En los últimos años, la investigación ha volcado una de las ideas más intuitivas de la ciencia moderna: que las bacterias simplemente nos enferman. Los científicos han descubierto que muchos tipos de bacterias que viven en y sobre el cuerpo humano juegan un papel crucial en su funcionamiento saludable, y que estas colonias son notablemente pobladas, con aproximadamente diez veces más células bacterianas que las humanas en la persona promedio.
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Del mismo modo, la mayoría de las investigaciones sobre los microorganismos que viven con productos frescos se han centrado en unas pocas especies de bacterias que causan enfermedades, como cepas venenosas de E. coli, en lugar de miles de millones de células bacterianas inofensivas o incluso beneficiosas que viven en frutas y verduras.
Finalmente, sin embargo, el campo se está poniendo al día: por primera vez, los investigadores han muestreado y secuenciado el ADN de las cientos de variedades de bacterias que viven inofensivamente en los productos que compra en el supermercado. Su estudio, publicado hoy en PLOS ONE, reveló de 17 a 161 familias de bacterias en cada una de las frutas y verduras que probaron, con uvas, duraznos y brotes que albergan la mayor diversidad de bacterias.
Los investigadores, Jonathan Leff y Noah Fierer de la Universidad de Colorado, Boulder, estudiaron 11 tipos de productos en total: manzanas, uvas, lechuga, champiñones, duraznos, pimientos, espinacas, fresas, tomates, brotes de alfalfa y brotes de frijol mungo. Para cada fruta o verdura, frotaron la superficie, aislaron el ADN de la torunda, secuenciaron el ADN y analizaron en qué familia bacteriana se encontraba.
Todas las especies albergan miles de millones de células bacterianas individuales, pero la investigación mostró que algunas tienden a albergar una diversidad más limitada de bacterias. La mayoría de las colonias que viven de espinacas, tomates y fresas, por ejemplo, pertenecían a una familia en particular. Otros, como las manzanas y los duraznos, no solo tenían un mayor número total de familias bacterianas, sino que tenían colonias bacterianas divididas de manera más equitativa entre cada una de las familias.
El equipo también analizó la cantidad cruda de bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae en particular, un amplio grupo que abarca especies dañinas y beneficiosas. Para muchas de las frutas y verduras, también compararon muestras cultivadas convencionalmente con las orgánicas. En general, los productos orgánicos tenían cantidades más bajas de bacterias en esta familia, pero algunas verduras orgánicas (como la lechuga) en realidad tenían niveles más altos que sus contrapartes convencionales.
La investigación sobre la amplitud de las bacterias en los productos aún se encuentra en etapas incipientes, por lo que es difícil decir qué significa todo esto. Los científicos aún no están seguros de qué factores agrícolas pueden afectar los niveles de bacterias en los productos, o incluso qué tipos de bacterias identificadas son dañinas, inofensivas o beneficiosas.
También está la cuestión de cómo interactúan estos tipos de bacterias con las colonias que ya viven dentro de nuestros tractos digestivos. En términos de nutrición, esta dinámica podría ser crucial: algunas de las bacterias que viven en nosotros nos ayudan a digerir los carbohidratos, mientras que las cepas estrechamente relacionadas pueden hacernos absorber los niveles excesivos de grasa durante la digestión.
Lo que este trabajo revela es que cuando muerdes un melocotón jugoso o una uva agria, estás comiendo miles de millones de colonias bacterianas simultáneamente. ¿Le dan al melocotón el sabor maduro del verano o la uva su sabor picante? ¿Estas bacterias complementan la nutrición de nuestros productos? La investigación adicional, señalan los autores, con suerte revelará más.
