Sentado en el Ristorante Umberto, propiedad de la familia Di Porzio durante tres generaciones y una de las pizzerías más antiguas y populares de Nápoles, la megalópolis del sur de Italia, Massimo Di Porzio habla de la pizza como si fuera humana. "La masa debe moverse con cuidado", dice, "como si fuera un bebé".
Tienes que entender: Nápoles es el hogar tradicional de la pizza y un lugar donde la gente toma en serio su comida. Tan en serio que idearon una ley italiana, aprobada hace tres años, que especifica qué es la pizza napolitana real, y tiene poca semejanza con lo que comemos en los Estados Unidos en números récord, un estimado de 350 porciones por segundo, que asciende a $ 37 -billion industria de gran éxito. Tarjeta de crédito delgada en la base con coberturas dispersas, la versión napolitana es pizza estadounidense con una dieta adelgazante.
Pero Di Porzio, no solo un restaurador sino también un graduado en economía internacional, no se verá atraído por una pelea de alimentos sobre qué versión es mejor, ni condenará creaciones de los Estados Unidos como "Pizza de corteza rellena" de Pizza Hut o "Pizza de pollo con barbacoa hawaiana de Papa John" ".
"No somos la policía de la pizza", dice, reaccionando a alguna descripción de los medios de la ley aprobada en Italia en 2004 y actualmente siendo considerada por la Unión Europea, dando tres pizzas: Marinara (tomate, ajo y orégano), Margherita y Extra Margherita (ambas con tomate, albahaca y mozzarella): el mismo nombre de protección que el vino fino.
"Me encantan todos los tipos de pizza", continúa Di Porzio, de mente abierta, que es gerente general de Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace significa real: la organización sin fines de lucro de fabricantes de pizza, llamada pizzaioli, que ayudó a escribir la Ley. "En Nueva York", dice, "encontramos una buena pizza, otra no tan buena, pero estas otras pizzas son un producto diferente, no la pizza napolitana".
La pizza napolitana, según lo define la ley, está hecha de un tipo específico de harina de trigo y levadura, redonda, no más de 14 pulgadas de diámetro y cocinada en un horno de leña a temperaturas superiores a 905 grados Fahrenheit. Solo se pueden usar ingredientes de alta calidad, incluidas dos delicias locales: tomates ciruela de San Marzano y, para Extra Margherita, mozzarella hecha de leche de búfalo de agua, cuyo número se ha disparado junto con la popularidad del queso.
Pero desde que entró en vigencia la ley, nadie ha sido llevado a juicio por no verter el aceite de oliva virgen extra en un patrón circular a partir del medio, o por mezclar los ingredientes en un orden diferente al prescrito por las regulaciones dolorosamente detalladas . Los partidarios de la ley, no todos los pizzaioli italianos son defensores, insisten en que esto no se trata de castigo sino de información sobre un aspecto clave de su cultura.
Geatano di Lorenzo (sartén) y Enzo Mariniello le dan los toques finales a una auténtica pizza napolitana en el Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello agrega ingredientes al pastel. Solo se pueden usar ingredientes de alta calidad en el napolitano, incluidas dos delicias locales: tomates ciruela de San Marzano y, para Extra Margherita, mozzarella hecha de leche de búfalo de agua. (Dina Modianot-Fox) 
"En Nueva York", dice Massimo Di Porzio, "encontramos una buena pizza, otra no tan buena, pero estas otras pizzas son un producto diferente, no la pizza napolitana". (Cortesía de Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto ha sido propiedad de la familia de Massimo Di Porzio durante tres generaciones y es una de las pizzerías más antiguas y populares de Nápoles. (Cortesía de Massimo Di Porzio) Aunque la idea de pan plano con cobertura se atribuye generalmente a los griegos, durante siglos la pizza se ha asociado con Nápoles y su larga lucha contra la pobreza. Barato de preparar y que requería pocos ingredientes, la pizza era un alimento básico en el siglo XVIII, se vendía en las calles de la ciudad y se servía en barcos que navegaban desde el puerto de Nápoles (así es como Marinara recibió su nombre). En la era posterior a la Segunda Guerra Mundial, los residentes eran tan pobres que muchos compraron pizza a crédito y la pagaron ocho días después, cuando obtuvieron otra. Esta práctica, llamada oggiaotto, apareció en la película de 1954 L'Oro di Napoli (El oro de Nápoles) y todavía es honrada por algunas pizzerías.
La historia de Nápoles está repleta de leyendas de pizza. Se dice que un pizzaiolo local hizo la primera Margherita en 1889, agregando mozzarella a los tomates y albahaca para dar la pizza, que según los informes nombró por una reina italiana visitante, los colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde.
Mucho más recientemente, Di Porzio habla del "Decano de Pizzaioli", el fundador de VPN, Vincenso Pace, quien comenzó a hacer pizzas cuando tenía diez años y era tan hábil que alteró la proporción de los ingredientes según el clima, por ejemplo, agregando más sal si hacía calor, menos si hacía frío.
La VPN ha llevado el evangelio de la auténtica fabricación de pizza en todo el mundo, capacitando a locales y certificando restaurantes, especialmente en Japón, donde los turistas que regresan de Nápoles han avivado el interés por la pizza tradicional, y en los Estados Unidos, donde la sucursal nacional ha certificado 16 restaurantes .
Al principio, ganar admiradores para la pizza napolitana fue "algo así como una batalla cuesta arriba", admite Dino Cardone, director de marketing de VPN Americas. Pero recientemente, dice, el desafío ha sido satisfacer la demanda de información, capacitación y certificación.
¿Y a qué sabe una verdadera pizza napolitana? Para alguien acostumbrado a las pizzas al estilo americano, un poco soso al principio. Pero luego comienzas a disfrutar de la frescura de los ingredientes y la ligereza de la corteza: cuanto más la comes, mejor sabe.
Dicho esto, no cuentes con que te lo entreguen. La ley establece que lo real "debe consumirse inmediatamente, directamente del horno, en la pizzería. Si la pizza se retira de la pizzería para comerla más tarde, ya no puede llevar la certificación de una verdadera pizza napolitana".
Dina Modianot-Fox, colaboradora habitual de Smithsonian.com, escribió recientemente sobre "El paraíso olvidado de la antigua Roma".
