Ah, el tomate moderno: grande, brillante, deliciosamente rojo por fuera ... rosa pálido y suave por dentro. Más agua que jugo, más esponjoso que carnoso. Criado para sobrevivir al largo viaje desde el campo hasta el camión, desde la tienda hasta el refrigerador sin magulladuras y producir altos rendimientos ¿La principal víctima del proceso de selección que nos trajo estos beneficios? Gusto.
John Timmer para Ars Technica escribe:
En palabras de un panel en la reunión de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia, "rompimos" el tomate al permitir que los fitomejoradores respondan a las necesidades de los agricultores, en lugar de los usuarios finales del tomate: los consumidores. Como resultado, su reproducción ha producido un producto que a la mayoría de las personas no les gusta comer.
La otra cara del mundo del tomate son los llamados tomates "reliquia", las variedades cultivadas y criadas antes de los retoques más recientes. Según Scientific American, diferenciar los tomates de la herencia entre sí y de los filamentos suaves y modernos son solo unos pocos genes específicos.
los telares son en realidad débiles y consanguíneos, el producto defectuoso de los experimentos de reproducción que comenzaron durante la Ilustración y explotaron gracias a los entusiastas jardineros de la Inglaterra victoriana hasta la era de la depresión de Virginia Occidental. Las reliquias son el equivalente de tomate del pug, ese perro "de raza pura" con la nariz enrevesada que resopla y corta cuando intenta respirar.
"La ironía de todo esto", dice Steven Tanksley, genetista de la Universidad de Cornell, "es toda esa diversidad de herencias puede ser explicada por un puñado de genes". Probablemente no haya más de 10 genes mutantes que crean la diversidad de reliquias que ves ".
Según Scientific American, algunos de los inconvenientes de las reliquias y los tomates sin sabor podrían deshacerse a través de la hibridación de tomates, de mezclar reliquias y tomates modernos altamente productivos y resistentes.
E, incluso si no se pueden diseñar cepas totalmente nuevas de tomates dulces súper productivos, sabrosos y picantes a través de programas de mejora selectiva, dice Timmer, los científicos aún podrían fingirlo.
Gran parte de nuestra experiencia de sabor realmente proviene del olor, pero no de la inhalación; en cambio, los químicos volátiles se dispersan por la parte posterior de la boca, y algunos de ellos llegan a las fosas nasales. Estos volátiles no solo pueden transmitir un sabor distintivo, sino que también pueden interactuar con sabores detectados por la lengua, mejorando o suprimiendo la dulzura, la salinidad, etc.
De una gran colección de tomates modernos y tradicionales, el horticultor de la Universidad de Florida Harry Klee sacó una lista de los diferentes químicos volátiles que se encuentran en las diferentes variedades de tomate. Al identificar qué genes están asociados con qué sustancias químicas volátiles, los científicos pronto podrán volver a activar selectivamente el sabor del tomate suave.
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