La comida se ha convertido en un campo de batalla, y una de las peleas más feroces involucra organismos genéticamente modificados, o OGM. Con la ayuda de la ingeniería genética, hemos creado maíz, soja, algodón y otros cultivos con genes específicos que los ayudan a resistir plagas, enfermedades y herbicidas. Los partidarios anuncian la reducción de los costos y el aumento de los rendimientos, especialmente en el mundo en desarrollo. También señalan la capacidad de los OGM para evitar que las enfermedades arruinen industrias enteras, como las papayas hawaianas y las naranjas de Florida.
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"Cuando colocamos un gen en una planta, sabemos exactamente a dónde va, sabemos lo que hace y, de hecho, podemos medir todo el genoma si afecta a cualquier otro gen", argumenta Robert Goldberg, un biólogo molecular de plantas en el Universidad de California, Los Angeles.
Los detractores argumentan que los OGM plantean una serie de cuestiones espinosas, desde la seguridad médica hasta la protección del medio ambiente, las regulaciones laxas y el control corporativo del suministro de alimentos. A medida que avanza el debate, se estima que el 70 por ciento de los alimentos procesados ya contienen algunos productos modificados. El jarabe de maíz GM y el azúcar de remolacha azucarera GM se usan como edulcorantes, mientras que la canola y la semilla de algodón GM proporcionan aceite de cocina. Ahora, alrededor de 25 estados en los EE. UU. Están considerando leyes que requerirían el etiquetado de todos los alimentos GM, para que los consumidores puedan decidir por sí mismos.
Para los conscientes de la salud, la sabiduría predominante es que la comida natural es la mejor comida. Pero no importa lo que digan los estudios sobre los OGM, un hecho científico es ineludible: básicamente ninguno de nuestros alimentos básicos es natural. Hace unos 10.000 años, nuestros antepasados recogieron pequeñas bayas, recolectaron plantas amargas y cazaban caza dura, porque estos son los alimentos que se producen naturalmente en la naturaleza. Luego vino la agricultura, y con ella la eventual constatación de que los granjeros podían criar selectivamente animales y plantas para que fueran más grandes, más resistentes y más fáciles de manejar. Estas son solo algunas de las ofertas de supermercados modernos que hemos modificado genéticamente durante siglos:
Un pollo joven en Alemania es un ejemplo adorable de un organismo genéticamente modificado. Vaca y pollo
Pollos blancos regordetes pertenecen a una subespecie domesticada de las aves de la selva roja del sudeste asiático. Las aves de los supermercados son dos veces más grandes que sus contrapartes salvajes, y ponen huevos casi a diario en lugar de unas pocas garras de huevos al año. Mientras tanto, las vacas Holstein han sido criadas durante cientos de años para ser maravillas productoras de leche, hasta el punto de que la mayoría de la leche en los Estados Unidos proviene de Holsteins. Alguna evidencia sugiere que una proteína en su leche puede ser la causa de intolerancia a la lactosa en humanos.
col rizada
El ingrediente inconformista definitivo se ha cultivado en jardines griegos y romanos durante al menos 2000 años. También tienen sus primos el brócoli y la coliflor, mientras que las coles de Bruselas Johnny-come-recientemente aparecieron en el siglo XVII. Todas estas verduras descienden de Brassica oleracea, una col silvestre. Algunas de estas coles tenían una mutación por hojas más largas y rizadas, y las plantas con los rasgos genéticos deseados se criaron juntas hasta convertirse en una nueva subespecie, la col rizada. La cría de coles con capullos más grandes nos dio brócoli y coliflor. Los cambios genéticos significaron que la coliflor finalmente se volvió blanca, mientras que el brócoli desarrolló un tallo largo y la enemistad de por vida de nuestro 41º presidente.
Almendras
Las almendras amargas silvestres contienen un práctico mecanismo de autodefensa para evitar que las plagas se las coman: el cianuro. Un par de puñados son suficientes para matar a un humano. Para no quedarse atrás, las semillas de muchas otras plantas contienen productos químicos que se descomponen en cianuro, incluidas las manzanas y los albaricoques. Como Jared Diamond escribe en Guns, Germs and Steel, en algún momento de la historia, algunos almendros desarrollaron una mutación por lo que carecían de los químicos que producen cianuro. Luego, los humanos recolectaron y replantaron esas almendras, con el tiempo criaron una nuez que es dulce y libre de venenos.
Un agricultor de cítricos muerde una toronja roja en una granja en Texas. (Erich Schlegel / Dallas Morning News / Corbis) Pomelo
En comparación con otros alimentos, las toronjas son relativamente nuevas y algo extrañas. Creada en algún momento del siglo XVIII, una toronja es un híbrido de una naranja y un pomelo. La variedad rosa proviene de una mutación de color descubierta a principios del siglo XX. Alrededor de ese tiempo, la tecnología también trajo una nueva forma más rápida para que ocurran mutaciones: la exposición deliberada a la radiación. Al bombardear plantas con rayos X, rayos gamma y neutrones rápidos, los científicos pudieron crear miles de nuevas variedades de plantas. Dos de ellos son la toronja Star Ruby y Rio Red, con genes modificados para mejorar el color.
Maíz
El ancestro salvaje del maíz no contiene ningún veneno, pero no es muy agradable de comer. Teosinte es una pequeña planta herbácea nativa de México, con semillas pequeñas y duras que se dispersan fácilmente de una pequeña mazorca. Durante miles de años, los agricultores de América del Norte criaron selectivamente el teosinte para tener un solo tallo alto y orejas grandes con granos suaves que permanecen en la mazorca, listos para que comamos. Desafortunadamente, esta fijación en el maíz uniforme ha llevado a una fuerte disminución en la diversidad genética del cultivo, lo que puede significar problemas para las granjas que enfrentan desafíos debido a las plagas y los cambios climáticos.
Los tomates
Algunas de las consecuencias no deseadas de la modificación genética a largo plazo significan que hemos sacrificado el sabor por el atractivo visual. Los tomates, cuyos antepasados salvajes eran del tamaño de bayas, fueron criados para ser grandes, rojos, redondos y hermosos. En el proceso, también perdieron algunos de los genes que crean azúcares y antioxidantes, dejándonos con un tomate lustroso por fuera y mediocre por dentro.
