Bajo el cálido sol de agosto, el granjero fornido y barbudo se mueve a paso lento por el campo, balanceando su guadaña a un ritmo constante, los tallos rojizos del trigo cayendo a un lado en hileras ordenadas. De vez en cuando hace una pausa para afilar su hoja curva de acero en la piedra que guarda en una bolsa de cinturón. Le siguen tres o cuatro mujeres jóvenes, que recogen los tallos caídos por la carga del brazo, recogiendo los tallos de la alga marina y la ambrosía, atando el trigo a las gavillas y levantando las gavillas en choques que se secarán y madurarán al sol hasta a su vez, se ensamblan en ricks circulares a la altura de la cabeza que resistirán las lluvias de otoño hasta el momento de llevar la cosecha al interior para la trilla.
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En una conferencia para los amantes del pan y los granos celebrada en la Universidad Estatal de Washington, Jack Jenkins demostró una forma de impulsar los pequeños molinos que vende. (Brian Smale) 
"El hombre no vive solo de ensalada", dice el agricultor Tevis Robertson-Goldberg de Massachusetts. "Necesita crutones". (Amy Toensing) 
"Los agricultores aquí necesitan trigo en sus rotaciones, pero pierden dinero al cultivarlo", dijo el genetista de plantas de WSU Stephen Jones. "Solo quieren perder menos dinero". (Brian Smale) 
En una conferencia para los amantes del pan y los granos celebrada en la Universidad Estatal de Washington, algunos voluntarios construyeron un horno de barro. (Brian Smale) 
La harina de trigo integral está hecha de todo el grano; la harina común usa solo el endospermo. (Alison Schroeer / Ilustración científica de Schroeer) 
Eli Rogosa cría especies de trigo desatendidas recolectadas en Europa y Medio Oriente. (Amy toensing) 
Un einkorn de los Cárpatos, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter Emmer y Poltavka. (Amy toensing) 
Rogosa trabaja con una especie descuidada que recolectó en Europa y Medio Oriente. (Amy toensing) 
El trigo del noreste alimentó la revolución de los Estados Unidos: Catherine Schuyler quemó su cosecha para mantenerla fuera de las manos británicas. (La Sra. Schuyler quema sus campos de trigo al acercarse los británicos (1852) por Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Un huracán empapó la cosecha en la granja de Tevis Robertson-Goldberg, pero planea plantar nuevamente. (Amy toensing) 
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La civilización comenzó así, como se reconoce en Génesis con el decreto del Señor de que "en el sudor de tu rostro comerás pan", y así fue hasta la invención de la cosechadora mecánica y la cosechadora. Luego, un vasto monocultivo de trigo se extendió por gran parte de la tierra, apoyado por ferrocarriles y cadenas de supermercados, legando a la nación pan intacto por manos humanas desde el momento en que la semilla cae al suelo hasta que el pan se desenvuelve y la rebanada se unge con mantequilla de maní. . Que el agricultor que maneja la guadaña esté buscando revertir 150 años de historia industrial es, como mínimo, un acto de arrogancia. El hecho de que esté intentando hacerlo en las estribaciones de las montañas de Berkshire en un acre de suelo pesado y frío que contiene un suministro ilimitado de piedras para amenazar su espada parece rozar la locura.
Pero hay algo sobre el trigo. Le habla al alma estadounidense como ningún otro cultivo, incluso mucho más valioso, que es la mayoría de ellos. Encuentre un centavo de antes de 1959, y lo que ve en el reverso son dos tallos icónicos de trigo, no un montón de rúcula. "El hombre no vive solo de ensalada", dice el granjero de Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg, de Chesterfield, Massachusetts. "También necesita crutones". Al cultivar granos donde no se ha cultivado en la memoria viva, Robertson-Goldberg está empujando los límites del locavorismo, el movimiento nacional que rastrea obsesivamente las millas cubiertas en el viaje de cada caloría de la tierra a la boca, combinando elementos del ambientalismo, la supervivencia, el fanatismo nutricional, el sentido común y el esnobismo alimentario.
