En un reciente viaje a Hanoi, la capital del café de Vietnam, un amigo local me exhortó a buscar una taza de café cortado, lo que ella llama crípticamente "café de comadreja".
Después de haber consumido felizmente una variedad de java vietnamita en los cafés de toda la ciudad, incluida la sublime ca phe sua da, el espresso helado mezclado con leche condensada azucarada, esperaba otra experiencia de gran sabor. Luego busqué en Google ca phe cut chon.
Cut chon es vietnamita para excremento de gato de civeta.
El gato de civeta, no un gato sino un pariente de la mangosta, es nativo de las selvas del sudeste asiático. Algún tiempo después de que los colonos franceses introdujeron el café robusta en Vietnam a mediados del siglo XIX, los productores de café descubrieron que los granos comidos y excretados por las civetas silvestres producían una bebida más rica y suave que las que se cosechaban en los campos. (La práctica comenzó, supuestamente, cuando los colonos europeos no compartían los granos de café con los nativos, que querían probar la bebida y sacaban ingeniosamente los granos del estiércol de civeta).
Muchos productores de café usan civetas cautivas hoy, pero el proceso sigue siendo el mismo. Las civetas son alimentadas con cerezas de café robusta, la fruta de la planta de café. Las enzimas digestivas de la civeta fermentan parcialmente las piedras de la fruta, los granos de café, y eliminan gran parte de sus sabores ásperos. (El robusta de sabor amargo, el primo más barato y de crecimiento más rápido de Arábica, es omnipresente en Vietnam. Es por eso que la leche condensada azucarada es un compañero constante del café negro vietnamita). Después de un lavado completo, los granos de "estiércol" se tuestan y están listos para el consumo. fabricación de cerveza.
Todo esto sonó un poco desagradable, pero un amigo y yo reunimos el coraje para probar el cafe cut chon una tarde sofocante en el Café Mai, una institución de Hanoi famosa por su versión de la bebida. Sentados en un balcón con vistas a una calle llena de motos, pedimos dos cafés. Pequeñas tazas blancas cubiertas con tubos de metal caliente con filtros de café por goteo llegaron a la mesa. Cuando el café estuvo listo, retiramos los filtros, examinamos la cerveza oscura y tomamos un sorbo.
Me preparé para sabores picantes y terrosos. En cambio, el café era suave y rico, todo caramelo salado y chocolate agridulce. La mordedura aguda que había llegado a asociar con el café vietnamita era inexistente. "Sabe a 99% de cacao", dijo mi amigo emocionado.
Nos demoramos un rato en las bebidas y luego pedimos la factura: 55, 000 dong vietnamitas, o $ 2.70, era más caro que una taza típica de Hanoi, pero bien valía la diferencia en sabor.
Solo más tarde me di cuenta de que habíamos pagado muy mal. Resulta que el café certificado fermentado con civeta, que también se produce en Indonesia y Filipinas, puede venderse por hasta $ 600 por libra. Recientemente, en una tienda departamental de Londres, una sola taza cuesta £ 50 u $ 80.
Entonces, ¿cómo mantiene Café Mai el precio bajo? Han cortado las civetas del proceso de producción. Utilizando métodos de fermentación artificial, Café Mai, junto con otros tostadores vietnamitas como Trung Nguyen, han llevado el sabor del café cortado a las masas.
Si el café tradicionalmente fermentado realmente sabe diferente, obviamente no puedo decirlo. Pero si tiene $ 600 quemando un agujero en su billetera, ordene un poco y avísele a Food & Think .
—Por Jon Brand, un escritor con sede en Austin, Texas. Puedes leer más de su trabajo en www.jonbrandwrites.com.
