Suena un poco contradictorio comer la mayor cantidad de especies posible, ¿no? Pero como se me recordó en el reciente programa Sustainable Seafood organizado por Smithsonian Resident Associates, la sostenibilidad tiene que ver con el equilibrio. Y aunque muchas de las especies más sabrosas de nuestro océano se están cosechando al borde del peligro (o, en el caso del atún rojo, la extinción inminente), a veces las escamas se inclinan en la dirección opuesta. Ocasionalmente, los peces son los malos.
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Entra en el pez león, etapa izquierda. Este nativo de los océanos Pacífico Sur e Índico apareció en el Atlántico y el Caribe hace una o dos décadas, probablemente un fugitivo de un acuario tropical. Es un personaje espinoso, no del tipo que generalmente inspira las invitaciones a cenar, pero los chefs sensibles a la sostenibilidad como Barton Seaver quieren presentar el pez león a la mesa estadounidense.
"Esta es una especie invasora sin depredador natural, así que vamos a convertir al depredador más eficiente de todos: los humanos", dice Seaver. "Quiero decir, si Red Lobster tuviera un festival de pez león, pasarían aproximadamente tres meses antes de que el problema desapareciera".
El problema, como puede ver, es que el pez león no juega bien con los demás. Se comen a muchos de sus vecinos marinos, acaparan el suministro de alimentos y ahuyentan a los turistas de snorkel con sus espinas venenosas. Es un problema particular en los ecosistemas de arrecifes de coral, donde la introducción de un solo pez león puede matar hasta el 80 por ciento de las especies nativas pequeñas o juveniles en cuestión de semanas. Esas son malas noticias para la biodiversidad, pero también son malas noticias para los consumidores humanos de mariscos.
Como Anika Gupta explicó en un artículo del Smithsonian el año pasado:
En el Atlántico occidental, las muestras del contenido del estómago del pez león muestran que consumen más de 50 especies diferentes, incluyendo camarones y mero juvenil y peces loro, especies que los humanos también disfrutan. El estómago de un pez león puede expandirse hasta 30 veces su tamaño normal después de una comida. Su apetito es lo que hace al pez león invasores tan temibles ... Los estudios de laboratorio han demostrado que muchos peces nativos prefieren morir de hambre antes que atacar a un pez león.
Dado que otros métodos para controlar o erradicar las poblaciones invasoras de pez león han fracasado en gran medida, los científicos y expertos en pesca de los Estados Unidos están lanzando una campaña de "Comer pez león", y ha comenzado a atraer el interés de los chefs en ciudades como Nueva York y Chicago.
En el reciente evento del Smithsonian, Seaver sirvió un sabroso ceviche de pez león acentuado con almendras y escarola. Comparó el sabor y la textura firme del pez con algo "entre pargo y mero", que resultan ser dos de las especies amenazadas por las invasiones del pez león.
Probablemente no encontrará pez león en su mercado local de pescado, dice Seaver, pero siga pidiéndole que cree una demanda. (Su suministro fue donado por el grupo Sea 2 Table.) Y si te encuentras con una fuente, mira estas recetas en el sitio de Lionfish Hunter.
