La cocina es donde Michael Twitty va a decir la verdad. Es donde salió por primera vez como gay para su madre y su tía. Donde encontró una conexión espiritual con el judaísmo en las trenzas de una jalá, años antes de convertirse a la religión como adulto. Donde invita a otros a escuchar sus sermones sobre los verdaderos orígenes de la comida sureña.
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"Realmente es un lugar de absoluta honestidad para mí, tanto personal como profesionalmente", dice el historiador culinario. “No te voy a servir mala comida, platos sucios, todas estas tonterías. Entonces, ¿por qué voy a servirle datos que no son compatibles? ¿Por qué voy a servirte una charla encantadora en lugar de la verdad?
En un húmedo día de julio, Twitty está preparando una demostración de prueba de cocina sobre granos de reliquia en el Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian en Washington, DC. Aunque usualmente usa atuendos de época históricamente precisos cuando cocina comida anterior a la guerra, hoy está vestido con ropa de civil, vistiendo un camiseta azul oscuro que dice "Honraré los sacrificios de mis antepasados".
"Lo considero un imperativo moral para usar la comida como vehículo, como una lente para ver las cosas y también para transmitir la verdad y decirle a la gente realmente qué pasa", dice Twitty. Él toca los gránulos lisos de una cepa de arroz llamada Galberrina de Barba Roja Africana, mientras habla animadamente sobre su legado en los suelos del oeste de África, el sur de Estados Unidos y el sur de Trinidad.
Arroz Maruga Glaberrima Barba Roja Africana, sin cáscara y en el casco. (Andrew Warner) La historia del arroz de la herencia se ha perdido en gran medida en la historia: el arroz, que se cultivó en las tierras altas del sur después de haber sido traído de África occidental hace más de 200 años, desapareció del sur por la Primera Guerra Mundial en gran parte porque los agricultores negros quien la cultivó se vio expulsado de las tierras que cultivaba. El legado del arroz en los EE. UU. Se borró, como tantas otras contribuciones que los millones de afroamericanos esclavizados hicieron a la historia, la cultura y, por supuesto, la cocina del sur.
"Michael es parte de la vanguardia que va a cambiar eso", dice Glenn Roberts, CEO de la Fundación Carolina Gold Rice, que busca devolver el arroz africano duradero a la mesa estadounidense.
De hecho, el historiador de la comida se ha convertido en una voz esencial en la conversación que rastrea las raíces africanas de la comida del sur. Se ha convertido en su misión de vida, dice, desenterrar las complejas historias de la cocina de la región, dibujando las intersecciones culturales que la conformaron.
"Nuestra comida es nuestra bandera", dijo Twitty más tarde a la multitud que se reunió en el Museo de Historia de Estados Unidos ese día para escucharlo hablar. “Por eso es importante. Cuando era niño, recuerdo que a Michael Twitty de quinto grado se le enseñó sobre sus antepasados, como, oh, tus antepasados eran trabajadores no calificados que vinieron de las selvas de África occidental. No sabían nada. Fueron traídos aquí para ser esclavos y esa es tu historia.
Michael Twitty en el Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian. (Andrew Warner) Twitty, un nativo del área de DC, comenzó por primera vez la pasión por la historia culinaria en un viaje de la infancia a Colonial Williamsburg en la década de 1980. Allí vio las demostraciones de comida de antaño, cautivado. Cuando se fue a casa, comenzó a experimentar con comida histórica. No se ha detenido.
Después de estudiar antropología y estudios afroamericanos en la Universidad de Howard, se embarcó en su propio viaje para investigar el patrimonio culinario afroamericano. Aprendió el arte y la artesanía de la auténtica cocina previa a la guerra, dio conferencias, viajó a conferencias e incluso adquirió experiencia de primera mano trabajando en plantaciones históricas.
Sin embargo, en 2011, se sintió cada vez más desconectado del sur. Había pasado algún tiempo desde que había visitado los lugares donde vivían sus antepasados y había muchos sitios en el sur que aún no había visto.
"Realmente me dolió eso porque me sentí poco auténtico y también sentí que me faltaba algo, como si hubiera algo por ahí, algo que no estaba viendo", dice.
Así que emprendió un "Tour de incomodidad del sur", un viaje para investigar la historia de su familia y los sitios de memoria culinaria en el sur. Introdujo esta experiencia en su nuevo libro, The Cooking Gene, una mezcla única de historia personal, cultural y culinaria. Él cuenta la historia del sur a través de la cocina que permitió a sus antepasados mantenerse, mientras viaja por la región para buscar su propia historia familiar, que según él incluye ancestros de ascendencia africana occidental, europea e indígena.
