Todos los días, decenas de miles de automóviles caen por la Interestatal 10, una carretera que abraza el borde occidental de Tucson, Arizona. Es posible que muchos de estos conductores no se den cuenta de que están pasando por una región con una de las herencias alimentarias más largas del continente. A menudo considerado el lugar de nacimiento de Tucson, esta franja del desierto de Sonora enclavada en la base de las montañas de Tucson es donde se estableció la gente de O'odham, plantando cultivos de maíz, frijoles tepary y otros productos en medio de un paisaje marcado por cactus de tuna y artemisa. .
Este vasto pasado agrícola, junto con una próspera escena culinaria que rivaliza con las que se encuentran en áreas urbanas mucho más grandes, es lo que ayudó a esta ciudad de más de medio millón de personas a obtener el codiciado título de Capital de la Gastronomía de la Unesco.
Durante las vacaciones, la Unesco agregó 47 ciudades en 33 países, incluido Tucson, a su creciente Red de Ciudades Creativas. Tucson es el primer lugar en los Estados Unidos en ser honrado con la designación de Capital of Gastronomy. (Otras ciudades que ganaron el título para 2015 incluyen Belém, Brasil; Bergen, Noruega; Phuket, Tailandia; y la ciudad hermana de Tucson, Ensenada, México.) Lanzada en 2004, la red consta de 116 ciudades en los campos creativos de artesanía y folk. arte, diseño, cine, gastronomía, literatura, artes mediáticas y música. El propósito de esta red internacional es fortalecer las alianzas creativas entre diferentes ciudades y fomentar el desarrollo urbano sostenible en todo el mundo.
Porque Tucson? Aunque la Unesco no explicó formalmente sus razones para incluir a la ciudad en su red, Jonathan Mabry, oficial de preservación histórica de la Ciudad de Tucson, cree que puede tener la respuesta.
"Todo comienza con nuestra historia alimentaria profunda y multicultural", le dice a Smithsonian.com. “Hay tanta innovación en todas las partes de nuestro sistema alimentario, incluida la agricultura sostenible y la ganadería, además del desarrollo de una escena innovadora de agricultura urbana. Por ejemplo, Tucson modificó recientemente nuestro código de uso de la tierra para facilitar la agricultura dentro de los límites de la ciudad y vender esos productos ".
Mabry fue responsable de escribir la solicitud que ayudó a Tucson a obtener la designación de la Unesco (su solicitud completa está disponible aquí). Incluso él estaba sorprendido por la gran cantidad de logros relacionados con la alimentación que la ciudad ha logrado a lo largo de los años, desde el antiguo asentamiento de la montaña O'odham hasta las numerosas organizaciones locales que luchan por combatir el hambre, como el Banco de Alimentos de la Comunidad del Sur de Arizona y el Refugiado de Iskashitaa. Red. Y luego está la comida en sí: la ciudad está llena de restauradores, chefs, granjeros y ganaderos que fomentan una vibrante escena gastronómica.
Uno de esos impulsores locales de alimentos es Janos Wilder, ganador del Premio James Beard y chef / propietario de Downtown Kitchen + Cocktails. Su bar y restaurante incorpora ingredientes locales como frijoles tepary, una leguminosa resistente a la sequía nativa del suroeste de Estados Unidos, en platos como un escabeche de brote de Cholla servido junto con una ensalada de frijoles verdes y frijoles tepary y rociados con una vinagreta de naranja y jalapeño. Cuando Smithsonian.com habló con Wilder, estaba en las primeras etapas de escribir un menú local por excelencia para una conferencia a la que asistirá esta primavera como representante de la ciudad.
"Estoy pensando que podría encurtir algunos brotes de Cholla o agregar un poco de verdolaga en un plato, ya que crece salvaje en los cauces secos de Tucson", dice Wilder. "Probablemente haré un almíbar con algunas flores de cactus Saguaro".
Wilder está preparando otra empresa: Carriage House, un espacio para eventos en el centro que se abrirá más adelante este mes y ofrecerá clases de cocina. Oportunamente, su primera clase se centrará en cocinar con ingredientes locales.
"Usar ingredientes del desierto siempre ha sido importante para mí", dice. "Incluso cuando abrí mi primer restaurante aquí en 1983, publiqué un anuncio buscando jardineros locales antes de ejecutar uno para contratar personal".
Los residentes de toda la ciudad escucharon su llamado. Llegaron poco después con un montón de calabazas, chiles, hierbas y otros comestibles que habían cultivado en sus propios jardines. Incluso hoy, Wilder tiene una relación de trabajo con muchos agricultores y jardineros del área. También aprovecha su propio próspero jardín adyacente a su restaurante y el que cuida en el Children's Museum Tucson a una cuadra de distancia.
Pero la floreciente escena gastronómica de restaurantes, festivales gastronómicos y mercados agrícolas de la ciudad no es lo único que la convierte en una capital gastronómica. A un nivel más orgánico, hay organizaciones como Native Seeds / SEARCH, un banco de semillas sin fines de lucro que conserva y distribuye las semillas de la herencia que se encuentran en todo el suroeste. Muchos de los cultivos con los que cocinan Wilder y otros chefs evolucionaron a partir de las mismas semillas provistas por Native Seeds / SEARCH, completando el círculo de la historia agrícola de Tucson.
"Hay una biodiversidad tan inesperada en las tierras fronterizas del desierto de la ciudad", dice Mabry. "Hay más alimentos de patrimonio cultivados dentro de las 100 millas de Tucson que cualquier otra ciudad de América del Norte".
Otra organización, Mission Garden Project, busca devolver el enfoque al extenso linaje agrario de la ciudad. El proyecto es una creación del lugar de nacimiento de Friends of Tucson, una organización sin fines de lucro que recreó los jardines amurallados originales construidos por el padre Eusebio Francisco Kino, un misionero jesuita de Europa que se estableció en la zona en el siglo XVII. El sitio está ubicado en el mismo terreno fértil donde la gente de O'odham cultivó sus cultivos hace más de 4, 000 años. Lo llamaron Cukón o "base negra". Mission Garden Project interpreta diferentes períodos distintivos de la historia agrícola de Tucson, desde el período O'odham hasta el español, mexicano, chino y territorial angloamericano, recreándolos en forma de jardines públicos, viñedos y huertos.
Gary Nabhan, Ph.D., director del Centro de Estudios Regionales de Alimentos de la Universidad de Arizona y fundador de Native Seeds / SEARCH, ha sido un socio clave para la organización. Ayudó a plantar la semilla, por así decirlo, que hizo que Tucson fuera considerado para la designación de la Unesco.
"Hay un verdadero orgullo aquí en Tucson", le dice a Smithsonian.com, "no solo del rico patrimonio agrícola de la ciudad, sino de las muchas recetas vinculadas a él. Es ese patrimonio cultural inmaterial lo que une la escena gastronómica actual de Tucson con su pasado ”. Con la ayuda de la Unesco y el continuo apetito de la ciudad por celebrar sus raíces culinarias, el futuro será igual de delicioso.