Tan recientemente como 2005, cuando los escritores Alisa Smith y JB MacKinnon intentaron vivir durante un año exclusivamente con alimentos cultivados cerca de su hogar en Vancouver, la harina estaba entre los alimentos básicos más esquivos; en su libro, Plenty, describen el tedio de separar los excrementos de ratón del grano en el único saco de trigo que pudieron encontrar en un radio de 100 millas. No tendrían ese problema hoy; Los agricultores en el exuberante Valle de Skagit, al norte de Seattle, cuyos productos principales son las papas, los tulipanes y las semillas de vegetales, han comenzado a agregar trigo a sus rotaciones de cultivos para lo que uno de ellos, Dave Hedlin, llama "diversión y ganancias ocasionales".
Al igual que muchos agricultores, Robertson-Goldberg plantó trigo como cultivo de cobertura, algo para mantener las malas hierbas en un campo descansando del trabajo más exigente de cultivar brócoli, bayas, rutabaga y otras verduras que suministra a los mercados de agricultores y a las familias que pagar una suma fija por una parte de su producción, un acuerdo llamado agricultura apoyada por la comunidad (CSA). Pero de pie alto bajo el sol del verano tardío, el trigo se veía tan hermoso que no podía soportar ararlo.
Su única calificación real para cultivar trigo era saber cómo guadaña, una habilidad que había aprendido durante un año en una granja de "historia viva" en Nueva Jersey. (La guadaña, dice, "es más dura y menos peligrosa de lo que parece". La otra forma de cosechar trigo, si no tiene una cosechadora, es con una hoz, una cuchilla curva unida a un mango corto, y manejar uno de esos es más fácil y más peligroso de lo que parece). Ni siquiera tenía semillas de trigo, al menos no de las variedades de herencia que le interesaba cultivar. Una de esas variedades es Arcadian, que se cultivó en el estado de Nueva York en la década de 1920; había pasado tan de moda que cuando los funcionarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos lo buscaron para su banco de semillas en 1991, tuvieron que obtenerlo de Rusia. (E incluso eso, dice, puede no ser idéntico a la cepa de Nueva York). El banco de semillas proporciona solo cinco gramos a un cliente, o alrededor de 100 semillas. Estos, después de una temporada de crecimiento, le dieron a Robertson-Goldberg una libra de semilla, que se convirtió en diez libras al año siguiente, momento en el que estaba listo para cosechar. Y también habría cosechado uno, si un huracán no hubiera golpeado el noreste el otoño pasado.
Incluso los jardineros domésticos están plantando trigo, en patios traseros medidos en pies cuadrados en lugar de acres. Lo cosechan a mano, lo trillan con cadenas agitadas dentro de cubos de plástico, separan la paja de las bayas (o granos) con aspiradoras y luego la muelen ellos mismos en molinos de manivela. Este es un impulso completamente separado del deseo de cultivar, digamos, tomates, que obviamente son mejores y más baratos en un jardín que en un supermercado. Como propuesta económica, criar trigo para ahorrar dinero en harina tiene tanto sentido como criar niños para ayudar con los platos. En cualquier caso, la decisión es emocional. El trigo cultivado en casa surge del suelo de la independencia y la independencia de los Estados Unidos, fertilizado con una pizca de fervor apocalíptico. Jack Jenkins, un genial ingeniero mecánico que vende molinos de mesa con manivela por correo desde Stanwood, Washington, cita a un cliente que conectó dos de sus máquinas en conjunto con una bicicleta estacionaria y en un año "procesó suficiente harina para hornear 1, 456 panes de un pan. ¡Ella se entrenó para una maratón de esa manera! ”Jenkins elogia el sabor y el valor nutricional de la harina de trigo integral recién molida, pero también señala que el trigo sin moler puede mantenerse durante décadas, una cualidad útil si se abastece con anticipación del colapso social y económico. (La harina tiene una vida útil definida, que puede extenderse por refrigeración, señala Jenkins: "si está seguro de que va a tener electricidad").