El gen de la cocina: un viaje a través de la historia culinaria afroamericana en el viejo sur
Un reconocido historiador culinario ofrece una nueva perspectiva sobre nuestro tema cultural más divisivo, la raza, en esta memoria iluminadora de la cocina sureña y la cultura alimentaria que rastrea su ascendencia, tanto en blanco como negro, a través de la comida, desde África hasta América y la esclavitud a la libertad.
ComprarEn las páginas del libro, entretejidas con recetas para comidas como West African Brisket (que requiere pimentón, pimienta negra, canela, pimienta de cayena y sal kosher, entre otros condimentos), descubre historias de resistencia, como la forma en que los individuos alguna vez usaron marcos de colchones para asar a la parrilla ciervos, osos, cerdos, cabras y ovejas. “Era como en el infierno que un armazón de colchón era tan grande que todos ustedes podrían hacer todo eso. Pero más de una persona me lo dijo hasta que descubrí que en realidad era una cosa ", dice. "Eso fue increíble. Pensé, bueno, la gente está haciendo cosas, hicieron que esa barbacoa ocurriera ".
Sin embargo, todavía está buscando detalles de su propia historia. "Desde 'Roots' de Alex Haley, todos quieren tener una narración genuina de cómo su familia se transfirió de África a América", dice Twitty. “No es cierto para muchos de nosotros, no lo tenemos. Para mí ese es el Santo Grial. Para poder descifrar el barco, las rutas comerciales. Es algo por lo que sigo rezando. Así que espero que cuando la gente lea este libro, alguien pueda tener otra pieza del rompecabezas en algún lugar que yo no tenga, que pueda decirme de qué se trata todo esto ”.
Durante su gira, Twitty llegó a los titulares nacionales cuando escribió una carta abierta a la personalidad de la televisión Paula Deen después de que apareciera su uso de epítetos raciales. Twitty tenía dos años de profundidad en su investigación en ese momento, y en la publicación, que publicó en su blog de alimentos, "Afroculinaria", revela sus frustraciones con el racismo sistemático en general y su decepción con la forma en que la conversación sobre la raza y el sur la comida continuó descuidando el hecho de que los africanos esclavizados y sus descendientes tuvieron una participación significativa en la creación e innovación de la comida que Deen y tantos otros defendieron tan felizmente.
Se dirige a Deen como un compañero sureño en la publicación, escribiendo:
“Esta es una oportunidad para crecer y renovarse. Si hay algo que The Cooking Gene me ha enseñado, se trata del arte de la reconciliación. No estamos contentos contigo en este momento. Por otra parte, algunas de las cosas que ha dicho o acusado de decir no son sorprendentes. En muchos sentidos, ese es el aspecto más desafortunado. Estamos resignados a creer y entender que nuestro vecino es sospechoso antes de ser respetado. No tiene por qué ser así, y no tiene que continuar para siempre ".
En muchos sentidos, la reconciliación es la tesis de The Cooking Gene . Para Twitty, la palabra no se trata de perdonar y olvidar. Más bien, se trata de confrontar la historia del sur y abordar las complicaciones arraigadas en ella. Es por eso que comienza The Cooking Gene con una parábola de los ancianos en la Cultura Akan de Ghana:
Funtunfunefu
Hay dos cocodrilos que comparten el mismo estómago.
y aun así pelean por la comida.
Simboliza la unidad en la diversidad y la unidad de propósitos y
conciliar diferentes enfoques.
"Para estas culturas que están tratando de descubrir quién y dónde y qué entra y qué sale, forma una encrucijada", dice Twitty, un comentario acertado sobre el estado del sur de hoy.
Cuando se trata del racismo incrustado en la comida sureña, esa encrucijada sigue siendo profundamente cargada. "Algunas de nuestras comidas más deliciosas nos llegaron a través de la lucha, la opresión y la lucha", dice Twitty. "¿Estamos dispuestos a ser dueños de eso y estamos dispuestos a tomar mejores decisiones morales basadas en ese conocimiento?"
No es una pregunta simple. “¿Realmente puedes manejar el peso de tu historia? ¿El equipaje, el equipaje? Y si puedes, ¿qué vas a hacer con él? ”, Pregunta. "Ahí es donde estoy ahora".
Twitty buscará respuestas, en otro lugar, pero en la cocina. Mientras camina en el escenario del Museo de Historia Americana, y toma su lugar detrás en el mostrador improvisado, comienza la demostración explicando esa historia detrás del arroz barbudo rojo, conocido por tres siglos en todos los continentes, cultivado por personas esclavizadas y por granjeros negros. después de la Guerra Civil, un alimento básico perdido de la dieta estadounidense temprana que vuelve a la vida en sus manos cuidadosas.
Michael Twitty aparecerá en un evento de Smithsonian Associates que narra la historia de la cocina sureña el jueves 10 de agosto. Las entradas se pueden comprar aquí.
