Uno de mis pasatiempos favoritos es unirme a las hordas de los domingos por la mañana a las afueras de Ton Kiang de San Francisco, un popular restaurante de dim sum en el barrio de Outer Richmond de la ciudad. Entonces, cuando surgió la oportunidad de visitar Hong Kong recientemente y no solo degustar las exquisiteces, sino también aprender a prepararlas, aproveché la oportunidad.
Hong Kong es el epicentro cultural del dim sum y aquí, la cocina es el rey. El nombre dim sum, que significa 'tocar el corazón', deriva de sus raíces como un simple bocadillo ofrecido con té a los cansados viajeros de la Ruta de la Seda de Asia. Incluso hoy en día, el dim sum y el té van de la mano, y buscar el dim sum en Hong Kong se conoce como ir por yum cha, que se traduce como "beber té".
Los inmigrantes cantoneses introdujeron por primera vez el dim sum en los Estados Unidos a mediados de 1800, y la variada selección de cocina y las porciones pequeñas y convenientes finalmente llamaron la atención de los occidentales. Aún así, aunque ha habido alrededor de 2, 000 tipos de dim sum desde su inicio, la mayoría de los restaurantes de dim sum en los Estados Unidos se adhieren a varias docenas de ofertas que atraen principalmente a los paladares occidentalizados e incorporan ingredientes fáciles de encontrar, como sui mai (albóndigas de cerdo ), punta de wah (calcomanías) y ha yeung (bolas de camarones crujientes). Sin embargo, en Hong Kong, los chefs tienen la ventaja de utilizar una mayor variedad de vegetales tropicales de los países asiáticos cercanos, así como de atender a una clientela que crece en dim sum y tienden a ser más aventureros en sus gustos. Esto significa golosinas exóticas como las caracoles al horno de Sun Tung Lok, o huevas de cangrejo peludas al vapor con albóndigas de cerdo en el Yan Toh Heen del InterContinental Hong Kong.
Durante más de una década, Peninsula Hong Kong ha estado ofreciendo talleres de lunes a viernes en dim sum, como parte de su Peninsula Academy más grande, una serie de talleres específicos de ubicación que van desde el papel maché y el dominio de los títeres chinos hasta la comprensión de la escena del arte contemporáneo de la región. El curso de una hora y media de duración lleva a los participantes detrás de escena del restaurante Spring Moon, inspirado en Shanghái, de los años 20 del lujoso hotel, a su cocina industrial para aprender el arte de elaborar albóndigas de camarones y verduras. Henry Fong, el dedicado chef dim sum de la península, ha estado trabajando en el mundo culinario durante casi 20 años. También es el maestro del taller y liderará nuestro grupo de seis en nuestros esfuerzos por mezclar, enrollar y envolver la cocina estilo restaurante.
Con tantos restaurantes de dim sum en Hong Kong, se necesita algo extra para destacarse. Para mantener contenta a su clientela, y sus jugos creativos fluyendo, Fong llega a los mercados de agricultores locales e historias especializadas como el popular City's Super de la región los fines de semana, buscando nuevos ingredientes frescos para incorporar a su menú. Él dice que es la variedad infinita lo que hace que el dim sum sea más interesante para él que otros tipos de cocina. Aunque está bien versado en la creación de favoritos tradicionales de dim sum como wah tip (calcomanías) y lo mai gai (arroz pegajoso y carnes envueltas en hojas de loto), a Fong también le gusta crear creaciones innovadoras mezclando lo convencional con lo inusual, como albóndigas al vapor en forma de baquetas rellenas de zanahorias, pata de cangrejo araña y calabaza; empanadillas vegetarianas al vapor llenas de hongos imperiales cultivados localmente y cubiertas con pan de oro; y bollos crujientes horneados rellenos de carne picada Wagyu, cebolla y pimienta negra.
Un pan de ternera Wagyu al horno (Foto cortesía de Peninsula Hong Kong) Al comenzar el taller, Fong nos proporciona a cada uno un delantal y nos invita a reunirnos alrededor de una gran mesa de acero inoxidable. Luego comienza a mezclar lo que será la piel translúcida para las albóndigas de camarones. Primero, mide porciones iguales de almidón de maíz y polvo rico en proteínas y las vierte en un tazón juntas, y luego agrega un poco de agua hirviendo y un poco de aceite vegetal. Luego comienza a trabajar la mezcla con las manos. A medida que presiona, saca y gira la mezcla repetidamente, se vuelve espesa y pastosa, casi como el mazapán. Fong luego nos ofrece a cada uno de nosotros una oportunidad.
Una vez que la masa se enfría, Fong la enrolla en un tramo largo, delgado y en forma de cuerda y corta trozos de media pulgada, usando una cuchilla china de acero inoxidable roma para aplanarlos en círculos finos como el papel. Cuando es mi turno, Fong me muestra cómo presionar el lado plano de la cuchilla con la palma de mi mano, girándola a medida que avanzo. Mi primer intento de crear una piel de bola de masa es casi perfecto, aunque mi emoción es de corta duración. Como sucede, envolver una bola de masa de camarones no es tan fácil. Fong demuestra, cubriendo la piel con una porción del tamaño de una cucharadita de relleno de dumpling, una mezcla de carne de gambas finamente picada, brotes de bambú desmenuzados y pollo con algo de sal, azúcar y aceite vegetal, y con dos dedos, rápidamente crea una docena El uniforme se pliega en su parte superior, casi como un abanico.
Bola de masa de hongo imperial (hecha profesionalmente), cubierta con pan de oro. (Foto cortesía de Peninsula Hong Kong) "El truco", explica a través de un traductor, "es no dejar que los dos lados se toquen en el medio". Cuando a través de mi creación parece más un nado de camarones que una bola de masa, aunque todavía es perfectamente comestible (y delicioso), lo que Lo descubro pronto. Luego, alguien le pregunta a Fong si hay fabricantes de dim sum naturales. "No demasiados", dice, riendo. "Si lo hubiera, me quedaría sin trabajo".
Durante los siguientes 45 minutos, continuamos perfeccionando nuestras habilidades de albóndigas de camarones, y también damos una oportunidad a las albóndigas de vegetales (más fáciles de doblar porque requieren menos destreza). Una vez que terminamos, Fong los pone al vapor sobre una estufa. Después de cinco minutos, están listos para comer. Junto con nuestras propias creaciones, Fong también nos ofrece platos de bollos de cerdo asado, bolas de crema y, para los vegetarianos del grupo, albóndigas de champiñones. Luego nos ofrece a cada uno de nosotros una taza de té de jazmín.
Somos viajeros cansados, después de todo.
¿Dónde obtener deliciosos dim sum en los Estados Unidos? Fong ofrece sus recomendaciones para una gama de niveles de precios:
Menos costoso: "La comida es de buena calidad y comparable al dim sum en Asia", dice Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAModeradamente caro: "Hay una gran variedad de dim sum", dice Fong, "y las opciones son las mismas que ofrecemos en la mayoría de los restaurantes en Hong Kong".
Oriental Garden 14 Elizabeth Street Nueva York, NY 212-619-0085Lo más caro: "Cada plato de dim sum está hecho a mano con los mejores ingredientes de temporada y el sabor es auténtico", dice Fong. "Además, la presentación de la comida es excepcional".
RedFarm 529 Hudson Street Nueva York, NY 212-792-9700
