Mientras trabajaban en Roma, dos físicos y un antropólogo de alimentos se maravillaron de cuán rápido el pizzaiolo, o el hombre que hace pizza, podría transformar un disco de masa cruda en la pizza Margherita perfecta, con una corteza crujiente y dorada con búfalos burbujeantes. salsa de mozzarella y tomate salado.
Así que, como verdaderos científicos, decidieron analizar los secretos del pastel perfecto e incluso inventaron una ecuación termodinámica que puedes usar en casa, si tienes algunos conocimientos de física, informa Brandon Specktor en LiveScience .
Según el artículo en la revista IOP Science , todo se reduce al horno. Los fabricantes de pizzas experimentados les dijeron a los investigadores que solo los hornos de ladrillo a leña que producen calor seco y un olor a humo de leña pueden crear la corteza perfecta. Los hornos eléctricos modernos, argumentan, simplemente no podían replicar los pasteles. También revelaron que el horno necesita ser calentado a 620 a 660 grados, lo que debería hacer crujiente el pastel promedio en aproximadamente dos minutos. Sin embargo, advierten los fabricantes de pizzas, durante la noche, muchas tiendas suben la temperatura para que las pizzas sean más rápidas, opacando parte de esa perfección, lo que hace que la corteza se sobrepase y los tomates se cocinen poco. En otras palabras, incluso en Roma, no todos los pasteles son iguales.
En una serie de ecuaciones termodinámicas, los investigadores determinaron la fórmula de exactamente cómo el horno de ladrillo imparte la cantidad perfecta de calor al pastel. En general, el ladrillo libera calor de manera relativamente lenta, lo que hace que la corteza se queme sin quemarse, mientras que las coberturas se cocinan más rápidamente y desprenden algo de su humedad, lo que lleva al equilibrio perfecto.
Por supuesto, no todos ni todos los restaurantes pueden construir un auténtico horno de ladrillos romanos. Entonces, los investigadores trataron de convertir la fórmula de pizza perfecta para un horno eléctrico con una superficie de metal. Debido a que el metal conduce el calor mucho más rápido que los ladrillos de cerámica, poner el horno a más de 600 grados simplemente produciría un pastel carbonizado. En cambio, descubrieron que para replicar lo que está sucediendo en el horno de leña, el calor debe reducirse a 450 grados y la masa debe permanecer en el horno durante 170 segundos.
Sin embargo, sugieren que el pastel con coberturas que contienen mucha agua, incluida la mayoría de las verduras, necesita más tiempo. En Roma, según el estudio, algunos fabricantes de pizzas levantan los pasteles de los ladrillos durante aproximadamente 30 segundos usando una cáscara de pizza de metal o madera para evitar que la corteza se queme pero permitiendo que los ingredientes se cocinen. Emparejar esas técnicas de horno con la masa adecuada podría acercarte al Roman 'za, pero controla tus expectativas. La verdad es que, según los investigadores, es casi imposible replicar el pastel de horno de ladrillo con electricidad.
Esta no es la única fórmula para crear el pastel perfecto. Hace varios años, la matemática de la Universidad de Sheffield, Eugenia Cheng, ideó una ecuación que describe la cantidad perfecta de ingredientes para poner en la pizza. Sammy Medina de Fast Company informa que la compañía Pizza Express estaba confundida sobre por qué sus tartas más grandes de 14 pulgadas estaban vendiendo más que sus tartas de 11 pulgadas, que son su producto estrella. La fórmula de Cheng descubrió que los pasteles más grandes probablemente eran simplemente mejores.
Una pizza más grande reduce el potencial de empapamiento dependiendo de cuán uniformemente se distribuyan sus coberturas y la corteza más delgada y crujiente. Los pasteles más pequeños tendían a tener las coberturas apretadas en el medio con menos hacia los bordes, lo que significa menos picaduras con sus coberturas favoritas.
Incluso si la termodinámica puede mejorar gradualmente la pizza, es poco probable que muchos estadounidenses canjeen sus amadas rebanadas de pepperoni por una Margherita matemáticamente perfecta. Los amantes de la pizza son partidarios incondicionales de sus estilos regionales, que incluyen la rebanada estilo disquete de Nueva York, la pizza de Chicago gruesa como el pastel, los pasteles de almeja a carbón de New Haven, las costras de galletas de St. Louis y las rebanadas cubiertas de verduras de California. Y eso sin contar todas las cadenas nacionales y las articulaciones locales que tienen sus propios seguidores rabiosos.
Tal vez, lo único que los amantes de las pizzas estadounidenses de matemáticas están interesados es averiguar cuánto dar propina al repartidor.
