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Es un evento gastronómico como ningún otro. Tus oídos se llenan con el sonido de la nieve y el papel arrugado mientras ondas de luz caen en cascada sobre tu plato. Y luego, se te mete en la boca algo que una vez se describió como la textura de un pepino y un condón: una medusa. Bienvenido a mariscos sostenibles para la era del cambio climático.
El sirviente de Ryujin, un plato a base de medusa, o, realmente, una experiencia, está en el menú del restaurante experimental de Kitchen Theory de Londres, Inglaterra, dirigido por el chef Jozef Youssef. A medida que los comensales comen las medusas (tentáculos retirados, curados, sazonados, cortados en tiras y servidos junto con pepino fermentado) usan audífonos para aprovechar al máximo el paisaje sonoro mientras se proyectan imágenes de peces nadando en la mesa.
Un espectáculo audiovisual influye en las experiencias de los comensales que comen medusas. Audio por ivaudiobranding
Es el último plato preparado por gastrofísicos, que combinan la ciencia de los alimentos y la física para cambiar la apariencia, la sensación y el sabor de lo que comemos. El sirviente de Ryujin es un intento de aprovechar un espectáculo de luz y sonido para persuadir a las personas en los países occidentales a comer una comida tradicionalmente asiática. Los detalles del plato, incluida la receta y el ambiente que lo acompaña, se revelan en un reciente artículo científico.
"A menudo olvidamos que comer es algo que requiere que usemos todos nuestros sentidos", dice Steve Keller, director de estrategia sónica de Pandora, una plataforma de transmisión de música con sede en California, que ayudó a diseñar la experiencia. "Esta es una forma de piratear nuestra percepción del sabor para hacer que las medusas sean más agradables para el paladar occidental".
El intrincado esfuerzo para hacer que las medusas sean atractivas para un público nuevo llega a medida que la gente de todo el mundo se molesta cada vez más por las flores de medusas, en las que parecen aparecer vastos enjambres de medusas de la nada. En la costa oeste del Reino Unido, aparecen medusas del tamaño de las cubiertas de alcantarillado a medida que disminuyen los niveles de oxígeno y las poblaciones de depredadores y aumenta la contaminación y las temperaturas. En respuesta, los gobiernos lanzaron peces y tortugas que se alimentan de medusas a sus aguas, enviaron botes de observación para localizar los enjambres y establecieron líneas telefónicas dedicadas para informarlos. Las medusas, según las notas de papel, podrían ser "uno de los pocos alimentos que podríamos eliminar del mar que tendría un efecto neto positivo".
Pero lograr que las personas coman medusas no es fácil. Charles Spence, psicólogo de la Universidad de Oxford en Inglaterra que ayudó a estudiar las reacciones de los comensales al plato experimental, dice que las percepciones de los nuevos alimentos están fuertemente influenciadas por la primera vez que los prueban. Por lo tanto, si las personas en Occidente van a tomar medusas, es importante que su primera exposición sea lo más positiva posible. "Podemos intentar hacer de las medusas una comida para sentirse bien", dice. La reacción al plato, informan sus creadores, ha sido uniformemente positiva.
Spence ha intentado medusas varias veces. “No tiene sabor en absoluto. Es solo la contracción lo que te atrapa ”, dice. "Nada más está húmedo y crujiente al mismo tiempo".
La crujiente es uno de los atributos más atractivos de la comida, pero no es el estado natural de la medusa. Esta crisis proviene de la forma en que los cocineros asiáticos han preparado medusas durante siglos, sumergiéndolas durante un mes en una solución salina, un proceso similar al curtido del cuero. Los científicos en Occidente han recurrido a la gastrofísica para encontrar una forma que lleve mucho menos tiempo.
Un equipo dirigido por Mie Pedersen de la Universidad del Sur de Dinamarca en Odense descubrió que dejar caer medusas en un 95 por ciento de alcohol puede convertirlas en crujientes patatas fritas. Pedersen acaba de publicar un análisis técnico del proceso, al que llama el punto donde "la física de la materia blanda se encuentra con las artes culinarias".
Thomas Vilgis, un gastrofísico del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros en Mainz, Alemania, que trabajó con Pedersen, dice que al usar su proceso, a las medusas se les puede dar nuevos sabores, como la fresa, al agregarlos al alcohol.
Dejando a un lado el sabor y la textura, Vilgis dice que hay otros factores que pueden hacer que las personas consideren agregar medusas al menú. Por ejemplo, los problemas éticos que algunas personas tienen sobre cocinar langosta viva al sumergirlos en agua hirviendo no se aplican a las medusas, dice Vilgis, porque no tienen cerebro ni corazón y no pueden sentir dolor.
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