UN RENACIMIENTO CULINARIO EN EL CAMPO ISRAELÍ

Esta historia apareció originalmente en Travel + Leisure.

El menú los describió como bolas de falafel. Tenían forma de bolas de falafel. Pero no eran bolas de falafel. Al menos, no eran como las bolas de falafel que había probado en mi vida, y he probado muchas. Durante mis 30 años visitando Israel, me he convertido en un experto en falafel, y puedo decirle que es una comida por excelencia humilde. Durante generaciones, la gente de la Media Luna Fértil ha estado arrojando grupos de garbanzos en cubos de aceite chisporroteante, y aunque las recetas varían, no varían mucho. Lo que no esperas, cuando pides falafel, es morder una esfera de oro rosa de camarones suculentos espolvoreados muy ligeramente en panko . Pero eso es lo que obtienes cuando pides el falafel en Majda, un aclamado restaurante en las colinas a las afueras de Jerusalén. Mi esposa, Lila, y yo pasamos una tarde encantadora en la terraza allí el verano pasado, tomando el primero de muchos bocados en un viaje por un país que está en el proceso de reinventar alegremente su cocina.

Cuando visité Israel cuando era niño en la década de 1980, la comida no era nada especial. Mi padre creció en un kibutz donde las naranjas crecían en extensos bosques, pero la mayoría de la fruta terminó en cajas con destino a Europa. En el comedor, los granjeros de naranjas revolvieron el almíbar con sabor a naranja en tazas de seltzer. Antes del auge tecnológico, Israel no tenía una cultura de restaurante de la que hablar. El único restaurante que recuerdo es una parrilla en una estación de servicio donde los servidores sin sentido golpearon bistecs lo suficientemente resistentes como para reparar un neumático. Para entonces, los judíos israelíes habían desarrollado un enamoramiento con la comida árabe de la calle (falafel, hummus, salat de pepino y tomate) pero aún no se habían acostumbrado a los platos más complejos de sus vecinos, que no se servían comúnmente fuera de casa, como shurbat freekeh, una sopa de trigo verde y maqluba, una cazuela de arroz, berenjenas, papas, coliflor y, a veces, carne. La mayoría de los judíos todavía estaban conociendo la tierra y lo que ofrecía. ¿Cómo se suponía que un kibutznik criado por inmigrantes polacos o marroquíes entendía qué hacer con los penachos de zumaque que crecen salvajes en las colinas de Judea? ¿Qué sabían los niños de la diáspora sobre la mezcla de hierbas silvestres locales llamadas za'atar ?

Una generación después, los chefs israelíes reciben una cobertura brillante en las principales revistas de alimentos del mundo. La mayoría de los gastrónomos que valen la sal marina de Maldon han oído hablar de Meir Adoni, quien ayudó a poner a Tel Aviv en el mapa internacional de restaurantes gourmet cuando abrió el famoso Catit en 2002. Aunque Adoni lo cerró y su hermano más juguetón, Mizlala, en diciembre pasado para concentrarse Al abrir su primer restaurante en la ciudad de Nueva York, Nur, todavía tiene otros dos establecimientos en Tel Aviv, Blue Sky y Lumina. Pero si bien se ha escrito mucho sobre los nuevos templos culinarios de Tel Aviv, la buena cocina del campo, donde los lazos con la tierra son más fuertes, es menos conocida. Entonces, cuando llevé a Lila a Israel por primera vez, planeamos una excursión desde Jerusalén al desierto en el sur, luego a las colinas en el norte, bordeando la expansión urbana en el medio, comiendo donde sea que fuéramos.

La religión no le interesa a Lila; No podía verla emocionarse por una caminata por Masada. Afortunadamente, sin embargo, le gusta el trabajo de Yotam Ottolenghi, el pionero chef nacido en Israel cuyo libro de cocina de Jerusalén 2011 contribuyó aún más al aumento de la emoción sobre la cocina israelí moderna. Gracias a la forma brillante y distintiva de Ottolenghi con los sabores multiétnicos de su tierra natal, Lila asocia a Israel no solo con Dios y el conflicto, sino también con el atractivo sensual de la berenjena ahumada, machacada con un tenedor y adornada con semillas de granada. Le prometí que había más de donde vino eso.