La improbable zona cero para el movimiento del nuevo trigo es Skowhegan, Maine, en una región que fue, hace mucho tiempo, uno de los graneros de América. Fue aquí en 2007 que nació la Conferencia anual de amasamiento, una celebración del pan que reúne a pequeños agricultores, panaderos artesanales y practicantes del oscuro arte de construir hornos de ladrillo al aire libre. El eslabón perdido para restablecer la autosuficiencia de pan en el área era un molino, por lo que dos de los organizadores de la conferencia, Amber Lambke y Michael Scholz, construyeron uno en un edificio vacío que había sido la cárcel de la ciudad. Este año, la Conferencia de Amasamiento se desarrolló a partir de un evento satélite de la Costa Oeste, celebrado en septiembre en el centro de investigación de la Universidad Estatal de Washington (WSU) en Mount Vernon y organizado por su director, un genetista de plantas de WSU y criador de plantas llamado Stephen Jones. "Los agricultores aquí necesitan trigo en su rotación, pero pierden dinero al cultivarlo", dijo Jones a una multitud agradecida en la conferencia. "Solo quieren perder un poco menos de dinero".
Tom Hunton, un agricultor en el valle de Willamette, en el oeste de Oregón, donde un cultivo líder es la semilla de hierba, dijo que se inquietó a cultivar "cosas que no se pueden comer". El colapso de la vivienda lo alentó en este cambio de opinión. El mercado de semillas de césped era un daño colateral. Él plantó un campo con duro trigo rojo, del tipo utilizado para la harina de pan. La infraestructura del valle estaba orientada al transporte de trigo blanco suave, utilizado para pastelería y fideos, a los puertos para su envío a Asia. Al principio, Hunton tenía su trigo molido a medida, pero luego también construyó su propio molino, el Camas Country Mill, en Eugene. Cuando abrió, la primavera pasada, fue la primera en la región en 80 años.
En el condado semi rural de Dutchess, Nueva York, Don Lewis, un agricultor y panadero, construyó un "micromill" artesanal para procesar granos cultivados localmente para la venta en su propia tienda y panadería y para abastecer las voraces epicuras de la ciudad de Nueva York, algunos 100 millas de distancia. "La nación debe su propia existencia al trigo del Valle de Hudson", afirma Lewis, porque el grano permitió al Ejército Continental comer pan fresco, mientras que las tropas británicas estaban royendo el duro duro. (La leyenda dice que Catherine Schuyler, la esposa del general estadounidense Philip Schuyler, quemó sus campos de trigo cerca de Albany para mantenerlos alejados de los británicos, el tema de una pintura de Emanuel Leutze, quien también pintó Washington Crossing the Delaware ). El apogeo del trigo del valle de Hudson terminó en el siglo XIX con la propagación de una plaga devoradora de tallos llamada mosca de Hesse, que supuestamente había sido traída por mercenarios de Hesse de Gran Bretaña, y la apertura de rutas de transporte eficientes desde el Medio Oeste. Pero la tierra y el clima todavía están allí, y la gente sigue comiendo pan.
Uno de los efectos de este movimiento es cambiar la naturaleza misma del trigo, ya que las variedades oscuras y antiguas van lentamente de los bancos de semillas al suelo, y de allí al horno. Como mercancía, comprada y vendida en bolsas en Kansas City, Chicago o Minneapolis, el trigo se define por tres características dicotómicas, es decir, si es duro o blando, rojo o blanco e invierno o primavera. Los trigos duros, ricos en proteínas, le dan al pan su cuerpo; Se prefieren los trigos suaves para pasteles y fideos. El trigo rojo tiene un poco más de sabor que el blanco, y el invierno frente a la primavera tiene que ver con la siembra y cosecha del trigo. Pero donde sea que se cultive, en granjas del tamaño de una ciudad desde el norte de Texas hasta las Dakotas y al oeste hasta el estado de Washington, el trigo es una variedad moderna, producida para obtener rendimiento, resistencia a enfermedades, facilidad de cosecha y, sobre todo, consistencia, hasta en el momento en que sale de tu tostadora.
