Si eres como yo, la última publicación sobre los orígenes retorcidos de nuestro condimento fermentado favorito, el ketchup, probablemente te dejó preguntándote: ¿Cuál es la diferencia entre el garum romano y la salsa de pescado tailandesa moderna?
Lo poco que sé proviene de un experimento realizado por Sally Grainger, autora de Cooking Apicus, relatada en el libro Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger es un chef británico y un arqueólogo experimental. Miró estudios sobre ánforas de salsa de pescado (vasijas de cerámica) de sitios arqueológicos en España y el norte de África. Una de sus fuentes más fascinantes proviene de un naufragio de 2.000 años de antigüedad descubierto en la costa de Grado, Italia. El barco estaba lleno de peces, tal vez incluso vivos. Investigadores italianos descubrieron que el barco contenía lo que equivale a una pecera gigante, un sistema hidráulico capaz de transportar 440 libras de pez loro vivo ( Scarus ssp .) Desde el Mar Negro hasta el Mediterráneo. El naufragio también contiene 600 ánforas, algunas con salsa de pescado bien conservada en su interior.
Utilizando estos estudios y una receta de Geoponica, una colección de tradición agrícola del siglo X, como guía, Grainger agregó sardinas saladas ( Pilchardus sardinas ) y espadines ( Sprattus sprattus ) a los barriles, colocó los barriles en un invernadero y cubrió la parte superior con cartulina. Luego esperó dos meses. Lo sorprendente, descubrió Grainger, fue que la salsa de pescado antigua recreada parecía ser mucho menos salada que sus contrapartes modernas del sudeste asiático, con la misma cantidad de proteínas. La sal ralentiza el proceso enzimático, por lo que las salsas de pescado a escala industrial de hoy en día, lo que de otra manera se podría pensar en comida "rápida" de bajo costo, en realidad tardan más en prepararse que las antiguas cervezas. En otras palabras, esta vieja "comida lenta" fermentaba más rápido.
En una nota final, para aquellos de ustedes interesados en hacer algo de elaboración casera a pescado, Ken Albaba, autor de las próximas Lost Arts of Hearth and Home, me dijo que hizo un lote el año pasado. Albaba dijo que fue divertido y, además, "no apestoso en lo más mínimo. Casi puro umami, de hecho.
