Aunque la mayoría de las personas confían en los productores comerciales para su pan, hornear el suyo en casa es bastante simple de hacer. Combinada en un recipiente con harina y agua, la levadura seca reacciona maravillosamente, cobrando vida vigorosamente mientras fermenta azúcares y crea un delicioso globo de masa llena de gas. Treinta minutos en el horno produce una casa llena de aromas y un pan caliente y humeante sobre la mesa. Es más fácil, seguro, que el pastel. Con harina blanca, de todos modos.
Pero usar trigo integral lleva las cosas a un nivel superior. A diferencia de la harina blanca, el trigo integral, como otros granos sin refinar, contiene germen y salvado. Estos dos componentes contienen minerales como zinc, magnesio y hierro, así como ácidos grasos omega-3 y fibra dietética. También agregan una variedad de sabores de nuez a una barra de pan, así como una textura más completa. La cosa es que también hacen la vida más difícil para los panaderos. Por un lado, el salvado y el germen absorben el agua, que puede secar un pan y hacer que se desmorone, y en gran medida por esta razón, los panaderos no pueden simplemente sustituir el grano por blanco. Por el contrario, las recetas deben ser completamente recompuestas. El germen y el salvado también agregan peso a la masa, lo que puede dificultar su capacidad de aumento, lo que lleva a panes casi tan densos como el adoquín francés. Pero una hogaza de trigo integral bien hecha puede ser sorprendentemente liviana y saludable para comer de una manera que el pan blanco no lo es, y si una hogaza falla, vale la pena que el panadero casero vuelva a intentarlo para obtener ese pan integral con miel. .
Ayuda a probar algunos métodos básicos. En primer lugar, debe usar suficiente agua.
"Probablemente el error más frecuente al hornear pan de trigo integral es no usar suficiente agua", dice Dave Miller, un entusiasta del trigo integral y propietario de Miller's Bakehouse cerca de Chico, California. "Realmente necesitas hidratar la harina. Solo así se puede obtener pan realmente hermoso y suave ”. La masa de harina blanca se puede hacer con tan poca agua como solo el 60 por ciento del peso de la harina, un llamado“ porcentaje de panadería ”del 60 por ciento. Pero la harina integral exige mucho más. La mayoría de los panaderos comerciales usan al menos un 90 por ciento de agua de panadero, es decir, 14.4 onzas por libra de harina de trigo integral. Miller usa aún más agua que eso, a menudo un porcentaje de panadería del 105 por ciento. Eso significa que usa casi 17 onzas de agua por 16 onzas de harina.
Y en San Rafael, California, Craig Ponsford, de la panadería Ponsford's Place, sube aún más: hasta 120 e incluso 130 por ciento de agua. "Mi masa es como la sopa cuando combino la harina y el agua por primera vez", dice Ponsford, que hace panes y pasteles con nada más que harina de grano entero 100 por ciento. “El pan tiene que ver con el agua. El agua es lo que hace panes ligeros y esponjosos, y en el caso del trigo integral se necesita mucha agua ”.
Tampoco quieres amasar demasiado tu masa de trigo integral. Esto se debe a que contiene copos de salvado que en realidad pueden cortar la masa como cuchillos.
"Esos cortarán las hebras de gluten cuando amases la masa", dice Jonathan Bethony-McDowell, un panadero de investigación en el Bread Lab de la Universidad Estatal de Washington, una instalación utilizada en los programas nacionales de mejoramiento de trigo. Esta acción de corte, explica, dañará la consistencia y la estructura de la masa y reducirá su capacidad para elevarse. De todos modos, una masa extra húmeda y pegajosa puede ser demasiado pegajosa para amasar fácilmente, y una mezcla rápida servirá.
También es probable que tenga que darle a su masa de trigo integral más tiempo para que se levante que la masa blanca, gracias a las grandes partículas de germen y salvado. Pero Ponsford advierte que solo hay mucho tiempo que puede dar. Es decir, en cierto punto, una bola de masa alcanzará su volumen máximo. Luego, a medida que la levadura fermentando continúa metabolizando los azúcares en el trigo, la masa deja de subir y se invierte. "Si dejas que tu masa se fermente demasiado, el gluten se deteriora y la masa puede colapsar", explica Ponsford.
Entonces, ¿cuál es el punto dulce? La regla general cuando se utiliza un porcentaje de levadura de panadería de 1 por ciento (recuerde, eso es 1 por ciento del peso de la harina) dice que puede dejar que la masa de trigo integral aumente durante aproximadamente tres horas y media a 75 grados Fahrenheit antes de que alcance su volumen máximo, según Ponsford. Pero Ponsford generalmente usa una décima parte de la levadura. (Una escala sensible al gramo sería útil aquí.) Por lo tanto, la levadura tarda más en alcanzar su pleno vigor, y la masa tarda más en alcanzar su capacidad máxima de gas. Algunos de los panes de trigo integral de Ponsford pasan 36 horas en aumento, dice, un período de tiempo que explica permite un gran desarrollo del sabor a medida que las levaduras trabajan en el germen, el salvado y el endospermo. Ponsford compara estos panes de día y medio con los grandes vinos tintos de Burdeos. Como un buen Cabernet Sauvignon, explica, un pan integral tan complejo y fermentado durará más tiempo en el estante y puede combinarse con alimentos de sabor más fuerte.
Esta masa pegajosa, casi rebozada, es el resultado de usar más agua en peso que la harina, un "porcentaje de panadería" inusualmente alto del 103 por ciento, en este caso. Sin embargo, la masa se eleva y se hornea en un pan suave, aunque húmedo. Foto de Alastair Bland.