Pero ese sistema, a pesar de su eficacia, no explota la fantástica diversidad genética del trigo. Es una planta que Abdullah Jaradat, un agrónomo de investigación del Departamento de Agricultura, describe como "quizás el cultivo más variable en la tierra", que crece desde las tierras altas ecuatoriales hasta el panhandle de Alaska. El genoma de la mayoría del trigo moderno es el más grande descifrado por los biólogos, incluidos los del maíz, el arroz y las criaturas que los plantan y comen. Comprende tres subgenomas distintos, explica Jaradat, "cada uno de una planta totalmente diferente, pero juntos actúan como uno solo". Se unieron en dos eventos de hibridación natural, en la Media Luna Fértil hace unos 10, 000 o 12, 000 años, y en la costa sureste del mar Caspio en lo que ahora es Irán unos 3.000 o 4.000 años después.
Fue este segundo evento el que le dio al trigo su enorme adaptabilidad, un rasgo que Eli Rogosa, director de Heritage Wheat Conservancy, cree que puede ser la salvación de la humanidad a medida que el clima cambia y las plagas evolucionan. En su granja de Massachusetts, cultiva una variedad de razas razas locales, razas de herencia orgánica que se adaptan a nichos ecológicos particulares, pero con la capacidad genética de prosperar en muchos entornos diferentes. Muchos de estos llevan nombres exóticos aparentemente de las mil y una noches, Emmer y Einkorn y Ethiopian Purple, Poltavka y Zyta y Rouge de Bordeaux, y se obtuvieron de bancos de genes y agricultores tradicionales de Europa y Oriente Medio. Rogosa los mostró el pasado mes de julio en una conferencia sobre Pan, Cerveza y Biodiversidad en el campus de Amherst de la Universidad de Massachusetts, de la cual Don Lewis regresó con media docena de muestras para cultivar en sus parcelas de prueba del Valle de Hudson. "Estoy en el negocio", dice encogiéndose de hombros, "pero también estoy tratando de alimentar al valle, tanto como sea posible, con lo que cultivamos aquí". Como Elizabeth Dyck, de Investigación e Información de Productores Orgánicos- compartiendo las notas de la Red, "Siempre ha sido una idea engañosa que debas ceder la producción de los alimentos que más comes a otra parte del mundo".
Por supuesto, la parte del mundo que realmente produce ese alimento tiende a estar en desacuerdo. "¿Trigo patrimonial?", Dice Jeff Borchardt, presidente y CEO de la Junta de Comercio de Kansas City, a través del cual pasan cada año contratos que representan 800 millones de fanegas de trigo duro rojo de invierno, la materia prima de incontables miles de millones de sándwiches. He oído hablar de eso, supongo. Pero no puedo decir que haya tenido alguna vez ”. Fue en Topeka, capital del estado líder en el cultivo de trigo del país, que una panadería la primavera pasada tuvo que dejar de vender sus populares donas de sidra en un mercado de agricultores porque no podía obtener suficiente harina de trigo integral cultivada en Kansas. "En otras áreas del país, los granjeros y panaderos de granos se han unido y están tratando de reconstruir esa infraestructura que hemos perdido a través de la consolidación", dijo Mercedes Taylor-Puckett del Centro Rural de Kansas al Lawrence Journal-World . "Y entonces, sería realmente interesante explorar si podemos ver el grano en Kansas como un producto, no solo como un producto básico".
