Rene Redzepi tenía 25 años cuando abrió su primer restaurante, Noma, en Copenhague, y 32 años cuando fue coronado como el mejor restaurante del mundo. Noma, que significa nordisk mad, o comida nórdica, ocupó ese título de 2010 a 2012, sirviendo un menú escrupulosamente estacional de ingredientes locales y forrajeros, incluidos espino amarillo, flores de ramson, huevos de frailecillo y hormigas, muy lejos del plato de albóndigas en Ikea Redzepi es el único responsable de poner la cocina nórdica en el mapa, pero después de diez años en Noma, su influencia se extiende mucho más allá de eso. Ha utilizado a su celebridad mundial como una plataforma para promover la innovación en alimentos, desde nuevas técnicas culinarias desarrolladas en el Nordic Food Lab hasta cambios en las políticas alimentarias discutidas en el Simposio MAD, una reunión anual de chefs, agricultores y profesionales de la alimentación. En 2012, la revista Time lo nombró una de las 100 personas más influyentes del mundo, y la semana pasada lo ungió como un "dios de la comida", junto con sus amigos y colegas chefs Alex Atala y David Chang.
Esta noche, Redzepi habla en un evento de Smithsonian Associates sobre su nuevo libro, A Work in Progress, que documenta un año detrás de escena en Noma. Le preguntamos al chef sobre la creatividad, el papel de los alimentos en la sociedad y el estado de las cocineras en la industria de los restaurantes.
El nuevo libro incluye una copia del diario que guardó en 2011, su resumen diario de cómo iban las cosas en Noma. ¿Cuál fue su proceso al escribir ese diario?
Fue una cosa bastante dolorosa. En una vida cotidiana que está llena de tanta disciplina: despertarse y preparar el desayuno y el almuerzo para los niños, y luego ir a trabajar y organizarse y ser disciplinado, y luego volver a casa: realmente solo quiere tomar una copa e ir a dormir. Pero luego tenías que ser disciplinado nuevamente. Nunca quise que fuera un libro, en realidad. Lo hice por mí mismo, para ver si podía encontrar una idea de quiénes somos, por qué hay días buenos, por qué hay días malos y qué tipo de restaurante somos, básicamente. Luego, mi editor de libros leyó partes, le gustó y luego se convirtió en un libro.
Al mismo tiempo, también fue una experiencia extraña porque estoy acostumbrado a trabajar en equipo, y al hacer esto, estás solo. Era algo muy solitario que hacer. Es difícil, pararse allí al final de la noche, mirar una pantalla, solo esperando que salgan las palabras. Pero realmente me dio mucha información nueva. Esta idea de volver a casa y poder destilar el día, comprender lo que lo convirtió en un día bueno o malo, realmente me ha dado una mejor comprensión de por qué hago las cosas que hago.
Usted ha dicho que se sintió "restringido" después de que Noma fuera coronado como el mejor restaurante del mundo y que este diario era una búsqueda para comprender la creatividad y de dónde proviene. ¿Cuáles fueron algunas de las conclusiones que sacaste al escribir el diario?
Una de las conclusiones es que el éxito es algo fantástico y sensacional, especialmente los elogios, pero el elogio no es la cima de la montaña. No es lo más alto para lograr. Eso fue lo que necesitaba deshacerme en el proceso de escribir el diario: que es un gran trampolín, algo que puede usar en el camino. Pero si su único objetivo es lograr elogios, lo descubrirá rápidamente. Pensé que tal vez habíamos llegado a la cima de la montaña. Eso es lo que la gente me decía: "¿Qué pasa ahora?" Y allí estaba yo, de 32 años, pensando: "¿Qué quieres decir, qué pasa ahora? ¡Tengo 32 años! ”Para mí, no era la cima de la montaña lo que todos me decían. Pero me confundió por un tiempo. Entonces, al escribir el diario, la conclusión fue jugar de nuevo, no tener miedo. No hay nada que perder; no te apegues a la cosa. Eso es lo más importante que obtuve: estar abierto a romper el molde que hizo su éxito.
Huevo de codorniz en escabeche y ahumado, servido en Noma. Foto del usuario de Flickr cyclonebill
¿Cómo te mantienes creativo en el día a día?
Hoy es muy orientado al equipo. Antes del diario, no era tanto; en su mayoría fueron decisiones que tomé todo el tiempo. Pero al tratar de entender el proceso, pude ver que el equipo era una buena manera de estimular todo. También lo está haciendo más fácil, si tiene personas en las que confiar y que lo consuelen en los malos momentos. Ahora se basa en gran medida en el esfuerzo del equipo: conversaciones, sesiones de lluvia de ideas. Y, por supuesto, la estacionalidad y el clima siempre cambiantes, eso también es una gran fuerza guía.
¿Cómo describirías tu estilo de gestión en la cocina?
