Cualquiera que sea su preferencia de pizza (corteza delgada o gruesa, cubierta con pepperoni, pimientos o anchoas), la bondad cálida y pegajosa del queso derretido en una buena corteza de pizza es clave para el placer de la pizza.
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Sin embargo, a los científicos no les gusta dejar nada al azar o evidencia anecdótica. Incluso la pizza de queso puede ser objeto de una cuidadosa experimentación para llegar a las raíces empíricas de su delicia.
Entonces, un grupo de científicos de China, Nueva Zelanda y el Reino Unido se reunieron para probar un componente particular de esos pasteles: el queso. La mozzarella es el queso elegido para la mayoría de las pizzas, pero ¿por qué?
Los científicos experimentaron con mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere y provolone, que distribuyeron en las masas de pizza y hornearon en el horno. Durante y después de la cocción, midieron un conjunto específico de características, que incluyen elasticidad, color, humedad y contenido de aceite. Aquí está el BBC Future sobre por qué esos parámetros particulares son tan importantes en la fabricación de pizza:
A medida que el queso se calienta, el agua atrapada en su interior, entre hebras de proteínas y glóbulos de grasa, comienza a hervir. Se evapora en vapor, que se junta para formar una burbuja creciente en el queso. Si el queso se vuelve elástico a medida que se derrite, la burbuja podrá estirarse mucho. Si el queso es menos elástico, la burbuja se mantendrá pequeña. Mientras tanto, a medida que el vapor se ha consolidado en una burbuja, el aceite se derrama del queso derretido para formar una mancha encima de la pizza. La parte superior de una burbuja grande romperá la superficie del aceite y se expondrá directamente al calor del horno, que evaporará el resto del agua en el queso y lo dorará. Pero si hay demasiado aceite, incluso una gran burbuja no atravesará la capa y seguirá siendo un tono más pastoso.
Los científicos descubrieron que la elasticidad única de Mozzarella y su contenido de agua y aceite producen la consistencia perfecta, burbujeante y fibrosa pero intacta, que buscamos en la pizza. También se dora bien, creando una parte superior moteada y sabrosa, pero tampoco recoge charcos de grasa.
Todos los demás quesos contenían demasiado o muy poca humedad o aceite para lograr esta hazaña, explica BBC Future. Esos quesos crean burbujas que nunca explotan o un patrón desconectado de confeti de queso o una hoja flácida insatisfactoria que se deslizó de un solo bocado.
Para los fabricantes y comedores de pizza, el mensaje es claro, escriben los autores: a menos que intentes algo completamente no tradicional, quédate con una base de mozzarella. Siempre puede agregar esos otros quesos elegantes "para satisfacer las preferencias específicas de los consumidores", pero lo mejor es incluir al maestro de la masa fundida, la mozzarella, también en esa mezcla.
