Nota del editor, 28 de marzo de 2019: felicitaciones a Smithsonian Books por haber sido nominado para los muy codiciados Premios James Beard Foundation Book.
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Desde el ingenioso diseño ascendente de sus exposiciones hasta la belleza asertiva de su arquitectura, el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana en Washington, DC ofrece muchos atractivos para los visitantes. Sin embargo, un aspecto esencial de la experiencia del museo que puede ser menos evidente para los visitantes nuevos es el Sweet Home Café, la cafetería interna del museo.
Muy lejos de su típico comedor, el Sweet Home Café ofrece un amplio menú de platos complejos íntimamente relacionados con la experiencia afroamericana. Dirigido por el chef ejecutivo nacido en Maryland, Jerome Grant, el Café clasifica sus diversas, pero invariablemente abundantes, comidas por región de origen: Sur agrícola, Costa criolla, Estados del norte o Rango occidental.
Estas regiones también son una hoja de ruta del recién lanzado Sweet Home Café Cookbook de Smithsonian Books, que gentilmente introduce las deliciosas entradas, postres y lados del Café directamente en los hogares de los lectores.
El sur agrícola, que una vez fue el nexo de la esclavitud en las plantaciones, fue el sitio de una amplia innovación culinaria afroamericana desde la época colonial. La escasez de recursos y las circunstancias brutales significaron que se requería un espíritu de creatividad para sobrevivir. Los pioneros cocineros negros como Hércules, el esclavo chef personal de George Washington, o George Washington Carver, que ideó muchos usos novedosos para el maní, ayudaron a sentar las bases para un legado gourmet.
En el Café Cookbook, los chefs del Smithsonian muestran versiones actualizadas de clásicos del sur, como hígados de pollo y sémola (un ejemplo perenne de ingenio culinario), okra frita (complementada con una salsa de rico alioli de queso pimiento), pollo frito con suero de leche (un favorito en el museo ), pan de maíz crujiente (llamado así por las cortezas de cerdo que imparten un sabor ronco al producto) y el brebaje probado y verdadero de Año Nuevo conocido como Hoppin 'John (cuyos ingredientes definitorios son los guisantes y el arroz de ojos negros).
Sweet Home Café Cookbook: una celebración de la cocina afroamericana
Sweet Home Café, del Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericanas, muestra la rica cultura e historia de los afroamericanos con ofertas tradicionales y auténticas, así como platos actualizados. La galardonada historiadora culinaria Jessica B. Harris se desempeñó como asesora del museo mientras desarrollaba el café. El chef Albert Lukas elaboró el innovador y aclamado menú de café, que une la historia de la comida, el abastecimiento de ingredientes tradicionales y los sabores modernos. El chef ejecutivo Jerome Grant desarrolla comidas especiales creativas para celebraciones navideñas.
ComprarLos sabores de la costa criolla, un extenso tramo de territorio que bordea el Golfo de México, difieren significativamente de los de los alimentos básicos del sur, debido en gran parte a la confluencia de culturas inmigrantes dispares en la región. "Los canales de comida locales se mezclaron y se mezclaron con los de Europa, África y el Caribe", escriben los coautores Albert Lukas y Jessica B. Harris, "así como con los de los nativos americanos a través de contactos extendidos en el mundo atlántico".
Las selecciones criollas del libro de cocina incluyen camarones del Golfo en escabeche (sazonados con bayas de pimienta de Jamaica y semillas de apio), estofado de Frogmore (una mezcla hervida de camarones, cangrejo, salchichas Kielbasa y mazorcas de maíz), un sándwich de bagre po'boy (el orgullo de Nueva Orleans, servido en un "pan de estilo francés"), y, de postre, un pastel de ron con pasas de uva (cuya melaza da sabor a la profunda historia del cultivo de caña de azúcar en la región).