Solía ser un fanático del control. Crecí pensando que como cocinero, eres el gran fanático del control a quien no le importa nada más que la prosperidad de tu cocina, y cualquiera que no te siga, simplemente queda atrás y vete. Pero una vez que vuelves y lees todo durante un año, puedes ver que lo que realmente hace que los días buenos sean buenos es cuando realmente te sientes bien. Cuando hay diversión involucrada. Y los días malos siempre son aquellos en los que no manejas bien las situaciones. Siempre habrá malos momentos. Siempre habrá grandes fracasos. Pero solo debes lidiar con eso bien, en lugar de ser un pequeño idiota enojado. Entonces el diario me hizo cambiar un poco mi estilo de gestión. Fue un gran paso para mí, desde ser entrenado en una forma muy antigua de cocinar y entrar en algo nuevo. Pero cambió el restaurante, y nunca pude volver al estilo tradicional de la cocina.
Tiene muchos cambiadores de carrera en su personal: un ex banquero, un desertor de Hollywood, un abogado y otros que no llegaron con experiencia culinaria. ¿Qué traen a la mesa?
Hay muchos aspectos fantásticos que ganar de las personas que están algo involucradas en la cultura alimentaria. En este momento, en el Nordic Food Lab, tenemos un graduado del Proyecto de Alimentos Sostenibles de Yale. Ciertamente no es cocinar, pero su comprensión de los problemas que rodean la comida agrega diferentes capas a la investigación y a nuestra comprensión básica de lo que puede ser la comida. Hace que nuestro restaurante sea mejor. La forma en que entiendo la innovación hoy es que cuanto más estamos abiertos a información nueva y valiosa, más estudiamos la historia, los recuerdos o estas nuevas experiencias, y las traemos al ahora, es cuando realmente sucede algo nuevo. Intento ser lo más abierto posible a todos estos factores.
La comida parece estar en todas partes en estos días: en televisión, política, simposios como el suyo. ¿Es posible tomar la comida demasiado en serio?
No. No creo que nos lo tomemos demasiado en serio. Por el contrario, a veces la discusión es un poco estúpida y no lo suficientemente grave. Pero la cuestión es que la comida no es solo comida. Si quieres decir eso, te estás tomando el pelo. Es un poco una declaración pasada de moda, incluso, una declaración clásica, occidentalizada, protestante, comida como sustento y, por favor, no intentes hacer nada más que eso. Si ese es el nivel que elegimos para mirarlo, ¿qué es lo que realmente necesita? Para mí, la comida es una de las cosas que hace que la vida sea más habitable, al igual que tener un lugar cómodo para vivir. ¿Realmente la necesitamos para mantenernos vivos, de la misma manera que solo necesitamos comida para mantenernos?
Al mismo tiempo, hay tantos problemas críticos, como la sostenibilidad y la agricultura, que rodean a los alimentos todo el tiempo. Creo que también nos estamos dando cuenta, cada vez más, de lo importante que es la comida. Sé que ahora que tengo una familia. Es fácil parecer una especie de romántico, cuando hablas de la importancia de la comida y el aspecto familiar, pero realmente creo que es importante y puedo ver que lo es.
Así que no creo que sea malo que te tomes la comida en serio. Cuando se trata como una moda o como una forma de generar grandes ingresos a través de malos programas de televisión, entonces probablemente sea demasiado. Pero poner la comida en una luz cultural y valorarla como una parte importante de nuestra educación cultural, creo que no se puede tomar demasiado en serio. Creo que es algo bueno
¿Cuáles son algunas de las ideas e innovaciones en el mundo de los alimentos que más te entusiasman en este momento?
En los últimos cinco años, la exploración dentro de la fermentación es definitivamente lo más emocionante. Eso continuará durante mucho tiempo y tal vez se convierta en una parte natural e integrada de cualquier cocina en el futuro. Olvidamos que el pan y la elaboración del café son fermentación. Están ocurriendo nuevas exploraciones que podrían darnos algunos nuevos sabores a la par con esos.
Quiero preguntarle sobre la historia de la revista Time en la que fue nombrado "dios de la comida".
Sí, ¡ni siquiera lo he visto todavía!
¿Pero has escuchado las críticas?
No, no lo he hecho! Desde que llegué a Estados Unidos, la gente ha estado hablando de eso. Pero es una cosa típica estadounidense que todos en Estados Unidos piensan que todos entienden lo que está sucediendo en Estados Unidos. Pero no, no lo he hecho. De hecho, vi en el avión venir aquí. Llegué aquí ayer y luego, esta mañana, alguien dijo que ha habido críticas al respecto. Pero en Dinamarca ni siquiera hablaron sobre eso, nadie escribió sobre eso. ¿Que esta pasando? Me encantaría entender lo que está pasando.
