Fresas verdes para la venta de Yerena Farms en el Ferry Plaza Farmers Market de San Francisco. Foto cortesía de CUESA.
En abril, la mayoría de los restaurantes de temporada tienden a los alimentos verdes. A medida que cambia el clima y los nuevos cultivos cobran vida, los platos están decorados con guisantes tiernos, espárragos, ajo verde y cebolletas. Y ahora, la fresa verde se está uniendo a las filas.
Recogidas antes que sus primos rojos (y abundantes en esta época del año), las fresas verdes han estado apareciendo en los menús de alta gama durante los últimos años. Y no muestran signos de pasar de moda pronto. Evan Rich, chef del nuevo lugar de moda de San Francisco, Rich Table, decidió lanzarse este año después de notar la presencia de fresas verdes en varios menús que admiraba. Luego, las bayas maduras aparecieron en el Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, un pequeño productor de bayas orgánicas con sede en el condado de Monterey en California, estaba promocionando el artículo inusual y vendiéndolo a varios chefs locales prominentes.
Rich compró varios pisos de las bayas y las encurtió usando una salmuera simple de vinagre de champán, azúcar y sal. Ahora los está sirviendo con yogur sobre un chip de vieira (el resultado de un proceso en el que el chef inventivo hace puré, aplana, deshidrata y fríe una vieira local).
Hasta ahora, Rich ha estado satisfecho con los resultados: un sabor ácido y perfumado que sorprende a los comensales con la guardia baja. "Tienen todas las cualidades de una fresa sin la dulzura", dice. "También proporcionan una pequeña pista de la dulce fruta de verano por venir".
En ciudades como Portland, Oregón, donde la primavera se prolonga un poco más, se ha visto a chefs que combinan fresas verdes con cosas como confit de pato y ruibarbo hasta bien entrado el mes de mayo. Pero las fresas verdes no son solo para platos salados. La pizzería hipster de Brooklyn, Roberta's, hace un pastel de fresas verdes y en San Francisco's Perbacco, la pastelera Laura Cronin incorpora regularmente este ingrediente inusual en sus postres en esta época del año.
“Tienen un sabor más ácido que las fresas rojas. Los pongo dulces o los tiro en un jarabe de azúcar sazonado con laurel y otras especias y hierbas ”, dijo recientemente. "Me encanta la frescura que aportan al plato, así como el sabor a kiwi que adquieren cuando se maceran en azúcar".
¿La última creación de Cronin? Caramelo donas de champiñones rellenos con compota de fresa verde.
A menos que los cultive usted mismo, encontrar un suministro regular de fresas verdes puede ser complicado para el consumidor promedio. Pero vale la pena preguntarle a los vendedores en su mercado local de agricultores si considerarían escoger unos pocos pisos de la fruta una semana antes de lo planeado. Por supuesto, las fresas verdes probablemente nunca madurarán hasta alcanzar la dulzura máxima, por lo que si las elige o compra en esta etapa, asegúrese de tener un plan a mano sobre cómo usarlas, como esta sencilla receta de encurtido que Yerena Farms ha estado entregando en el Ferry Plaza Farmers Market.
Para el decapado:
1 parte de vinagre de vino de arroz
1 parte de azúcar
½ parte de agua
¼ parte de jugo de lima
Para el saborizante:
cáscara de naranja
Grano de pimienta
Jengibre
Cilantro
Crear:
Disuelva el azúcar en el vinagre con agua. Enfriar por completo. Combine las fresas, los aromas y la salmuera en un tarro de albañil. Refrigera por más de 2 días. Sea creativo con sabores. ¡Organiza una fiesta de encurtidos y combínalo con queso!
