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Una barbacoa del sur, un grabado en madera de un boceto de Horace Bradley, publicado en Harper's Weekly, julio de 1887.
Si algún regalo gastronómico pudiera darle una oportunidad a la tarta de manzana proverbialmente estadounidense, podría ser una barbacoa. La tradición culinaria de cocinar carne baja y lenta sobre llama indirecta (la verdadera definición de barbacoa: los impostores que asan, tomen nota) se ha vuelto tan frecuente a lo largo de los años que la barbacoa en sí representa una especie de cultura pop, engendrando programas de televisión, enfocados históricamente viajes por carretera e incluso platos de fusión como tacos de barbacoa. La capacidad de Barbecue para reflejar lo que pueda estar de moda en ese momento (desde el reality show hasta la moda de los tacos) no es nueva; De hecho, la barbacoa tiene una larga historia de permeación, tal vez mejor experimentada por la contienda de la barbacoa que asola el sur. Desde el Atlántico hasta el Golfo, bordeado por los puestos avanzados occidentales de Texas y Kansas City, el área de los Estados Unidos conocida como el "cinturón de la barbacoa" alberga cuatro tradiciones distintas de la barbacoa: Carolina, Texas, Memphis y Kansas City. ¿De dónde provienen estas tradiciones y cómo, en una región relativamente pequeña del país, han evolucionado a lo largo de caminos tan diferentes? La historia de la barbacoa estadounidense es tan diversa como las variaciones en sí mismas, trazando el camino de un estilo de cocina caribeña traído al norte por los conquistadores españoles, movido hacia el oeste por los colonos y sazonado con los sabores de las culturas europeas.
Las primeras tribus indígenas que Cristóbal Colón encontró en la isla que llamó La Española habían desarrollado un método único para cocinar carne sobre una llama indirecta, creada con madera verde para evitar que la comida (y la madera) se quemara. Los informes indican que los españoles se referían a este nuevo estilo de cocina como barbacoa: la barbacoa original. Cuando los exploradores españoles que siguieron a Colón volvieron sus expediciones hacia el norte, trajeron la técnica de cocina con ellos. En 1540, cerca del actual Tupelo, Mississippi, la tribu Chicksaw, en presencia del explorador Hernando de Soto, preparó un festín de carne de cerdo sobre la barbacoa. Finalmente, la técnica llegó a las colonias, viajando tan al norte como Virginia.
Los residentes del cinturón de barbacoa argumentan que la barbacoa a base de carne de res de Texas, o la barbacoa a base de cordero encontrada en Kentucky, no constituye una barbacoa auténtica. Para ser un verdadero asado, los puristas como Jim Villas, nativo de Carolina del Norte (autor de un artículo, publicado por primera vez en Esquire, titulado "My Pig Beats Your Cow") argumentan que la carne debe ser exclusivamente porcina, porque los asadores originales del Las colonias del sur dependían de la naturaleza barata y de bajo mantenimiento de la cría de cerdos. A diferencia de las vacas, que requerían grandes cantidades de alimento y espacios cerrados, los cerdos podían soltarse en los bosques para comer cuando el suministro de alimentos se estaba agotando. Los cerdos, que tenían que valerse por sí mismos en la naturaleza, eran mucho más delgados en la matanza, lo que llevó a los sureños a usar la naturaleza lenta y baja de la barbacoa para ablandar la carne. Y úsalo, lo hicieron. Durante los años anteriores a la Guerra Civil, los sureños comían un promedio de cinco libras de carne de cerdo por cada libra de ganado. Su dependencia de este suministro de alimentos baratos eventualmente se convirtió en un punto de patriotismo, y los sureños tuvieron mucho cuidado al criar a sus cerdos, negándose a exportar su carne a los estados del norte. En este momento, sin embargo, la relación entre la barbacoa y la carne de cerdo se había forjado profundamente.
Pero la historia de la inclinación del sur por la carne de cerdo hace poco para explicar las variaciones entre sus estilos de barbacoa. Para esto, uno debe mirar más allá de las fronteras de América, a la influencia que los inmigrantes coloniales tuvieron en el sabor y la preparación de la carne. Se cree que los estilos originales de barbacoa son los que se originaron en las colonias más orientales, como la barbacoa de "cerdo entero" a base de vinagre que se encuentra en Virginia y Carolina del Norte. La técnica de agregar salsa a la carne mientras se cocina proviene de colonos británicos que incorporaron la idea de rociar para preservar los jugos dentro de la carne con la técnica de barbacoa caribeña. Las salsas a base de vinagre de Carolina del Norte también son un remanente de la inclinación de estos británicos por la salsa agria. En Carolina del Sur, que albergaba a una gran población de inmigrantes franceses y alemanes, nació una salsa a base de mostaza, una vez más, un reflejo de las preferencias tradicionales de las poblaciones inmigrantes. La mostaza ha sido un elemento habitual en las cocinas de ambos países: piense en el famoso Dijon en Francia (utilizado en todo, desde tarte aux moutarde hasta el omnipresente aderezo para ensaladas bistró) o el La inclinación de los alemanes por incluir mostaza dulce y picante junto con sus gustos favoritos.
Desde la parrillada de Carolina, la tendencia se movió hacia el oeste, llegando finalmente a Texas. Los inmigrantes alemanes en Texas tenían la tierra para cultivar ganado, y no pasó mucho tiempo antes de que los tejanos aplicaran las técnicas de Carolina a un tipo completamente diferente de animal. En Memphis, la salsa de barbacoa dulce a base de tomate, regionalmente única, nació del estado de la ciudad como un puerto popular a lo largo del río Mississippi. Los residentes de Memphis podían obtener fácilmente una variedad de productos, incluida la melaza, que proporcionaban el dulce sabor a barbacoa de la región. De los genes de barbacoa de Memphis, nació el último de los cuatro estilos principales de barbacoa de Estados Unidos: la barbacoa de Kansas City. A principios de 1900, un hombre nacido en Memphis llamado Henry Perry se instaló en Kansas City y abrió un restaurante de barbacoa. En el restaurante, que Doug Worgul, en su libro sobre la historia de la barbacoa de Kansas City, acredita como el origen del estilo de barbacoa particular de la ciudad, Perry siguió el estilo de sus raíces de Memphis, usando una salsa de barbacoa dulce y picante. Sin embargo, no se adhirió a los estrictos requisitos que exigían un estilo de barbacoa solo de carne de cerdo, y permitió que también se vendiera carne de res y otras carnes. Experto Dotty Griffith se refiere a la barbacoa de Kansas City como la fusión definitiva de la barbacoa del este y oeste (Texas).
Pero la historia solo puede ir tan lejos como para explicar el placer que ocurre cuando la carne llega al humo (y a veces a la salsa). Los amantes de la barbacoa que buscan saborear los sabores distintos de los cuatro estilos de barbacoa de Estados Unidos no están solos; De hecho, la sirena del cinturón de la barbacoa ha hecho que muchos peregrinen a la región. Se han sugerido rutas de viaje para los aficionados que buscan comer carne cocinada a fuego lento y lento, pero para aquellos que realmente buscan expandir su conocimiento sobre la barbacoa, consulte la guía recientemente publicada de 2013 de Daily Meal sobre el "Último viaje por carretera a la barbacoa", que abarca más de 5.120 millas e incluye 60 de los mejores ejemplos de barbacoa del país.
