Mi maestra de ciencias de séptimo grado repitió dos hechos con tanta frecuencia que todavía están claros en mi memoria. La primera fue la definición de ósmosis: "el paso de una sustancia de una concentración menor a una mayor concentración a través de una membrana semipermeable". La otra fue esta: los alimentos enlatados abollados pueden envenenarlo con botulismo, la toxina más mortal del planeta.
No está claro por qué estos dos hechos parecían una de las cosas más importantes para enseñar a los niños de 12 años en la década de 1990, pero es lógico que al menos el último hecho provenga de la sabiduría heredada. Este maestro de mediana edad en Arkansas probablemente había escuchado sobre el botulismo en la comida enlatada de su propia madre y abuela, y lo aprovechó como este hecho singularmente relevante, relevante en la cocina y en el aula de ciencias. El terror de la bacteria del botulismo y el caos que podía causar ocultaban la imagen aburrida e inocua de la lata.
Cuando estaba sentado en el escritorio de plástico moldeado de la escuela, era difícil para los estadounidenses imaginar algo menos aterrador que la comida enlatada. En una nación de Lunchables y DunkAroos, creíamos en el poder y la seguridad de la industria alimentaria, de la que formaban parte la comida enlatada.
Pero más tarde me convertí en estudiante de historia y, por un curioso giro de los acontecimientos, comencé a estudiar la historia de la comida enlatada. Me enteré de una época en que las latas eran novedosas y desconocidas, y cuando inspiraban disgusto, miedo y pánico. Estas experiencias todavía dan forma a Estados Unidos, y cómo se come, hoy.
La comida enlatada comenzó en los primeros años del siglo XIX en Francia y se mudó a Estados Unidos en 1825, pero solo comenzó a ingresar a hogares estadounidenses promedio en los años posteriores a la Guerra Civil. La guerra expuso a millones de soldados a la comida enlatada, y trajeron el sabor a casa con ellos. Pero la nueva industria también luchó para convencer a los consumidores estadounidenses de considerar sus productos viables y confiables. Había muchas razones por las cuales los primeros consumidores no estaban tan interesados en probar estas nuevas ofertas. Por un lado, las largas horas que las latas de comida fueron hervidas dejaron el contenido blando, con una textura y sabor poco atractivos.
Pero incluso antes de probar la comida, muchos estadounidenses se mostraron escépticos. Para las personas acostumbradas a ver, tocar y oler los alimentos que estaban a punto de comer, estos objetos de metal opaco y duro no parecían comida . El nuevo método de producción industrial y la nueva forma de comer se sintieron ajenos a los consumidores estadounidenses, que habían crecido comiendo alimentos que eran más locales, más perecederos y más fáciles de encajar en las categorías existentes. Cuando Estados Unidos entró en una era de industrialización y urbanización, los desconocidos pueden encarnar esta época de cambios rápidos.
En el medio siglo después de la guerra, las innovaciones siguieron a medida que los conservadores, y en su mayoría eran todos hombres, construyeron sus negocios desde cero, con la esperanza de superar la resistencia del consumidor. Los envasadores perfeccionaron la maquinaria para construir las latas y procesar las frutas y verduras; organizaron grupos profesionales de comercio; trabajaron con científicos agrícolas para producir cultivos más adecuados para la lata; e invitaron a la regulación gubernamental, ya que ayudaron a elaborar leyes de alimentos puros.
Enlatados: el auge y la caída de la confianza del consumidor en la industria alimentaria estadounidense
El suministro de alimentos estadounidense ha experimentado una revolución, pasando de un sistema basado en productos frescos cultivados localmente a uno dominado por alimentos envasados. ¿Cómo llegó a ser esto? ¿Cómo aprendimos a confiar en que los alimentos conservados dentro de una lata opaca eran seguros y deseables para comer?
ComprarUn problema central que los enlatadores trabajaron para abordar fue el deterioro. Aunque el proceso de enlatado eliminó las bacterias existentes y creó un sello de vacío para evitar que ingresen más bacterias, el método no siempre fue infalible. Si la temperatura del baño de agua era demasiado baja, o hervía de manera desigual, o la presión era insuficiente, o las latas no se procesaron el tiempo suficiente, o los sellos eran débiles, o si había algún otro defecto en el proceso, deterioro podría ocurrir Los envasadores invirtieron así en bacteriología y supervisión de la salud pública. Con la aceptación de la teoría de los gérmenes a fines del siglo XIX, los conserjes adoptaron esta nueva conciencia de la vida microbiana que podría causar estragos tan descomunales, viéndolo como una clave para resolver sus problemas de deterioro. A partir de la década de 1890, la industria patrocinó el trabajo científico para abordar la contaminación bacteriana. En poco tiempo, los enlatadores sintieron que habían ganado el control sobre este enemigo microscópico.
