Trabajar con chocolate a menudo se llama un arte, y los mejores chocolateros pueden presumir de muchas obras maestras. Pero la física compleja del chocolate, una sustancia que de alguna manera se comporta más como el acero que otros alimentos, significa que las cocinas de los chocolateros también son laboratorios de ciencias en funcionamiento.
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"He estado haciendo esto durante 18 años y sigo amando cada vez más, porque el chocolate es un material tan ridículamente fascinante", me dice el maestro chocolatero Richard Tango-Lowy, dueño de Dancing Lion Chocolate, en un cuenco de bebiendo chocolate en su tienda de Manchester, New Hampshire. "Casi no hay comida que sea tan compleja, loca e interesante como el chocolate".
El chocolate es un cristal polimórfico de seis fases, lo que significa que cuando se derrite puede recristalizar seis formas diferentes. Joshua Erlich, físico del Colegio de William & Mary y fabricante de chocolate aficionado, compara la estructura cristalina del chocolate con la del carbono. “El carbono puede presentarse en diferentes formas, como diamantes, grafito o mina de lápiz, que en realidad es el más estable, e incluso nanotubos de carbono. Hay muchas fases diferentes de carbono, y de manera similar hay seis fases diferentes de chocolate ”, dice.
La manteca de cacao es una grasa vegetal que se encuentra naturalmente en los granos de cacao y que determina en gran medida las propiedades físicas del material. "Convenientemente, las diferentes estructuras cristalinas que la manteca de cacao forma se derriten a diferentes temperaturas", dice Erlich. Eso permite a los chocolateros derretir el chocolate en un líquido para destruir las estructuras cristalinas existentes y luego manipular la temperatura para alentar la creación de la forma correcta. Este es el proceso conocido como templado, que también se utiliza para mejorar las propiedades de las aleaciones de carbono como el acero.
De las posibles estructuras de cristal, la Forma V es el premio máximo del chocolatero: “Cuando un chocolatero templa el chocolate, lo que está haciendo es crear el tipo correcto de estructura cristalina, el tipo que se derrite en la boca y no en la mano, el tipo que tiene esa apariencia vidriosa, el tipo que tiene ese chasquido cuando se rompe una pieza ", dice Erlich.
"El arte del chocolatero, mucho de eso se trata de entender esa cristalización, de lo contrario estás en la oscuridad", concuerda Tango-Lowy, un estudiante de física por una vez. En Dancing Lion, templa su chocolate en un estilo tradicional, trabajándolo a mano en pequeños lotes en una losa de granito de New Hampshire. Tango-Lowy comienza calentando el chocolate a aproximadamente 130 grados Fahrenheit para derretir los cristales existentes. Luego lo enfría de 80 a 82 grados, donde los cristales de la Forma IV no pueden existir pero la Forma V sí.
"Pero ahora es bastante espeso y lodoso y difícil de trabajar, así que lo traigo un poco justo hasta el borde donde los cristales de forma IV y VI comenzarían a aparecer, y lo detengo allí mismo", dice. Eso resulta para ser aproximadamente 90 grados. El chocolate adecuadamente templado de esta manera presenta moléculas largas y delgadas, todas bien apiladas en línea, lo que produce la superficie limpia y reflectante que aman los conocedores. También brinda el sabor, la textura, la durabilidad y otras propiedades más deseadas en el chocolate.
Cualquier error en este proceso de calentamiento y enfriamiento puede producir chocolate quebradizo y turbio con un mal sabor. Existen otras dificultades potenciales, como el peligro de introducir accidentalmente una o dos gotas de agua en el proceso. "Solo un poco de agua hará que el chocolate se agarrote y se vuelva muy pegajoso", dice Erlich. “Esencialmente, la viscosidad se dispara y el chocolate se arruina. Esa es una propiedad física debido a la interacción entre el agua y la manteca de cacao derretida, por lo que debes tener mucho cuidado ".
Tango-Lowy agrega: "Bromeamos diciendo que ni siquiera pensamos en el agua mientras trabajamos con chocolate".
Pero incluso cuando se completa el temple, no siempre significa el final del cambio de fase del chocolate. El chocolate de forma VI, aunque opaco, ceroso y lento para derretirse en la boca, en realidad es más estable que la forma V. Durante un período de meses, una hermosa pieza de chocolate puede experimentar una transición física lenta a los cristales más estables pero inferiores. Luego muestra una capa grisácea llamada "floración de chocolate" porque las grasas han sido traídas a la superficie.
El templado y el almacenamiento adecuados pueden evitar muchos de estos males, y una comprensión sólida de la física significa que incluso alguien que usa una máquina de templado puede obtener excelentes resultados.
"Puedo comprar una máquina de templado que haría esto, pero sin el conocimiento de la ciencia obtendría un temperamento correcto", dice Tango-Lowy. “Algunos chocolateros muy buenos usan estas máquinas, pero sí entienden la ciencia para poder sacarles el mejor provecho, así como obtenemos los mismos resultados a mano. Podemos visualizar qué es el diagrama de fases y qué está haciendo el chocolate en un momento dado, por lo que ya no es mágico ".
Al elaborar bombones gourmet y otras delicias, expertos como Tango-Lowy también pueden manipular la estructura cristalina para regular la rapidez con que se propaga el sabor. Un catador debe usar la misma cantidad de energía para descomponer los cristales que los chocolateros utilizaron para crearlos. Un chocolate con muchos cristales de Forma V requiere más energía para descomponerse y ofrece un perfil de sabor mixto que puede tardar de 5 a 10 minutos en relajarse. Una versión con menos cristales, por otro lado, produce una liberación explosiva de sabor. Agregar ingredientes complementarios al chocolate puede mejorar estas experiencias.
“Entonces, como chocolatero, puedo enfatizar ese ácido que ocurre directamente, ese brillo, si traigo un gran sabor a cerezas. Luego, si traigo algo aromático como hierbas o especias, eso enfatiza lo que sucede más adelante cuando esas moléculas aromáticas se abren paso hacia las cavidades sinusales. Y luego algo como el alcohol enfatizaría esa cola posterior que permanece en la parte posterior de la garganta ”, dice Tango-Lowry.
"Realmente podemos controlar lo que está haciendo en la boca", agrega. "Y eso nos gusta, usar la ciencia para impactar la experiencia".