Para que las variedades tradicionales de trigo molido en piedra se conviertan en algo más que una novedad, debe existir un consenso de que el sabor del trigo se transmite al pan. Muchas personas están dispuestas a pagar un poco más por su baguette si ayuda a apoyar la agricultura local, pero muchas más lo harían si estuvieran convencidas de que sabía mejor. ¿El trigo tiene características varietales? ¿Refleja "terroir"? Esas siguen siendo preguntas controvertidas, e incluso los panaderos que piensan que pueden probar la diferencia entre las variedades de trigo están de acuerdo en que es pequeña. "He tenido muy buenos chefs que me han dicho que no hay diferencia entre la harina de 19 centavos y las harinas especiales de $ 1", dijo June Russell, de New York City Greenmarket, en la conferencia de la Universidad de Massachusetts. "Tenemos que cerrar esa brecha de conocimiento, para desarrollar un vocabulario de gusto por el trigo, como lo hemos hecho con el vino". Incluso los productores y panaderos que han aceptado la filosofía artesanal se preguntan hasta dónde llegar. "Hemos tenido que acostumbrarnos al uso de granos locales", dice Jim Amaral de Borealis Breads, una gran panadería de Maine. "Ellos varian. Nadie los está mezclando por consistencia. Nuestros panes son harina, agua, sal y entrante. Si eso es todo lo que está usando, los ingredientes realmente importan ". Por otro lado, agrega, " enfatiza su conexión con la tierra. El consumidor tiene que entender que el trigo es un producto estacional, como los arándanos. Pero incluso entonces, hay una ventana de variabilidad aceptable, y no puedes salir de ella ”.
De hecho, el cambio de paradigma ya está sucediendo, y nadie lo sabe mejor que Jones, el organizador de la Conferencia de Amasamiento del Oeste. Para una demostración de pan, le dio a uno de los panaderos presentes, George DePasquale de la Essential Baking Company de Seattle, una muestra de harina de trigo Bauermeister. Esta es una variedad que el mismo Jones desarrolló en 2005. Al igual que la mayoría de los criadores de la época, estaba interesado en cualidades como el rendimiento, la resistencia a las enfermedades y el contenido de proteínas. Se sorprendió un poco, entonces, al escuchar a DePasquale hablar sobre el sabor del pan resultante como "el mejor en 35 años de horneado ... agradables sabores ácidos controlados [con] un fuerte golpe de especias, un fuerte golpe de chocolate". Jones, quien ha estado involucrado en la cría de trigo desde 1981, dijo: "Esa es la primera vez que escucho que se describe de esa manera". Pero también reconoce que los futuros criadores considerarán cada vez más esa calidad subjetiva y difícil de medir. de sabor
Alrededor del tiempo de la conferencia, estaba lloviendo en Massachusetts, donde el trigo de Robertson-Goldberg todavía estaba de pie en los campos, reunido en ricks limpios y cubierto de lonas, esperando tiempo y espacio en el granero para trillar. Resultó que los ricks, al menos los que él construyó, no podían resistir el huracán Irene. Parte de la cosecha se humedeció y brotó. "Todavía estoy descubriendo el arte de construir un sonido, a prueba de mal tiempo", escribió en un correo electrónico después de que cesó la lluvia. “Las mejores instrucciones que puedo encontrar en los libros antiguos son 'conseguir un veterano que sepa cómo hacerlo para mostrarte'. Lo cual no es particularmente útil, ya que no creo que quede nadie vivo con mucha experiencia ”. Sin embargo, no fue una pérdida total, observó alegremente; Aunque no obtendrá suficiente harina para hacer las pruebas de cocción que quería hacer, logró rescatar suficiente semilla para plantar nuevamente en 2012.
Jerry Adler escribió sobre la cocina modernista en la edición de junio de Smithsonian . Amy Toensing tiene su sede en New Paltz, Nueva York; Brian Smale también fotografió "Native Journey".