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En Jerusalén, el sol ardía y brillaba, y solo el sombrío laberinto de la Ciudad Vieja ofrecía un escape. Caminamos por las calles de piedra, defendiéndonos de los comerciantes con sus reservas de lámparas de aceite y camellos de madera. Por fin era hora de comer. En lugar de ceder unos pocos shekels a los vendedores que vendían panecillos de Jerusalén con incrustaciones de sésamo (agujeros más grandes, masa más ligera), dejamos atrás la conmoción de la ciudad.

Olivos y pinos salpicaban los campos marrones. Salimos de la carretera hacia una carretera estrecha y comenzamos a gatear por el pueblo árabe de Ein Rafa. Nos perdimos un par de veces, pero finalmente lo encontramos: Majda, una cabaña de surf de un restaurante pintada del mismo tono que el cielo, con acentos de verde pistacho y rojo granada. Ottolenghi lo había proclamado como uno de sus restaurantes favoritos en Israel, lo que parecía ser un buen augurio. Nos sentamos en el frondoso jardín cubierto de maleza, donde las hierbas y flores silvestres condimentaron el aire y las mesas que no coincidían estaban cubiertas con mosaicos recuperados. La luz del sol se filtraba a través del dosel de ramas.

Desde la izquierda: un edificio otomano renovado en Akko; una ensalada de espinacas y cítricos en Uri Buri, en Akko (Sivan Askayo)

Los dueños del esposo y la esposa de Majda, Yaakov Barhum y Michal Baranes, son fundamentales para su apelación. Barhum es musulmán; Baranes es judío. Las historias de prósperas parejas árabe-israelíes son tan raras que si el restaurante sirviera solo schnitzel, sería un lugar notable. Baste decir que el restaurante no sirve schnitzel. Comenzamos con ese sorprendente "falafel", luego pasamos a un pescado blanco escamoso repleto de branquias hasta la cola con tallos leñosos de hierbas. Llegó en un paquete de papel de pergamino quemado torcido en los extremos, con una flor blanca hinchada para la decoración. La sartén de hierro fundido con salsa de tomate picante y sardinas frescas era un riff a pescado en shakshuka, el amado plato del Medio Oriente de huevos escalfados en un plato de verduras.

Después de la comida, entramos en la cocina, donde Barhum nos recibió con una sonrisa fácil, dejó el tazón de harissa que estaba mezclando y nos contó sobre los orígenes del restaurante. Él y Baranes, quien estaba haciendo malabarismos con cuatro o cinco sartenes en la estufa, se conocieron hace unos 30 años mientras trabajaban juntos en una casa de huéspedes en un kibutz cercano. Se enamoraron, y ella se mudó a Ein Rafa para vivir con él. Allí comenzó a aprender cocina tradicional de sus hermanas y su madre. Finalmente, comenzó a canalizar sus recetas en algo nuevo. El restaurante atrajo seguidores en Israel, pero su reputación no explotó hasta 2013, cuando Anthony Bourdain lo presentó en Parts Unknown . Majda ahora es famoso en Israel tanto por lo que sirve como por lo que simboliza, y Barhum parecía muy consciente de su papel como embajador de la armonía cultural tanto dentro como fuera de la cocina. "Cuando miras la historia, los musulmanes, los judíos, los cristianos siempre pelean, ¿por qué?", Nos preguntó. "¿Por qué no ser amable?"

