Se llama el "quinto sabor", y es amado, temido e inocentemente rociado con comida en todo el mundo, a pesar de que muchas personas creen que es una peculiaridad de la comida asiática. Estoy hablando de umami, la sabrosa esencia de algas, pescado seco, champiñones, levadura, carne, queso, tomates y muchos otros gustos.
Y, sin embargo, por omnipresente que sea, a un químico japonés le tomó hasta principios del siglo XX aislar el umami y reconocerlo como el quinto sabor humano fundamental: unirse a la compañía selecta de dulce, agrio, salado y amargo. En una entrañable historia de la ciencia, el descubridor, Kikunae Ikeda, nombró a la sustancia umami, en japonés, "delicioso".
Es posible que conozca mejor el sabor como el glutamato monosódico (MSG), la forma sintética infame del glutamato, el químico responsable en gran medida del sabor umami. El glutamato es un aminoácido que ocurre como un bloque de construcción en muchas proteínas (en realidad es uno de los neurotransmisores más comunes en el cuerpo humano). Pero solo desencadena el sabor umami cuando llega a la lengua en estado libre, sin unirse a otras moléculas.
Esta semana, los científicos que escribieron en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias han desconcertado la forma en que el glutamato activa los nervios en la lengua. Los hallazgos ayudan a explicar por qué el sabor de umami puede acentuarse mediante la adición de cualquiera de los otros dos compuestos: inosinato (que se encuentra en la carne) o guanilato (que se encuentra en los hongos).
Los científicos llaman a lo que sucede durante la degustación de umami un mecanismo de "atrapamoscas de Venus": el glutamato aterriza en su lengua y se acurruca en una depresión en forma de glutamato en un receptor umami. Al entrar en contacto, el receptor, una proteína enorme y plegada, cambia de forma y agarra el glutamato. Ese cambio de forma también activa la neurona que le dice a tu cerebro que estás probando umami.
Los científicos también aprendieron que el inosinato y el guanilato pueden unirse a una parte separada del receptor umami. Una vez unidos, aprietan el agarre del receptor sobre el glutamato, aumentando su capacidad de "probar" el glutamato hasta 15 veces antes de que el receptor relaje su agarre. El hallazgo explica, quizás, por qué un buen caldo japonés contiene algas ricas en glutamato y copos de pescado seco ricos en inosinato.
MSG, y por extensión, umami, ha tenido una mala reputación por los informes de personas que tienen dolores de cabeza o sensaciones de hormigueo en la cabeza y el cuello después de comer alimentos que contienen el aditivo. Pero la FDA no ha podido identificar al MSG como la causa de tales síntomas (el llamado "síndrome del restaurante chino").
Aún más tranquilizador que la pila de estudios médicos no concluyentes de la FDA son las legiones de personas que comen alegremente glutamatos todos los días, en todo el mundo, en forma de proteína de soja hidrolizada y extractos de levadura. Como un niño medio inglés adecuadamente criado, esparcí glutamatos en mi tostada cada vez que disfruto de un delicioso Marmite. Cuando me instalo a mirar al Doctor Who, la levadura nutricional sabrosa y cursi que espolvoco en mis palomitas de maíz es el glutamato central.
Y no se trata solo de alimentos especializados. ¿Alguna vez te has preguntado qué te obliga a comer una bolsa entera de Doritos solo? Es posible que no contengan MSG, pero están llenos de cinco fuentes separadas de glutamato.
Dirígete a Umami Mart para obtener más ejemplos de este gran sabor. (Star UM -er Kayoko ha estado en una borrachera umami en Japón durante varias semanas, y estoy llegando al punto en el que tengo demasiada envidia para seguir leyendo sus publicaciones).
