Hemos sabido durante años, desde la formación de la teoría de los gérmenes de la enfermedad, que pequeños bichos como bacterias, virus y hongos pueden afectarnos negativamente. Más recientemente, la investigación sobre el microbioma, el anfitrión de los microbios que viven dentro y dentro de nosotros, ha demostrado cómo su comportamiento puede afectarnos de maneras más fundamentales, desde nuestro peso hasta nuestro estado de ánimo, y nos ayuda a hacernos quienes somos. Junto con estos descubrimientos, tiene sentido observar cómo funcionan los microbios en otras partes del mundo con las que los humanos interactúan.
El último descubrimiento, dice el New York Times, que informa sobre nuevas investigaciones, proviene del mundo de la vinicultura. Resulta que los microbios que viven de las uvas varían de un lugar a otro, y pueden ser estos microbios los que le dan a los diferentes vinos regionales sus sabores distintivos.
El viento, los insectos y las personas depositan los microbios en la superficie de la uva, y pueden fallar o florecer debido a condiciones locales específicas, como la forma en que se entrenan las vides. Y puede haber afinidades genéticas entre especies microbianas particulares y cada variedad de uva, dicen los investigadores.
... Estos microbios ciertamente afectan la salud de las uvas a medida que crecen, varias de ellas negativamente, y también se incorporan al mosto, el puré de uvas que son el material de partida de la vinificación. Varios de los hongos naturales que viven de las uvas tienen propiedades de levadura, y ellos y otros microbios podrían afectar el metabolismo de la fermentación resultante. (Varias especies de microbios están disponibles comercialmente para la inoculación junto con la levadura en fermentaciones de vino).
Los investigadores demostraron que los microbios de las diferentes regiones varían de manera confiable, pero no pueden decir con certeza si esta es la razón por la cual las diferentes regiones vinícolas tienen sabores diferentes. Sin embargo, si es así, dice io9, su próximo recorrido por el vino puede parecer un poco más como un viaje a un laboratorio:
Si los resultados son ciertos, la investigación tiene fuertes implicaciones para mejorar la calidad de la uva y el vino. Los enólogos, por ejemplo, podrían adaptar sus tratamientos de viñedo, prácticas agrícolas y gestión de la fermentación del vino para promover o desalentar el crecimiento de diferentes comunidades fúngicas y bacterianas. El trabajo también podría extenderse a otros productos agrícolas, como frutas y productos frescos, en los que diferentes comunidades microbianas están asociadas con el deterioro y la vida útil.
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