El deterioro de la mayoría de los alimentos enlatados es bastante obvio, ya sea que la lata se deforma o sus contenidos se echan a perder visiblemente, y es relativamente inofensiva, lo que puede provocar malestar digestivo o enfermedades leves. Pero había un tipo raro de bacteria que estaba lejos de ser inofensivo: Clostridium botulinum .
Esta bacteria produce botulinum, la toxina más mortal conocida por la humanidad, que no puede detectarse a simple vista, olor o sabor. El botulismo en sí mismo no causa que las latas se deformen externamente, ni abolladas ni abultadas, pero esos signos externos a menudo sugieren un proceso de enlatado insuficiente, que puede engendrar tanto botulismo como otros tipos de bacterias que tienen efectos más visibles. El botulismo también es anaeróbico, lo que significa que prospera en entornos sin oxígeno, precisamente como el de los alimentos enlatados. Aunque era raro, el botulismo aterrorizaba a los enlatadores.
Sus peores temores se materializaron a fines de 1919 y principios de 1920, cuando una serie de casos mortales de botulismo golpearon a consumidores sin pretensiones en todo el país, matando a 18 personas en Ohio, Michigan y Nueva York, con brotes más pequeños en otros estados. Las muertes se remontan a las aceitunas negras enlatadas, un pilar de platos de aperitivos y un manjar a menudo reservado para ocasiones especiales. Las aceitunas fueron empacadas en California y luego enviadas a todo el país a destinos remotos, como resultado de un sistema alimentario comercial recientemente nacionalizado.
La National Canners Association y la California Canners League entraron en acción, reconociendo la vulnerabilidad particular de este momento. Estas muertes por botulismo, ampliamente publicitadas en los principales medios de comunicación, amenazaron con socavar los cimientos aún inestables del negocio de alimentos enlatados, alimentando los temores más profundos de los consumidores sobre estos alimentos procesados.
Los enlatadores trabajaron en dos frentes. Incluso mientras buscaban desplazar la responsabilidad y minimizar la cobertura de los medios de las muertes, lanzaron una costosa campaña de investigación e inspección que sentaría las bases para el sistema de seguridad alimentaria estadounidense.
A principios de diciembre de 1919, las industrias de conservas y aceitunas se unieron para financiar una Comisión de Botulismo de expertos científicos encargados de producir estrategias específicas para procesar aceitunas de manera segura para evitar que tal crisis vuelva a ocurrir.
Después de mucha negociación, los hallazgos de la Comisión de Botulismo llevaron a regulaciones estrictas para el procesamiento de aceitunas (240 grados Fahrenheit durante al menos 40 minutos) y un servicio de inspección estatal, financiado por las industrias, pero supervisado por la Junta de Salud del Estado de California. Para 1925, muchas de estas prácticas estandarizadas se habían expandido a otros productos alimenticios, cubriendo sardinas, atún y todos los productos vegetales, excepto los tomates.
En el proceso, tres grupos distintos (científicos, conserjes y funcionarios gubernamentales) establecieron un conjunto de relaciones. A medida que se conocieron y trabajaron a través de sus compromisos y peculiaridades en competencia, construyeron la red que apuntalaría el sistema alimentario de la nación.
Debido a que la industria de conservas había tomado un papel principal en esta red, muchos consumidores críticos quedaron aplacados, lo que llevó a la aceptación de alimentos enlatados y más tarde alimentos procesados, en las décadas venideras.
Esta pequeña historia de un susto alimentario y el abrazo de una industria emergente de la regulación de seguridad alimentaria resume la historia más amplia del comercio estadounidense en el siglo XX. Al resolver el problema del botulismo, una industria amenazada de destrucción regresó con un conjunto de prácticas que no solo revolucionaron los alimentos enlatados, sino toda la relación entre la ciencia, el gobierno y la industria alimentaria en Estados Unidos en la actualidad. En esta primera fase, los enlatadores fueron tan importantes en la vigilancia de sí mismos como los reguladores externos.
Cuando escuché esa información cuestionable sobre el botulismo de mi profesor de ciencias en la década de 1990, formaba parte de un sistema alimentario inundado de alimentos procesados. Para entonces, las latas abolladas —o cualquier lata— eran muy improbables de albergar bacterias de botulismo, que habían sido controladas en gran medida por esos nuevos métodos y regulaciones de procesamiento. Esto allanó el camino para nuestra cultura alimentaria contemporánea estadounidense, en la que comemos y confiamos irreflexivamente en los alimentos procesados.
Sí, el país aún experimenta brotes ocasionales y continuos de seguridad alimentaria. Pero rara vez se trata de alimentos enlatados, que, junto con la gran variedad de productos alimenticios que bordean nuestras loncheras y estantes de las tiendas de comestibles, ha escapado de la reputación que inspiró la sabiduría heredada de mi maestro hace generaciones.
Por supuesto, la definición de ósmosis sigue siendo más o menos la misma.
Anna Zeide es historiadora y profesora asistente de práctica profesional en la Universidad Estatal de Oklahoma. Es autora de Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry .
