Christopher Kimball en el set de America's Test Kitchen con Bridget Lancaster. Foto de Daniel J. Van Ackere
En 1983, Christopher Kimball, fundador de la revista Cook's, recibió una carta de una abuela furiosa que no estaba contenta con su presentación de recetas y cocina. "No cocinas desde tu corazón", escribió. Kimball respondió afirmativamente. "Sí", dijo, "yo cocino de mi cabeza".
Ese enfoque ayudó a Kimball, un hombre delgado que nunca carece de pajarita y gafas, a construir un imperio de cocina inquisitiva y científica con su revista ahora llamada Cook's Illustrated y PBS muestra America's Test Kitchen y Cook's Country . Con base en una cocina de 2, 500 pies cuadrados en las afueras de Boston, la revista y los programas de televisión ofrecen un enfoque incansablemente escrupuloso para resolver los problemas persistentes de la cocina: ¿por qué la comida sabe mejor caliente (ciencia)? ¿El marinado realmente ablanda la carne (no)? ¿Cómo se obtiene arroz esponjoso adicional (enjuague con agua)? Kimball dice: "El objetivo es descubrir por qué las cosas malas le suceden a las buenas recetas". Acompañado de su asesor científico aún más exigente, Guy Crosby– "trabajar con Guy es como trabajar con un erudito talmúdico" - Kimball prueba docenas de métodos diferentes para cada receta, todo para que no tenga que hacerlo.
Lo cual es una suerte, porque resulta que "la ciencia de la cocina es en realidad mucho más complicada que la física de partículas o cualquier otra cosa que haya descubierto", según Kimball.
En un mundo de espectáculos de cocina estilizados con frecuentes exclamaciones de "¡Yum-o!", Kimball, de 61 años, no estaba sincronizado. Para él, cocinar con el corazón es una expresión tan inútil como cocinar con el páncreas. Sus delicias son prueba y error, dominando el cómo y el por qué. Obstinadamente riguroso, Kimball todavía está lejos de ser un perfeccionista. Él dice: "Nunca ves a Martha Stewart comenzar un programa diciendo: '¡Estos pasteles se ven terribles!'" Pero Kimball incluye regularmente recetas fallidas en sus programas para mostrar qué tan común es y qué fácil de superar.
Con explicaciones científicas de 50 fenómenos de cocina más recetas, The Science of Good Cooking prepara al chef casero para cualquier desafío
En el libro publicado recientemente, The Science of Good Cooking, Kimball y compañía (trabaja con un personal de más de tres docenas) guían al lector a través de 50 conceptos de cocina y más de 400 recetas probadas. Quizás un poco más ambicioso que las Seis piezas fáciles del físico Richard Feynman, los 50 conceptos abarcan todo, desde la temperatura hasta las herramientas, como una forma de mejorar no solo las recetas del libro, sino cualquier plato que intente en la cocina.
Algunos de los consejos ofrecidos y los misterios explicados:
No marinar la carne, salmuera : contraintuitiva pero científicamente probada; la sal hace que la carne sea jugosa. Según los profesionales, "la salazón de aves de corral nos permite cosechar los beneficios de la salmuera, ya que descompone las proteínas y ayuda a retener la humedad dentro de la carne". El proceso incluso hace que la piel esté más crujiente. Ganar-ganar Esto se debe a que, cuando la sal se aplica por primera vez, a través del proceso de ósmosis, el agua sale de la carne hacia la superficie. Pero con el tiempo a medida que la sal migra hacia adentro, la humedad expulsada también regresa, extrayendo agua de la piel para rellenar la carne y secarla. ¿Todavía te hace agua la boca? Lo mismo ocurre con los frijoles secos, que deben ser en salmuera en lugar de remojados. Los profesionales recomiendan la sal kosher, pero no toda la sal kosher es igual. "Debido a su estructura cristalina más abierta, una cucharadita de cristal de diamante en realidad contiene menos sal que una cucharadita de sal kosher de Morton". El libro ofrece esta práctica conversión: 3 cucharaditas de cristal de diamante = 2 1/4 cucharaditas de Morton.
Sirva platos calientes a 98.5 grados : los científicos, preocupados por la satisfacción culinaria tal como son, descubrieron pequeñas proteínas en nuestras papilas gustativas que permiten aumentar nuestro sentido del gusto con el aumento de la temperatura (obviamente, hasta cierto punto, quemar la lengua no mejora el sabor) . La temperatura aparentemente óptima es de alrededor de 98.5 grados, dependiendo de la comida. Además, "Gran parte de nuestra percepción del sabor proviene del aroma" y, como señala el libro, las moléculas calentadas están en un estado excitado con mayor probabilidad de llegar a nuestras narices que esperan. Como advertencia, dado que algunos platos están destinados a servirse fríos (no se menciona la venganza), los escritores dicen que debe condimentar los platos fríos de forma más agresiva con los condimentos.
Descanse la masa para reducir el tiempo de amasado : "Amasar es la parte más agradable del proceso de elaboración del pan", admiten los escritores. Pero, advierten, el amasado excesivo es un pecado común que deja el pan con menos sabor y textura pobre. Sabrás que has llegado a este triste lugar cuando tu masa pase de un "tostado trigo" a un "blanco grisáceo". El texto explica que el punto de amasar es romper los enlaces existentes y formar láminas de gluten más fuertes y más rectas . Pero exagere, especialmente con las batidoras eléctricas, e introduce calor y aire en su masa. El truco: autolyse, una técnica desarrollada por primera vez en la década de 1970. Esencialmente, todo lo que tiene que hacer es descansar la masa antes de amasar. El proceso de descanso en realidad se encarga de algunos de los trabajos de amasado para usted, ya que las enzimas se ponen a trabajar rompiendo el desorden de la proteína en espiral para prepararse para esas agradables láminas de gluten que vendrán más adelante. Según el libro, "las masas que recibieron el respiro de 20 minutos tomaron un promedio de aproximadamente cinco minutos menos de amasado".
Fríe los alimentos entre 325 y 375 usando una mezcla de aceite viejo y nuevo : nada es peor que el pollo frito empapado. Del mismo modo, nada es mejor que el pollo frito perfectamente crujiente. La diferencia puede ser una cuestión de grados. La mayoría de los alimentos se fríen en algún lugar entre 325 y 375 grados (las papas fritas, por ejemplo, están perfectamente crujientes a 325 grados). Es importante mantener esta temperatura (una de las razones por las que se fríe en pequeñas cantidades porque arrojar una gran cantidad de alimentos a la sartén reduce la temperatura general, advierten los escritores). Dejar caer un pedazo de camarones rebozados en aceite caliente hace que la humedad de la superficie se escape en una explosión de vapor. Eso permite que el aceite se mueva. Demasiado calor y demasiada humedad se pierde, lo que significa que se mueve demasiado aceite, lo que hace que la comida sea grasosa. Pero justo y el aceite cruje la superficie mientras permite que la carne se cocine también. Y como una forma súper secreta de hacer que su comida sea aún más crujiente y dorada, el libro recomienda guardar una taza de aceite usado para mezclarlo con aceite fresco. Resulta que el aceite pasa por cinco etapas diferentes durante la fritura (comenzando con “rodaje” y “fresco” y terminando con “degradante” y “desbocado”) y justo en el medio está el aceite “óptimo”. Mezclar le ayuda a evitar el primer lote de lotes que muchos de nosotros hemos experimentado.
Agregue leche a los huevos revueltos, mantequilla congelada a las tortillas : si desea huevos revueltos, la mayoría de nosotros sabe tirar un poco de leche o mantequilla mientras revuelve. Esto se debe a que los lípidos en la lechería recubren las proteínas del huevo (11 por ciento en las claras y 16 por ciento en las yemas) y ralentizan el proceso de coagulación, es decir, cuando las proteínas se desnaturalizan y se despliegan, liberando gran parte del agua en el mezcla. Agregar grasa ayuda a mantener un poco de humedad y esponja el producto final. Pero lo mismo no se aplica a las tortillas. "Si bien los huevos revueltos deben ser esponjosos, una tortilla es más compacta", escriben los autores. Si bien la leche funciona para los huevos revueltos, puede agregar mucha humedad a una tortilla. Los chefs recomiendan trozos de mantequilla congelados, que se derriten más lentamente y se dispersan de manera más uniforme. Y resulta que puedes seguir adelante y salar los huevos incluso antes de cocinarlos. Debido a que la sal afecta la carga eléctrica de las proteínas, debilita los enlaces entre ellas, evitando la sobrecoagulación. Menciona eso en tu próximo brunch.
Esto es solo un vistazo al mundo de Test Kitchen de Estados Unidos, donde no solo encuentran la temperatura adecuada para freír, sino que también encuentran los puntos de humo individuales de cada aceite (desde coco hasta maní y canola). Consejos precisos y probados combinados con recetas irresistibles que suenan para polenta cremosa de parmesano, chuletas de cerdo crujientes al horno y magdalenas de crema de Boston lo convierten en una guía que disfrutarán tanto el experimentado cocinero casero como el principiante nervioso.
"No se trata de comida gourmet", dice Kimball. "Solo queremos que la gente cocine en casa".
Sin embargo, incluso Kimball admite que son algunos acertijos de cocina que no puede resolver. Cuando se le preguntó si había encontrado una manera de involucrar realmente a sus propios cuatro hijos con la ciencia de la cocina, dijo: "Lo único que he demostrado es que solo quieren cocinar con malvaviscos y chocolate".
