis en estas comidas. La cena, la comida principal, en la que la gente solía sentarse y comer, realmente no era el tipo de evento social en el que se había convertido. La gente no enfatizaba los modales, no enfatizaba la conversación, y si la conversación tenía lugar no era muy formal: en realidad se trataba de comer y repostar. Ese es el momento en que hay líneas muy borrosas entre lo que es y lo que no es una comida, y líneas muy borrosas entre lo que es el desayuno, la cena y el almuerzo.
Luego, con la Revolución Industrial, todo cambió, porque los horarios de trabajo de las personas cambiaron drásticamente. La gente se estaba mudando del estilo de vida agrario a un estilo de vida urbano, impulsado por la fábrica, y no podía irse a casa a mitad del día. En cambio, todos podrían volver a casa y cenar juntos, para que la comida se vuelva especial. Y ahí es cuando los modales se vuelven muy importantes, y el protocolo y la formalidad. Es realmente alrededor de entonces cuando las personas comienzan a asociar alimentos específicos con ciertas comidas.
Luego, con el turno de la cena, tienes el vacío a mitad del día para inventar el almuerzo. Las personas traen pastel para el almuerzo, traen galletas, pero el sándwich realmente se presta para almorzar bien. Entonces, la popularidad del sándwich realmente tiene algo que ver con el aumento del almuerzo, y especialmente con el aumento del almuerzo de los niños, porque no es desordenado. No necesita utensilios, no tiene que limpiarlos, puede pegarlos en un cubo de almuerzo con mucha facilidad.
¿Por qué es aceptable comer cereales y huevos y un gofre para el desayuno, pero no para el almuerzo o la cena? ¿Cómo pasó el desayuno de ser una comida necesaria, alimentada por las sobras, a una comida con pautas claras de lo que es aceptable comer?
Hubo un problema durante la Revolución Industrial: las personas seguían comiendo la dieta de un agricultor, pero estaban cambiando a un estilo de vida más sedentario, lo que causaba indigestión. Las personas que estaban interesadas en la salud comenzaron a investigar eso y comenzaron a encontrar soluciones. Sylvester Graham, el reformador que se convirtió en un predicador de la ideología de la salud, abogó por la comida vegetariana y el trigo integral como una especie de panacea para los problemas de salud, que se convierte en la respuesta a la pregunta del desayuno. Luego, las personas que administraban sanatorios, incluido John Harvey Kellogg, a fines de 1800 y principios de 1900, realmente tomaron esa idea y volaron con ella e inventaron nuevas formas de comer alimentos farináceos.
Los emprendedores, algunos de los cuales trabajaron en los sanatorios, como Charles C. Post, realmente se basan en estas ideas y las convierten en un requisito saludable. Él crea todo tipo de testimonios locos que sirven como anuncios de Grape-Nuts, donde las vidas de las personas se salvan de enfermedades crónicas y pueden volver a caminar.
Luego, también está la historia del jugo de naranja y la leche, con el descubrimiento de vitaminas en la década de 1910. La leche llegó a ser vista como un súper alimento y algo que evitaría contraer enfermedades de deficiencia. También aparece en otras comidas, pero durante gran parte del siglo XX, no es una comida completa a menos que tenga leche.
¿Por qué es que, en Estados Unidos, hemos mantenido la sensación de que el almuerzo debe ser una comida rápida a la mitad del día?
Todavía estamos trabajando mucho, estamos trabajando más horas en los Estados Unidos que en cualquier otra nación industrializada. El almuerzo es la comida rápida original; acomodaba los horarios de trabajo cambiantes.
Y la cena ha adquirido el peso ideológico de la comida. La cena ha sido el momento en que celebramos a la familia, y cuando nos concentramos en tener una buena comida caliente, idealmente. Debido a que la cena satisfizo esa necesidad, había menos necesidad de las otras comidas. El almuerzo no tiene mucho trabajo cultural que hacer; solo tiene que ayudarnos.
Pero, si lo piensa, no es solo el almuerzo, también es el desayuno. Podemos simplemente verter leche sobre el cereal, o poner unas tostadas en la tostadora y salir por la puerta sin siquiera necesitar un plato o utensilios. El desayuno acomoda el trabajo. No es la comida que da forma al trabajo, es el trabajo que da forma a la comida.