Muchos tienden a pensar que la cocina afroamericana es estrictamente sureña, pero los chefs negros ejercieron una amplia influencia culinaria en Nueva Inglaterra y sus alrededores también. La región de los estados del norte del Sweet Home Café Cookbook, "que incluye no solo el norte 'mítico' de los esclavos sino también el norte de la Gran Migración", fue un hervidero de experimentación afroamericana con recetas de mariscos. El texto señala que los norteños negros a principios de América a menudo aprovechaban sus habilidades culinarias para ascender en la escala social, como lo hizo el empresario de ostras y cervecerías de Rhode Island Emmanuel "Manna" Bernoon tras su emancipación en 1736.
La versión Sweet Home de los camarones en escabeche del Golfo es una delicia versátil, tan bienvenida en un contexto de buffet como en una cena formal. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) 
Este cremoso asado de ostras rinde homenaje a las ofrendas del restaurador de ostras convertido en restaurador Thomas Downing, un nombre familiar en la Nueva York del siglo XIX. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) 
El pastel de batata, no la calabaza, es el postre de Acción de Gracias en muchos hogares afroamericanos. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) 
El pollo frito con suero de leche, uno de los favoritos en el museo, se cocina más crujiente si se hace en una sartén de hierro fundido. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) 
The Sweet Home adquiere grillades, un favorito del sur de Louisiana, combina pavo bañado en salsa con gajos de manzana frita. Aquí las parrillas también se sirven con johnnycakes. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) 
El zapatero High Mesa Peach y Blackberry es la nota perfecta para terminar una fiesta de Sweet Home. (Libros Smithsonian, Fotografía de Scott Suchman) Los conocedores de la comida del norte pueden esperar probar las interpretaciones del libro de las ostras asadas (cubiertas con una salsa picante de crema de chile), estofado de pimienta de rabo de buey (un plato navideño guyanés con sirope de raíz de yuca y pimientos wiri wiri ardientes), Maryland pasteles de cangrejo (fritos y con trazas de mostaza Dijon, Old Bay, salsa Worcestershire y Tabasco) y sus primos de pastel de bacalao (servidos con gribiche, un toque francés en salsa tártara).
La región destacada que puede ser más sorprendente para los lectores es el rango occidental, pero los autores del Sweet Home Café Cookbook señalan que los emprendedores afroamericanos que empujaron hacia el oeste en la era de los carros conestoga idearon regularmente recetas resistentes pero sabrosas sobre la marcha. También trajeron consigo comidas de sus lugares de nacimiento, como fue el caso de la ex esclava Abby Fisher, una inmigrante posbélica que se estableció en San Francisco. Fisher construyó desde cero un robusto negocio de catering y encurtidos, y escribió un importante texto de cocina afroamericana, What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking .
Los guiños del Café Cookbook hacia el viejo oeste incluyen un sándwich de pechuga a la parrilla ("En gran parte del sur, la barbacoa es sobre carne de cerdo. En Texas, sin embargo, la pechuga de carne es la carne elegida en el camino de la barbacoa"), asado a la parrilla. trucha arcoiris (glaseada con avellanas y mantequilla marrón), empanadas (rellenas de guisantes de ojos negros y rebozuelos en un toque intercultural) y estofado de hijo de pistola apropiado para fogatas (repleto de cebollas, nabos, granos de maíz y abundante carne de costilla corta).
Las selecciones de las cuatro regiones destacadas se complementan con un puñado de platos servidos exclusivamente en el museo de Historia Afroamericana, que van desde preparaciones al curry de cabra y pollo a la jamaicana que juegan con las tradiciones jamaicanas hasta un estofado de col, tomate y anacardo en el que cardamomo, curry en polvo y la leche de coco le dio un giro asiático a la alimentación afroamericana.
Y si está luchando por animar el Día de Acción de Gracias este año, no busque más que las reinvenciones de Sweet Home Café Cookbook de las parrillas Big Easy (medallones de pavo bañados en salsa con gajos de manzana frita), batatas confitadas (“Esta versión tiene tanto sabor que ni siquiera te perderás los malvaviscos "), y el zapatero de durazno y mora (combinado con helado frío de vainilla). Todos tienen garantizado el contenido de al menos seis familiares pendencieros.
