El comienzo perfecto para un caldo de sopa. Imagen cortesía del usuario de Flickr madlyinlovewithlife
En invierno, una cocinera casera es tan buena como su último caldo de sopa. Este año se ha convertido en una obsesión para mí. Sigo encontrándome lavando frascos de albañil que recientemente he vaciado de existencias justo a tiempo para llenarlos con más de este líquido dorado.
Sin embargo, como con la mayoría de la cocina, he estado más o menos volando. Así que decidí preguntarle a algunos expertos de la vida real qué se necesita para mejorar mi juego de caldo de sopa. Esto es lo que aprendí:
1. Plan para el equilibrio
"Veo que muchas personas agregan vegetales a una olla de todas maneras y luego terminan con un líquido de sabor realmente a cebolla, que no es horrible, pero no necesariamente es una gran sopa", dice Tamar Adler, autor de An Comida eterna: cocinar con economía y gracia . El objetivo, dice Adler, es crear una gran sopa desde el principio. Esto significa agregar un balance de apio, zanahorias y cebollas, así como una colección de huesos de buen tamaño.
2. Recoge una masa crítica de ingredientes
El escritor y chef Samin Nosrat hace existencias en grandes lotes. "Todo el mes guardo los extremos de cebolla, el último trozo de apio, zanahorias o el final de un montón de perejil o tomillo en mi congelador". Ella ve este hábito como "compilar algo de un kit de caldo, así que cuando llegue el momento Puedo sacar todo del congelador, meterlo en una olla, cubrirlo con agua y llevarlo a ebullición ”.
3. No trate sus fijaciones de stock como una pila de compost
No todo se suma al sabor de un caldo. Es una buena idea mantenerse alejado de todas las brassicas (es decir, brócoli, coliflor, etc.) porque tienden a agregar un sabor a gas. Y mientras que los tallos de perejil agregan un sabor salado agradable, los tallos leñosos de romero y tomillo a menudo imparten un sabor amargo, si es que lo tienen. Y aunque los ingredientes comunes no necesitan ser hermosos, también querrás asegurarte de que no hayan comenzado a pudrirse. "Si no quisieras comerlo, ¿por qué ponerlo en stock?", Dice Preeti Mistry, ex concursante de Top Chef y chef en el Juhu Beach Club de Oakland, California, que pronto abrirá sus puertas.
4. Pruebe un enfoque de dos por uno
La mayoría del caldo comienza con restos de huesos y recortes, lo que lo convierte en una excelente manera de evitar el desperdicio de alimentos y una opción económica para los cocineros caseros. Pero algunas técnicas crean un delicioso caldo y deliciosos platos de carne a la vez. De hecho, los tipos de acciones favoritos de Adler se producen de esta manera. En una conversación con el chef Josh Lewin en el sitio web de Slow Food USA, Adler describió los beneficios de este enfoque. “Si hierves o estofas carne, terminas con caldo o con líquido para estofar, sea cual sea la combinación de verduras y vino y agua, o caldas la carne cocinada. Eso significa que tienes la carne en sí para una comida o varias, y luego principios de una sopa, o varios. Duplica la cantidad de comidas que obtiene por su dinero y el tiempo que ha pasado cocinando ”.
5. El tostado resalta el sabor
Es común asar huesos de carne de res antes de hacer el caldo, pero a Mistry también le gusta asar los huesos de pollo por sí solos hasta que haya un "agradable color caramelo oscuro" antes de usarlos en un caldo. También le gusta agregar huesos asados a las acciones compradas en la tienda como una forma de duplicar el sabor, especialmente si ella o uno de sus seres queridos están luchando contra el resfriado. "Cuando estoy enferma quiero hacer una acción que sea realmente intensa", dice ella.
6. Un poco de carne cruda también es buena
Nosrat también esconde huesos crudos y partes de pollo, como cabezas y pies en su congelador para agregar a la olla junto a los cadáveres de pollo asado. "Las partes crudas (y esas partes en particular) son tan ricas en gelatina, que agregan mucho cuerpo", dice ella.
7. Y ahora por la magia extra
Una adición de stock popular e inesperada es la parte superior verde y frondosa de los bulbos de hinojo (recójalos en el congelador junto con los otros trozos de vegetales). Las pastinacas también pueden proporcionar un giro interesante. Las hojas de laurel y los granos de pimienta son otras adiciones comunes. Nosrat dice que ocasionalmente también agrega un poco de vinagre. "Aprendí de los nonnas que ayuda a extraer calcio y otros nutrientes de los huesos", dice ella.
8. Cocinarlo. Cocinarlo muy bien.
La mejor manera de crear sabor en stock es cocinarlo al fuego lento más bajo posible durante varias horas. Pero, ¿puedes hervirlo por mucho tiempo? Eso depende de a quién le preguntes.
"Por lo general, comienzo el caldo después de cocinar la cena ... y lo dejo en la estufa durante la noche (al menos seis horas)", dice Nosrat. Y no está sola en este enfoque. Muchos chefs dejan el caldo hirviendo en el fondo mientras hacen otras cosas.
Pero Adler tiene otro enfoque más preciso. "Cuando pruebas las verduras y ya no saben a nada, han hecho todo lo posible por el caldo", dice ella. Adler cree que el peligro es que "los sabores comienzan a sobrecocinarse y a enlodarse". En cambio, en ese punto, Adler cree que es una buena idea colar el caldo. Si desea que se destile más, simplemente puede dejar que el caldo cocido se cocine por más tiempo solo.