¿Podría hablar sobre cómo la cena se convirtió en una institución particularmente estadounidense?
La cena no fue inicialmente un fuerte factor de identificación, en términos de nacionalidad, para los colonos. Al principio, estaban comiendo más o menos comida campesina, gachas traídas de Inglaterra que decían más sobre la clase que sobre la nacionalidad. Luego, la cena cambia en la década de 1700 para convertirse en un factor de identificación en términos de ser inglés. Están en este nuevo mundo, vistos como primitivos, y por eso sienten que tienen que compensar eso. Heredan las modas que cruzan el océano, como comer un asado con la cena.
En el siglo XIX, la clase media emergente se identifica a través de la comida francesa y las formas de comer francesas. Las cosas que damos por sentado ahora, como comenzar una comida con sopa o comer una ensalada, eran conceptos realmente franceses. El postre era en gran medida un concepto francés, y muchos de los postres que adoptamos en el siglo XIX eran postres franceses. Para la clase media victoriana, comer a la manera francesa era una forma de imitar a la élite.
Con el declive de los sirvientes a fines del siglo XIX, la gente simplemente no podía seguir así. Luego están las guerras y la depresión, y esas requieren que los estadounidenses sean frugales. Pero no solo exigen que los estadounidenses sean frugales, sino que les dan la oportunidad de celebrar la frugalidad como patriótica. Comer frugalmente, tener un Jardín de la Victoria y sus propias comidas es patriótico. El modelo para la cena ya no es la comida formal de varios platos franceses, sino el Día de Acción de Gracias. El Día de Acción de Gracias se convierte en el modelo para la cena estadounidense diaria. Por supuesto, no comes un asado entero todas las noches, pero la idea es que tienes "un pollo en cada olla", que era el eslogan de la campaña de 1928 de Herbert Hoover. Tendrías algún tipo de carne sobre la mesa.
¿Hay algún plato o comida que usted clasifique como típicamente, o incluso exclusivamente, "estadounidense"?
Una serie de alimentos icónicos —perritos calientes y hamburguesas, bocadillos— se llevan a mano. Son novedades asociadas al entretenimiento. Estos son los tipos de alimentos que come en el estadio de béisbol, compra en una feria y eventualmente come en su hogar. Creo que hay un patrón de comidas icónicas que son rápidas y manuales que habla al ritmo de la vida estadounidense, y también habla a la libertad. Usted está libre de los mandatos de los modales victorianos y tener que comer con un tenedor y un cuchillo y sostenerlos adecuadamente, sentarse en la mesa y sentarse derecho y tener su servilleta colocada correctamente. Estos alimentos eluden todo eso. Hay una sensación de independencia y una celebración de la infancia en algunos de esos alimentos, y valoramos esa informalidad, la libertad y la diversión que se asocia con ellos.
En ese sentido, hoy en día hay una gran cantidad de rechazo contra los alimentos procesados, con personas que desean recordar las viejas formas de comer, comer local y fresco. Pero, ¿cómo cree que saber los tipos de alimentos que solíamos comer y las formas en que solíamos comer, y pensar en comer, influye en el futuro de la comida estadounidense?
La historia puede desempeñar un papel realmente central al pensar en la forma en que queremos comer en el futuro. La evolución de la comida es un proceso y continúa.
Con todo lo que se habla de comida y salud, creo que una muy buena pregunta es "¿Podemos realmente estar sanos sin comer?" ¿Y sin siquiera, tal vez, cenar en familia? Los estudios demuestran que al comer juntos, siempre comemos mejor, siempre.
La comida familiar es la oportunidad de poner en práctica lo que estamos hablando. Si estamos aprendiendo sobre alimentos e ingredientes frescos, la comida familiar tiene el potencial de ser otra forma de instruir a nuestros hijos y a nosotros mismos. Hay un interés en renovar la comida familiar, incluso reinventarla. No vamos a poder revivir una noción victoriana de cenar; No creo que nos interese. Si queremos pasar tiempo juntos, si queremos invertir en nuestros hijos, si queremos estar saludables, la comida familiar puede ser un vehículo para eso.