Básicamente, el artículo presenta importantes líderes e innovadores en el mundo de los alimentos: personas que están cambiando la forma en que comemos y pensamos acerca de los alimentos en todo el mundo. La controversia es que solo cuatro de las personas descritas son mujeres, ninguna de ellas chefs, por lo que la gente pregunta, ¿dónde están las cocineras? Sé que no estuviste involucrado en escribir el artículo pero ...
¡Ni siquiera sabía que nos iban a poner en la portada! No te dicen estas cosas. Dicen: “Ah, podemos verte en la ciudad al mismo tiempo, ¿podemos tomarte una foto? Estamos escribiendo sobre la amistad ”. Y luego, dos meses después, estás en un avión y alguien te dice que estás en la portada de la revista Time .
¿Qué cocineras crees que deberían estar en la lista de Time ?
Puedo decirte que me encontré ayer, por primera vez, Alice Waters. Estaba totalmente deslumbrado. Estaba casi, no sabía qué hacer. Para mí, ella es definitivamente un "héroe" de la comida, comida ... dios, por así decirlo.
Pero hay tantas mujeres extraordinariamente poderosas que merecen crédito y atención. El año pasado en el simposio MAD, tuvimos a Vandata Shiva, pero por supuesto no es cocinera. Luego está Margot Henderson, que dirige muy silenciosamente un restaurante llamado Rochelle Canteen en Londres, pero dio una charla muy poderosa. Y leí las memorias de Gabrielle Hamilton, pero en realidad nunca he visitado el restaurante. Cada vez que vengo a Estados Unidos, siempre es un viaje de entrada y salida. . . . Si hay una chica que estará en el futuro, es mi pastelero, Rosio Sánchez, que es de Chicago pero de ascendencia mexicana. Ella es extremadamente buena.
Cuando comencé hace 21 años, las mujeres en las cocinas eran una novedad total. Ahora, 8 de cada 24 chefs en nuestra cocina son mujeres. He dejado de pensar tanto en eso. Aunque si hay períodos en los que estamos demasiado dominados por los hombres en la cocina, siempre trato de crear un equilibrio y conseguir más mujeres en la cocina.
¿Porque añaden algo diferente?
Sí, no hay duda al respecto. Es muy importante ese equilibrio. En muchos sentidos, el estilo de cocina que hacemos encaja más con el tipo de toque delicado de una mujer que con este hombre grande y retumbante con sus manos grandes y torpes. Estoy exagerando aquí, pero sabes a lo que me refiero. Y la sensibilidad en el sabor: las mujeres son un poco más agudas para encontrar estos tonos pequeños y delicados aquí y allá, al probar cosas. Las cocinas también son notoriamente machistas. Es bueno tener más mujeres en la cocina para agregar equilibrio y eliminarlo un poco, no para suavizar las cosas sino para llevar la discusión a un tono más serio.
¿Crees que hay más mujeres ahora porque la cultura en la cocina ha cambiado o porque hay más oportunidades para las mujeres? ¿Por qué crees que ha cambiado tanto en tu vida?
No lo sé. Creo que hay más oportunidades. No es tanto un oficio como solía ser, hace diez años. Cuando comenzamos a operar Noma, no era inusual que al menos una vez al año alguien viniera a mí y me dijera: "Oye, no iré a trabajar durante los próximos seis meses, iré a la cárcel". Suena loco, pero así fue. Era como ver una de esas películas anticuadas de plantas siderúrgicas, donde los hombres trabajaban con fuego y gritaban chistes sucios, peleaban y bebían. No hace mucho tiempo, las cocinas eran muy parecidas. Creo que las cosas están cambiando lentamente, desde que los chicos se van a la cárcel hasta que abandonan Harvard en nuestra cocina. Así que creo que todo el entorno se ha vuelto más amigable, para cualquiera, de verdad. Solía ser que te convertías en cocinero porque no puedes ser otra cosa.
Redzepi ofrece una charla TED en Londres en 2011. Foto vía Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Ahora que conociste a Alice Waters, ¿tienes otros héroes de la comida que aún quieras conocer?
Uno que me puso muy triste de no haberme conocido nunca fue Charlie Trotter. Nunca pude conocerlo; Solo envié mensajes de texto con él. Esa es otra cosa sobre el comercio en el que somos horribles: la celebración de íconos y personas que realmente hicieron algo. Si no tienen la última novedad, se olvidan. Recuerdo que en la década de 1990 había dos cosas que leías. Uno de ellos fue White Heat, de Marco Pierre White. El otro eran libros de Charlie Trotter.
¿Dónde cenarás mientras estés en los Estados Unidos?
Voy a Alinea por primera vez. y en realidad soy un amigo de antaño, pero nunca nos visitamos en los restaurantes del otro, así que soy virgen de Alinea y estoy ansioso por hacerlo.
Redzepi hablará en el Centro S. Dillon Ripley el jueves 14 de noviembre a las 6:45 p.m., con la firma del libro a continuación. El evento está agotado, pero las entradas pueden estar disponibles. Visite smithsonianassociates.org para más información.
