A pesar de pasar cinco años viviendo entre las riquezas culinarias de la ciudad de Nueva York, el Detroiter nativo Bill Loomis anhelaba sus raíces, y no solo las ancestrales. El último libro del autor, Detroit Food: Coney Dogs to Farmers Markets, es una oda a la comida local de la ciudad y al espíritu de cosecha propia, así como a la innovación y la tenacidad de su escena gastronómica contemporánea.
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"Detroit no tiene la gran cantidad de restaurantes exclusivos que tienen Nueva York o Chicago", dice Loomis. “Aquí, se trata más de la renovación. La escena gastronómica de la ciudad está atrayendo a mucha gente, y no del tipo interesado en abrir una Dairy Queen en los suburbios. Estas son personas realmente dedicadas a traer de vuelta un vecindario ”. Durante años, la reputación de Detroit ha sido desesperada; Una ciudad que le pisa los talones, es poco probable que Motor City se recupere pronto. Pero estas también son las mismas condiciones que dan forma a la escena culinaria de la ciudad para mejor. El excedente de espacios vacíos y abandonados de la ciudad ("Detroit tiene más espacio, en un sentido geográfico, a través del tiempo y la negligencia, entonces quizás cualquier otra ciudad del mundo", dice Loomis) ha demostrado ser el caldo de cultivo perfecto para las granjas urbanas, de las cuales Se estima que hay entre 1.500 y 2.000 en toda la ciudad. Sus alquileres increíblemente bajos y viviendas asequibles atraen a jóvenes empresarios de lugares como Toronto y Phoenix, inspirados por el hecho de que no necesitan una tonelada de capital para abrir un restaurante o cafetería. Luego están los propios Detroiters. "Los locales están realmente agradecidos cuando abres algo donde no ha habido nada", dice Loomis. En los últimos años, se han abierto docenas de nuevos restaurantes en toda la ciudad, incluido el trabajo artesanal de West Village, y también ha habido una afluencia de artesanos de alimentos que hacen verduras en escabeche y salchichas.
Detroit Food: Coney Dogs to Farmers Markets ofrece una descripción general de la revitalización de alimentos de la ciudad, que abarca desde vecindarios individuales hasta locales emergentes y biergartens. Loomis habla sobre la creciente escena culinaria en Corktown, el barrio más antiguo de Detroit. Impulsado por personas como Phillip Cooley, copropietario del extremadamente popular Slows Bar BQ, que abrió sus puertas en 2005, el vecindario está repleto de nuevos bares y restaurantes exclusivos. Los visitantes ahora frecuentan Corktown para lugares como Mercury Burger & Bar, que cuenta con más de una docena de ofertas de hamburguesas, y Sugar House, un bar de cócteles artesanales que incorpora ingredientes frescos y cultivados localmente. Loomis también menciona a Brightmoor, "un vecindario que incluso para los estándares de Detroit es bastante sombrío", dice, "pero es el hogar de un increíble jardín urbano de varias cuadras que serpentea por el vecindario". Incluso dedica un capítulo al Mercado del Este de la ciudad, un mercado cubierto de seis bloques que ha estado en el corazón del movimiento local de alimentos de Detroit durante más de un siglo. "En los días soleados de fin de semana de primavera, este lugar atrae entre 40, 000 y 50, 000 personas", dice Loomis. “Es el hogar de excelentes lugares como Russell Street Deli y Supino Pizzeria. El interior es tan elegante como un lugar de reunión universitaria, pero la pizza es increíble ".
Para Loomis, uno de los mayores desafíos es lograr que las personas reconozcan cuánto ha crecido la escena culinaria de la ciudad. "Hay muchas personas que no saben nada sobre Detroit y han estado fuera de la ciudad por generaciones", dice. No es que la cocina de la ciudad haya cambiado por completo. Detroit sigue siendo un bastión de especialidades regionales. Aunque Loomis usa el término 'Coney Island' para describir la comida informal de la ciudad, también se refiere a un tipo de restaurante local conocido por su Coney Dog, un hot dog cubierto con chile, cebolla y mostaza. Además, Loomis dice que Detroit es el hogar de "algunas de las mejores pizzas del país", una pizza cuadrada de estilo siciliano con una corteza gruesa y crujiente y cobertura marinara. "Hasta donde puedo decir, se originó en el Buddy's Rendezvous de Detroit (que más tarde se convirtió en Buddy's Pizza) en la década de 1940", dice. Otras cocinas locales incluyen ancas de rana ("Aunque hoy en día no es tan frecuente", dice Loomis, "la ciudad solía vender seis millones de pares, llamados 'monturas', un año") y rata almizclera, una tradición que se remonta a principios del siglo XVIII. siglo cuando los colonos franceses católicos de la zona solicitaron a la Iglesia que comiera el roedor en lugar de pescado para la Cuaresma. En general, dice Loomis, la herencia culinaria de Detroit tiene una fuerte influencia centroeuropea, con platos como el borscht de remolacha y el pollo a la ciudad: cubos de ternera o cerdo rebozados, fritos y servidos en un pincho.
Pero si bien las tradiciones regionales de la ciudad son profundas, quienes lideran la escena gastronómica contemporánea de Detroit los ven más como peldaños que como planos pintados por números. "Los cocineros, los restauradores y los productores agrícolas están mirando el pasado culinario de la ciudad y haciendo cosas diferentes con él", dice Loomis. "Muchas de las personas con las que hablé no quieren que se defina la cocina de Detroit".