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El desierto de Negev cerca de la granja Carmey Avdat, en el sur de Israel (Sivan Askayo)

Al día siguiente, condujimos hacia el sur hacia el desierto de Negev, a través de colinas cubiertas de matorrales que dieron paso a campos de trigo, que luego se convirtieron en cañones que atraviesan extensiones de roca estéril. Las vides de uva aparecieron de la nada, metidas en un pliegue entre dos laderas resecas. Hannah y Eyal Izrael, los fundadores de Carmey Avdat, construyeron su viñedo hace 18 años sobre los restos de un antiguo asentamiento nabateo. Evidentemente, los nabateos habían descubierto cómo cultivar uvas allí 1.500 años antes: la tierra había sido dividida en terrazas para capturar agua de las inundaciones repentinas que barren el desierto en invierno. Nos alojamos en una de las cabañas de huéspedes, en una especie de configuración de glamping completa con pisos de guijarros y una piscina de piedra justo afuera de la puerta. Saltar entre la piscina y una hamaca a la sombra de una higuera era una forma relajante de esperar el calor. Cuando el sol inmovilizador finalmente comenzó a hundirse detrás del afloramiento rocoso que dominaba la granja, nos aventuramos a la bodega para una degustación.

Las ideas de la mayoría de los estadounidenses sobre el vino israelí no van más allá de las cosas almibaradas que podrías rechazar en la Pascua. Pero en las últimas dos décadas, han surgido aclamadores boutique aclamados en todo el país. Hace una década, Robert Parker, el sumo sacerdote de los críticos de vino, otorgó la máxima calificación a dos vinos israelíes, incluido el Yatir Forest 2003, un tinto de una bodega a una hora al norte de Carmey Avdat. No soy Robert Parker, pero el Chenin Blanc de los viñedos Shvo que cené una noche en Tel Aviv era ligero y floral y, en general, bastante bueno. Aunque Carmey Avdat ayudó a lanzar la tendencia del vino en Israel, no está al nivel de algunas de las etiquetas más nuevas del país. Pero hace el trabajo. Tomamos una jarra y subimos por una pendiente arenosa salpicada de rocas y matorrales que dominaban el viñedo. Los viajeros anteriores —nabateos, beduinos— habían arañado símbolos inescrutables en las piedras. Se acercaba la noche y el desierto, que se extendía hasta donde alcanzaba la vista, se estaba volviendo dorado.

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En el shuk en Jerusalén, nos habíamos abastecido de bocadillos para el viaje por carretera: piña seca, chips de plátano dulce salado glaseados con jugo de dátiles y cultivadores de hibisco secos, de color granate y lo suficientemente agrios como para reunir recuerdos del Sour Patch– alimentó los viajes por carretera de nuestra juventud. Nuestra ruta pasó a través de las ruinas de la infraestructura construida para los excursionistas mucho más antiguos. Nos detuvimos para recorrer lo que quedaba de Avdat, una ciudad fundada en el siglo III a. C. por comerciantes de incienso nabateos que pasaban por el Negev en camellos.

Desde allí, condujimos por la costa, pasando Tel Aviv, hacia Habait Be'EinHud, un escaparate de la cocina tradicional palestina en el pueblo árabe de Ein Hawd, cerca de Haifa. Hay dos cosas que son difíciles de comer en Habait. El primero es llegar allí. Google Maps nos guió solo hasta una ciudad en el valle de abajo. A medida que el camino se afinaba y los pinos y los cedros se engrosaron, la simpática dama de mi teléfono nos indicó que "giráramos por el nombre perdido". Los lugareños nos dirigieron al restaurante, un bloque de concreto y vidrio de dos pisos con una vista panorámica de las colinas y el brillante Mediterráneo más allá. Nuestro servidor, con una camiseta que decía #GIRLBOSS, anunció que no había menú. Entonces comenzó el maratón.

Primero vinieron las ensaladas frías y las salsas: hummus, baba ghanoush, coliflor en vinagre y zanahorias y aceitunas, tabulé que consistía casi por completo en perejil, mahoumarra roja picante. Luego la sopa de lentejas, brillante y compleja, su caldo tan fresco que no me hubiera sorprendido encontrar la cabeza de un pollo todavía parpadeando en el fondo del tazón.

Eché un vistazo a la canasta de pan y vi que nuestro servidor había proporcionado una sola pita. Ingenuamente, pedí más. #GIRLBOSS nos miró de reojo antes de retirarse a la cocina. Pronto entendería por qué.

