El chef Homaro Cantu, con sede en Chicago, planea abrir un nuevo café con ambiciones al estilo Wonka. Ofrecerá a los invitados un aperitivo con “bayas milagrosas” que posteriormente hará que su rosquilla de gelatina ligera, horneada sin azúcar, tenga un sabor rico, pegajoso y calórico.
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El concepto de su café Berrista, que se abrirá la próxima semana en el lado norte de Chicago, se basa en la fruta milagrosa: bayas nativas de África occidental que contienen una glucoproteína llamada miraculina que se une a la lengua y, cuando se activa por ácidos en los alimentos, causa un dulce sensación. Una vez que los comensales beben la baya, que se entregará en Berrista en forma de un pequeño pastel de magdalena, todo lo que se haya sorbido, sorbido y tragado se altera, entre 30 y 45 minutos. En ese tiempo, el queso mascarpone tendrá un sabor a crema batida, el yogur bajo en grasa pasará como una tarta de queso decadente, el agua con gas con limón reemplazará a Sprite y el merlot barato fingirá un rico puerto.
La fruta milagrosa no solo amplifica la dulzura, sino que aumenta el sabor. "Si tuvieras una fresa, no solo se eleva el dulce, sino que también hay un intenso y dramático sabor a fresa", dice Linda Bartushuk, directora de investigación humana en el Centro para el Olor y el Sabor de la Universidad de Florida, quien ha estudiado el efectos de la fruta milagrosa desde la década de 1970. “Es por eso que a la gente le gusta tanto. El aumento de sabor es impresionante ".
Los exploradores europeos de África occidental descubrieron por primera vez que las tribus locales comían la fruta antes de las comidas insípidas, como la gachas de avena, en el siglo XVIII. Investigadores en los Estados Unidos han estado estudiando sus efectos como edulcorante desde la década de 1960. Las bayas se consideran seguras para ingerir, según Bartushuk, pero debido a que son exóticas y aún poco conocidas por el público en general, aún no se han convertido en parte de nuestra dieta convencional.
Guiándome en un recorrido previo a la apertura de su tienda de 1, 400 pies cuadrados, que cuenta con un huerto interior en el mostrador, el exuberante Cantu declara: "¡Libremos la comida chatarra!" El menú Berrista ofrecerá pasteles sin azúcar y platos como pollo y sándwiches de gofres que le permiten, en sus palabras, "disfrutar de sus vicios", sin sacrificar su salud.
Cantú es un inquieto manipulador que posee docenas de patentes en tecnología alimentaria, incluido un papel comestible hecho de soja. Una vez trabajó con la NASA en la creación de un "replicador de alimentos" en el espacio, al igual que la impresora 3D en Star Trek . Cantú ha estado experimentando con bayas milagrosas desde 2005, cuando una amiga se quejó de que su sentido del gusto se había vuelto metálico como efecto secundario de la quimioterapia. El año pasado, publicó The Miracle Berry Diet Cookbook, en el que daba recetas a personas que hacen dieta, diabéticos y quimio para tartas, pasteles y galletas, así como platos sabrosos, como carne de res coreana con kimchi y alitas de pollo con albaricoque picante. Ahora, espera presentar tales platos potenciados con bayas a los viajeros habituales en el vecindario de clase trabajadora Old Irving Park, a solo dos cuadras de la autopista I-94.
El libro de cocina de la dieta Miracle Berry
La baya milagrosa bloquea temporalmente su capacidad de saborear sabores ácidos y hace que incluso los alimentos más amargos sean deliciosamente deliciosos, eliminando la necesidad de azúcar refinada o edulcorantes artificiales.
ComprarLa fruta milagrosa, o Synsepalum dulcificum, crece en árboles tupidos, generalmente a unos cinco pies. Como parte de la granja interior de Berrista, Cantú planea agregar un bosque de 82 plantas de bayas milagrosas en el sótano para la próxima primavera, eventualmente enviando la cosecha al arándano con sede en Arizona que procesa la fruta en tabletas y polvo, concentraciones más potentes que la baya. en sí, utilizado por el restaurante.
Como Cantu lo ve, la baya y la granja interior son soluciones a los problemas de salud y hambre, así como a la sostenibilidad ambiental.
"El azúcar refinada es un producto denso de almacenamiento de energía", explica, mientras me ofrece una muestra del sándwich de pollo y gofres de Berrista, una versión más delgada de lo normal que, después de tomar una píldora de bayas milagrosas de color púrpura, del tamaño de una aspirina, sabe solo como el plato dulce, salado y empapado de jarabe de arce. “A lo largo de la historia, su cuerpo se acostumbró a consumir verduras y carne crudas, luego carne cocida. El azúcar es un invento relativamente nuevo, tal vez en los últimos 300 años. Ahora su cuerpo, que ha tardado tanto en evolucionar, se ha lanzado tanto hacia él que se descompone ”.