Más allá del pan, los golosos también pueden hornear usando harina integral. Eso es lo que el chef pastelero profesional Kim Boyce ha estado haciendo desde 2007, después de que descubrió mientras experimentaba con una receta lo buenos que pueden ser los panqueques de trigo integral. Hoy, Boyce posee y opera Bakeshop, una pastelería en el noreste de Portland, Oregon. Para Boyce, el uso de granos integrales no se trata de los beneficios para la salud. Más bien, ella cree que hacen mejores pasteles, así de simple.
"Los granos integrales le dan una textura deliciosa y un poco de nuez", dice ella. "Hay mucho más sabor en los granos enteros, y eso me permite combinar mis pasteles con frutas y vinos". Para las recetas de galletas, Boyce usa harina de granos enteros, pero para los artículos que requieren algo de pelusa, como bollos y muffins, Boyce usa una mezcla 50-50 de harina blanca a harina integral.
Boyce dice que no hace falta un panadero profesional para replicar sus recetas, muchas de las cuales ha publicado en su libro de cocina de 2010, Good to the Grain . "La gente puede hacer esto totalmente en casa", dice Boyce. Para aquellos que esperan probar sus propias creaciones, Boyce aconseja comenzar con una receta de horneado favorita que requiera harina blanca y sustituirla por un cuarto o media taza de harina integral en un intercambio de uno a uno. Aquellos que avanzan más hacia pasteles enteramente integrales deben comenzar a aumentar los volúmenes de líquidos, aconseja, ya sea leche, agua o crema, para acomodar los niveles más altos de germen y salvado que absorben el agua.
El horneado integral, claramente, requiere algo de esfuerzo y tiempo para hacerlo bien. Pero los proselitistas integrales creen que vale la pena, que los beneficios para la salud de comer harina integral, así como la ventaja de mejorar el sabor, superan los desafíos de convertirlo en pan. La harina blanca, dice Bethony-McDowell, en el Laboratorio de Pan WSU, no es más que un endospermo blanco en polvo, casi completamente desprovisto de nutrición. "Es solo almidón", dice. "El noventa por ciento de los nutrientes en el trigo integral salen por la puerta tan pronto como se muele en harina blanca". Monica Spiller es otra defensora de los granos integrales, además de hacerlos con levadura de masa fermentada, que ella y otros dicen que son buenos para el digestivo. tracto. Ella vende semillas de herencia a los agricultores a través de su organización sin fines de lucro en línea, Whole Grain Connection, y expresa una noción cada vez más respaldada de que la intolerancia al gluten es una condición mal identificada. "Creo que la intolerancia al gluten es en realidad una intolerancia a la harina refinada", dice ella. Ponsford también ha observado esto, dice, en clientes de su panadería que alguna vez informaron dolores de estómago después de comer productos refinados de trigo, pero que pueden digerir sus panes y panes integrales.
Es posible que el veredicto aún no esté en este reclamo de salud, pero el jurado, de todos modos, está preparando un buen pan. A continuación se presentan dos recetas de los expertos.
Pan de trigo integral básico de Dave Miller
Ingredientes:
16 onzas de harina de trigo integral
16.32 onzas de agua (102 por ciento del peso de la harina, aunque la harina extra seca puede requerir 105 por ciento, o 16.8 onzas, de agua)
3.2 onzas de iniciador de masa fermentada (o, para masa no agria, 1 cucharadita de levadura seca activada)
0.38 onzas de sal
Direcciones:
Mezcle la harina con el 90 por ciento del agua en un tazón. Dejar reposar durante 30 minutos, un lapso de tiempo llamado "liberación automática", durante el cual las enzimas se activan y convierten los almidones en azúcar. A continuación, mezcle la masa en una batidora automática o a mano durante varios minutos. Agregue el agua restante, la masa madre y la sal. La masa estará muy pegajosa, casi como la masa. Permita que repose durante tres horas en un recipiente a temperatura ambiente. Luego separe la masa y forme panes. Permita 20 minutos de subida. Golpea los panes de masa y deja que se levante una vez más. Después de tres horas, colóquelo en un horno precalentado a 520 grados F (sí, esto está muy caliente). Después de 15 minutos, reduzca la temperatura a 470 durante 20 minutos. Durante 15 minutos más, abra la puerta del horno una grieta, lo que permite que escape la humedad y facilita la formación de costras. Retirar el pan terminado.
Arrancador de masa fermentada de Monica Spiller
Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de harina de trigo integral
Instrucciones: Combine la mitad de la harina y la mitad del agua en un frasco de vidrio y cubra con un paño. Revuelva dos veces al día. Después de unos tres días, la mezcla debería estar burbujeando. Usando papel ph, mida la acidez. Monica Spiller sugiere apuntar a un ph de 3.5. Ahora, alimente la mitad inicial de la harina y el agua restantes. El ph debería alcanzar 3.5 nuevamente en un poco menos de tiempo, quizás dos días. Cuando lo haga, agregue la harina y el agua restantes. Esta vez, el iniciador cada vez más vigoroso alcanzará el ph deseado en solo ocho horas. Ahora está listo para comenzar a usar. Siempre deje una porción en el frasco para permitir la propagación indefinida. Mantener el motor de arranque es fácil. Solo debe eliminar aproximadamente la mitad de su volumen cada semana, ya sea para descartar o (preferiblemente) usar en el pan, y "alimentar" al iniciador con harina fresca de trigo integral y agua. Si hornea con menos frecuencia, mantenga el entrante en la nevera. Manténgalo cubierto con un paño.
El autor hizo el pan plano con forma de focaccia a la derecha usando solo una pizca de levadura y un aumento lento durante la noche. El pan de la izquierda es un pan de nueces integrales de la panadería Ponsford's Place de San Rafael, California, considerada una de las mecas de panadería integral de Estados Unidos. Foto de Alastair Bland.