Desde la izquierda: el minarete de la mezquita Al-Jazzār, en Akko, visto desde el hotel Efendi; pescado entero horneado en papel pergamino en Majda, en Ein Rafa (Sivan Askayo)

Los aperitivos calientes incluían puros de arroz enrollados en hojas de parra tan delicadas como el nori y pimientos rellenos bañados en salsa de tomate. Luego vino el pollo asado con una salsa de hierbas de pino. Y los trozos de cordero cocinado a fuego lento se acurrucaron contra una cúpula dorada de arroz. Y los pasteles de cordero deformes y de nueces se ahogaron en salsa espesa de tahini.

Por ahora, probablemente puedas adivinar la segunda cosa que es desafiante sobre comer en Habait.

"Creo que no hay más", anunció nuestro servidor después de confesar que nos sentíamos llenos.

Oh, pero la hubo. A pesar de su promesa, dejó cuatro platos más antes de finalmente dejarnos. Al final de dos horas, de alguna manera habíamos vencido la mayoría de los 30 platos.

Cuando salimos tambaleándonos del restaurante, apareció un autobús turístico israelí. Los israelíes, israelíes judíos, adoran la cocina árabe. Tal vez tenga algo que ver con el ansia de un cierto tipo de autenticidad, una conexión visceral con la tierra que el pueblo judío solo soñó durante todos esos años en el exilio comiendo sopa de bolas de matzá. Cualquiera sea la razón, Ein Hawd se ha beneficiado de la popularidad de Habait en al menos una forma inesperada. El pueblo se conectó a la red eléctrica hace solo 10 años, después de que un ejecutivo de la compañía eléctrica nacional vino al restaurante a almorzar y se enteró de que su increíble comida había sido cocinada en una estufa alimentada por un generador.

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El malecón alrededor de Akko, que se ha mantenido durante casi tres siglos (Sivan Askayo)

Continuamos hacia Akko, también conocida como Acre, una antigua ciudad amurallada en el mar cerca de la frontera libanesa. La ruta siguió las inmersiones y curvas de la costa mediterránea antes de sumergirse en un túnel perforado a través del Monte Carmelo, la cresta que se encuentra justo debajo de Haifa, la tercera ciudad más grande de Israel. Nos detuvimos en una playa animada enclavada en la hamaca de la costa entre Haifa y Akko, donde los lugareños comían sandía y fumaban narguile. Sentados allí, escuchando las corrientes competitivas de tecno surgiendo de los sistemas de sonido de varios cafés, pudimos ver los contornos medievales de Akko a lo lejos, la antigua torre del reloj y el minarete verde pino que se alza sobre las toscas casas de piedra y las famosas rompeolas. La ciudad es conocida por una tradición inusual de mayoría de edad: los niños se convierten en hombres a los ojos de sus amigos al zambullirse a 30 pies de esa pared en el mar. Mientras paseábamos por la cima de la pared esa noche, vimos a un joven dar un salto corriendo y lanzarse de cabeza a las olas.

Al amanecer, los pescaderos colocarían cajas de plástico de sus relucientes capturas en los serpenteantes callejones de piedra del shuk, y en las pequeñas guaridas construidas en las paredes, los maestros de hummus repartirían cuencos de la famosa versión de Akko, gruesos, con una cubierta de garbanzos enteros hervidos y perejil picado. Akko es lo que se conoce en Israel como una "ciudad mixta", hogar de musulmanes, cristianos y judíos. Durante las Cruzadas, sirvió como el principal puerto para los comerciantes que transportaban mercancías con destino a Jerusalén, y conserva la sensibilidad relativamente abierta de las ciudades portuarias en todas partes. Ese espíritu de inclusión es lo que inspiró al chef Uri Jeremias a convertirlo en su hogar. "Deberíamos vivir juntos", explicó después de nuestra comida, "porque no hay otra opción".