Al servir un aperitivo milagroso de bayas, Cantu puede hacer que una rosquilla, horneada sin azúcar, tenga un sabor rico y calórico. (Amy Stallard) 
Agua con gas con limón o lima para Sprite. (Amy Stallard) 
El sándwich de pollo y gofres más magro de lo normal de Berrista sabe igual que la versión dulce, salada y jarabe de arce. (Amy Stallard) 
El menú, aún en desarrollo, incluye muchas indulgencias interesantes, como estas uvas carbonatadas. (Amy Stallard) 
Panini Cristo y mermelada de fresa (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Pan plano de solomillo (Amy Stallard) 
Croissants (Amy Stallard) 
Batido de mango y piña (Amy Stallard) 
Serrano panini (Amy Stallard) 
"Vamos a deshacer la comida chatarra!" dice el chef Homaro Cantu. El dueño de Berrista quiere que "disfrute de sus vicios" sin sacrificar su salud. (Amy Stallard) El menú, aún en desarrollo, incluye muchas indulgencias, como donas y paninis. Eliminar el azúcar no los hace libres de calorías, pero son mejores opciones para ti, argumenta el chef. Planea ponerle precio a sus artículos del menú para competir con sus rivales de comida rápida, haciendo que su versión de alimentos saludables sea económicamente accesible.
"No creo necesariamente que sea la próxima píldora mágica o una bala de plata para nuestra epidemia de obesidad", dijo Louisa Chu, periodista de alimentos con sede en Chicago y copresentadora del podcast de radio público "Masticar la grasa". "Pero nos hace pensar y puede separarnos del azúcar que damos por sentado y el azúcar oculta en los alimentos que no conocemos ".
Si las bayas pueden alterar las percepciones de sabores de golosinas como donas sin azúcar, Cantu explica que también pueden alimentar al mundo en desarrollo con alimentos suaves o amargos que son digeribles, pero que se consideran no comestibles. Para demostrarlo, una vez pasó un verano comiendo su propio césped junto con bayas milagrosas. "El bluegrass de Kentucky sabe a estragón", informa.
Sus planes para ampliar la campaña son vagos, pero el hambre es algo que Cantú sabía íntimamente cuando era niño en Portland, Oregón. "Crecí flotando de un refugio para personas sin hogar a un refugio para personas sin hogar con mi madre y mi hermana", dice. "Un personaje que construye la infancia, lo llamaremos".
A los 12 años, comenzó a trabajar en restaurantes, pasando su tiempo libre desmontando motores para ver cómo funcionan. "En realidad sigo haciendo eso", se ríe. Obtuvo su educación práctica en alta cocina durante cuatro años en Charlie Trotter's, el famoso y ahora cerrado restaurante de alta gama en Chicago. Justo antes de abrir su primer restaurante, Moto, en 2004, el joven de 38 años tomó un breve descanso para crear papel comestible para menús y otras innovaciones relacionadas con los alimentos, incluidos utensilios con mangos en espiral que los chefs pueden rellenar con hierbas aromáticas y una mano. horno de polímero de mano que puede soportar temperaturas de hasta 400 grados Fahrenheit y todavía se siente frío al tacto, que utiliza en Moto. "A lo largo de los años, comencé a darme cuenta de que en los alimentos hay una necesidad de invención, una necesidad de aplicaciones prácticas, porque hay muchos desafíos", dice.
Según él, uno de esos desafíos es eliminar kilómetros de comida: la distancia que se debe enviar un alimento, lo que opaca el sabor de los alimentos con el tiempo y desperdicia considerables combustibles fósiles en tránsito. El Consejo de Defensa de Recursos Naturales dice que la comida estadounidense promedio incluye ingredientes de cinco países fuera de los Estados Unidos. Después de casi cuatro años y $ 200, 000 gastados en perfeccionar su granja de interior cultivando hierbas y vegetales en Moto en West Loop de Chicago, dice que finalmente tiene la combinación correcta de iluminación, semillas y un sistema de agua de sifón que riega sin usar una bomba eléctrica para que sea productivo., ahorro de energía y por lo tanto financieramente viable.
Si el visionario planificador de la ciudad de Chicago Daniel Burnham, quien dijo: "No hagas pequeños planes; no tienen magia para remover la sangre de los hombres ”, tenía una contraparte alimentaria, sería Cantu, quien imagina que sus granjas interiores proliferarán y alterarán el sistema alimentario actual.
“¿Imagínese si todo este vecindario tuviera acceso a productos de cero millas de alimentos y usted pudiera comprar productos más baratos que en la tienda de comestibles de la manzana? Esto sucederá ”, dice con certeza, inspeccionando la concurrida carretera en la que reside Berrista, a una cuadra de Dunkin 'Donuts. “Ahora esta es una oportunidad para que las tiendas de comestibles comiencen a hacer esto. Esto aborda tantos problemas, la sequía de California, los plásticos. Necesitamos descentralizar la producción de alimentos ".
Un paso a la vez no es el MO multitarea y mágico de este chef.
