Según una leyenda, Cristóbal Colón fue la primera persona en traer masa madre europea a América.
contenido relacionado
- ¿Por qué los panaderos sirios siguen haciendo pan a pesar de la guerra civil?
- Suecia tiene un hotel para entrantes de masa fermentada
- De cualquier manera que lo corte, un pan de Poilane es pan francés real
Llevaba consigo una olla de pan de arranque, un producto fermentado que aún hoy ocupa el lugar de la levadura comercial en los panes artesanales. Pero la historia estadounidense del pan de masa fermentada realmente comienza en San Francisco durante la fiebre del oro de California.
Fue entonces cuando la ciudad pasó de un pequeño puesto avanzado de lealtad incierta (fue mexicana durante mucho tiempo) a una ciudad relativamente grande, ya que se inundó de mineros que buscaban entrar en acción. Junto con una predilección por el juego, que preocupaba a la gente del pueblo, los mineros traían consigo o hacían pan para empezar. Los entrantes eran tan importantes que los acurrucaban en las noches frías para que las levaduras y las bacterias que los hacían viables no murieran, escribe Avital Ungar para San Francisco Travel . Lo mismo ocurre con los mineros en Alaska.
Pero en San Francisco, descubrieron que el pan que hacían sabía diferente, más agrio, más masticable, más picante, que en casa. La masa madre de San Francisco comenzó oficialmente con la apertura de Boudin Bakery en 1849, el segundo año de la fiebre.
"Los panaderos locales juraron que nadie podría reproducirlo fuera de un radio de 50 millas de la ciudad", escriben Patricia Gadsby y Eric Weeks para Discover Magazine . "Cuando dieron masa a panaderías en otros lugares, inexplicablemente perdió su 'agrio'". Escriben que el sabor proviene de los lactobacilos en el primer plato.
En la década de 1970, dos investigadores se propusieron encontrar la verdad. Lo que descubrieron Frank Sugihara y Leo Klein fue que había una bacteria en el iniciador de San Francisco que no había sido catalogada antes. Los investigadores inicialmente sugirieron el nombre L. sanfrancisco, y finalmente se llamó L. sanfranciscensis, escriben Gadsby y Weeks.
Pero a pesar de su nombre, la bacteria no es exclusiva de la región de San Francisco: desde entonces se ha encontrado en Francia y Alemania, entre otros lugares. Algunos panaderos aún insisten en que la verdadera masa madre de San Francisco debe hacerse allí, donde el clima y las levaduras salvajes en el aire son específicos de la región. Otros dicen que las proporciones exactas de diferentes tipos de levaduras y lactobacilos no importan mucho, y se trata más de la técnica.
"Creo que puedes hacer masa fermentada de San Francisco prácticamente en cualquier lugar", dijo Sugihara a Discover . Como uno de los primeros en estudiarlo, está en condiciones de saberlo.
En cuanto a Colón, aunque puede haber estado esperando una tostada de trigo (¿quién no?), El pan que despegó por primera vez entre los colonos europeos en América fue el pan de maíz, según Marne Stetton en Saveur . Después de todo, el trigo ni siquiera se cultivó en lo que se convertiría en los Estados Unidos durante más de cien años, y la levadura no se produciría comercialmente hasta 1868.