Desde la izquierda: Uri Jeremias, el chef-propietario del restaurante Akko Uri Buri, en un shuk cercano; El vestíbulo del segundo piso del hotel Efendi de Jeremias (Sivan Askayo)

Jeremias, un Buda con barba de Moisés, nunca había trabajado en la industria alimentaria antes de abrir Uri Buri en 1989. Desde entonces, el restaurante se ha hecho famoso por sus mariscos sin pretensiones que desafían la categorización, étnica o no. Como explicó Jeremías, "Lo que los platos tienen en común es que me gusta comerlos". Acordamos dejar que la cocina elija nuestros platos, al estilo omakase . Cada uno presentaba una sorprendente combinación de los ingredientes más frescos, simplemente preparados. Teníamos la sensación de que Jeremias estaba jugando con nuestras suposiciones sobre lo que debería ser la comida israelí. ¿De qué otra manera explicar las pepitas de atún en un mar cremoso de aceite de oliva y yogur? ¿Quién sino una deidad embaucadora de la cocina habría mirado un plato de salmón en rodajas finas, la salsa de soja se juntaba en los suaves pliegues y habría pensado: Lo que esto necesita es una bola de helado de wasabi?

En 2012, Jeremias abrió un hotel cerca de Uri Buri llamado Efendi: 12 habitaciones bien ventiladas en un palacio otomano cuidadosamente restaurado. Cerca, tiene una heladería, Endomela. Nos llevó allí la mañana después de nuestra cena para probar sabores como el cardamomo y la guayaba. Nunca había probado el helado de cardamomo antes, ni en Israel, ni en ninguna parte, y como muchas de las cosas que había probado en el viaje, me hizo pensar en cuánto había evolucionado la cocina del país desde los días del jarabe de naranja en El kibutz de mi padre. Más tarde, en el vestíbulo de mármol del Efendi, le pregunté a Jeremias si había cambiado su propia cocina desde que abrió Uri Buri en esa época. Frunciendo el ceño y colocando sus manos sobre su vientre, invocó una antigua expresión hebrea: "Dios no lo quiera".

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Los detalles: qué hacer en el Israel de hoy

Hoteles

Akkotel: este hotel boutique de 16 habitaciones está incrustado en la antigua muralla de la ciudad de Akko. La cafetería de la azotea ofrece una magnífica vista del horizonte y el Mediterráneo. akkotel.com; se duplica desde $ 200.

Granja Carmey Avdat: construida en el sitio de un asentamiento nabateo de 1.500 años de antigüedad en la histórica ruta de las especias por el desierto de Negev, esta granja en funcionamiento cerca de Sde Boker incluye una bodega y seis cabañas modestas pero cómodas con impresionantes vistas al desierto. carmeyavdat.com; se duplica desde $ 174.

Efendi Hotel: un hotel situado en un par de mansiones renovadas de la era otomana en Akko, administradas por el restaurador Uri Jeremias. Cuenta con 12 habitaciones con techos de trompe l'oeil conservados, un hammam restaurado de 400 años de antigüedad y una bodega de 900 años convertida en bar de vinos. efendi-hotel.co.il; se duplica desde $ 330.

Restaurantes

Endomela: la heladería de Jeremias en Akko, calle arriba de su restaurante, Uri Buri, es un escaparate de sabores nativos de Israel, como cardamomo, agua de rosas y halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: dentro de esta joya escondida en Ein Hawd con vistas panorámicas de la cordillera del Monte Carmelo y el mar, no hay menú, solo un desfile interminable de deliciosos platos auténticos de carne y carne palestina. 972-53- 809-4937; $ 31 por persona.

Majda: Este restaurante diminuto y sin pretensiones en Ein Rafa, en las colinas a las afueras de Jerusalén, se ha ganado una reputación descomunal gracias a su forma lúdica de convertir los productos básicos regionales, desde falafel a kebabs, en sus cabezas. majda.co.il; platos principales $ 21– $ 35.

Uri Buri: El Uri es para el propietario Uri Jeremias, mientras que el Buri es para el pescado. Y el pescado, junto con una selección de más de 80 vinos israelíes, es lo que obtendrá en este lugar en Akko con vistas al Mediterráneo. Está preparado de manera creativa que refleja la sensibilidad del chef. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; platos principales $ 18– $ 35.

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