La cerveza es una bebida notable: un líquido tan antiguo como la civilización humana hecho de cuatro ingredientes simples y relativamente económicos. Se puede hacer de cualquier grano, en cualquier lugar. Las comunidades andinas, por ejemplo, elaboran cerveza con maíz, tubérculos y frutas, mientras que los japoneses elaboran sake, identificado erróneamente como vino en lugar de cerveza, a partir de arroz fermentado. La cerveza no pertenece a una sola cultura o área geográfica. Es democrático y pertenece a todos.
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Uno de los mejores potenciadores del sabor en la cerveza es el lúpulo, a menudo conocido como la "especia" de la cerveza. Los cerveceros usan los estroboscopios de lúpulo, las frutas en forma de cono de la planta que contienen ácidos amargos y aceites esenciales comúnmente conocidos como lúpulo, como un conservante natural y para amargos y aromas que van desde florales hasta menta.
El lúpulo probablemente se originó en China, pero el primer uso documentado fue en el siglo VIII cuando los monjes benedictinos los usaron para elaborar cerveza en una abadía bávara en las afueras de Munich, Alemania. Antes del lúpulo, la cerveza se condimentaba y se conservaba con grano, una combinación de brezo, artemisa y otras hierbas y especias cultivadas localmente. El cambio fue difícil de vender, explica el autor William Bostwick en su libro, The Brewer's Tale. Él escribe, influyente cristiano místico y naturalista que se cree que Hildegard de Bingen escribió, el lúpulo “no fue muy útil. [Ellos] entristecen el alma del hombre y pesan sus órganos internos ”, mientras que el médico y aficionado a la cerveza británico Andrew Boorde afirmó que el lúpulo engordaba e hinchaba a los hombres.
Avance rápido hasta el siglo XXI. Hoy estamos experimentando una “fiebre del salto” y la introducción de cervezas que son tan amargas que exceden las 100 IBU, la cantidad máxima de “unidades” de amargor que los humanos pueden detectar. Esta diversidad de lúpulo refleja una diversidad de gustos y tradiciones que son parte de una evolución extraordinaria en la cerveza, particularmente en los Estados Unidos, donde la cerveza estilo americano alguna vez definió la cerveza de la misma manera que Folgers definió el café. En las décadas de 1980 y 1990, la imagen de la cerveza estadounidense, explica la Brewers Association, "era simplemente la de un producto producido en masa con poco o ningún carácter, tradición o cultura".
Mucho antes de beber de mi primer vaso de plástico de Bud Light, recuerdo que los vendedores de cerveza rogaban a los bebedores de cerveza que "perdieran los carbohidratos, no el sabor". Las tiendas y bares estaban saturados de cerveza ligera y baja en calorías y poco más. La explosión de la cerveza ligera ayudó a cultivar Big Beer y, a fines de la década de 1970, los expertos de la industria predijeron que pronto quedarían solo cinco compañías cerveceras. (Esta caída también se basó en la historia anterior, un producto de la Prohibición cuando más de 800 cervecerías cerraron sus puertas). Como Randy Mosher escribe en Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Drink más grande : "La tendencia hacia la cerveza ligera y pálida alcanzó su punto más bajo con la introducción de Miller Clear en 1993. Esta cerveza transparente al agua, despojada de todo color y gran parte de su sabor por un proceso de filtración de carbono, fue, afortunadamente, un paso demasiado lejos ".
La cerveza comercial, como el café o el chocolate comerciales, tiene que ver con la consistencia de la experiencia. "Expulsamos la diversidad de nuestro sistema alimentario", explica el maestro cervecero de la cervecería Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, "y lo hicimos a propósito. Se hizo para el comercio, de modo que una versión suave, duradera y bien conservada de casi todos los alimentos se nos pudiera vender mediante publicidad masiva. Y, con eso, el recuerdo de la comida real se desvaneció ”. Esta es la razón por la cual un Corona (o el burrito Taco Bell de 7 capas que podría acompañarlo) sabe igual en Dallas que en Seúl. No es necesariamente porque los ingredientes son los mismos, sino porque se han modificado para que tengan el mismo sabor, año tras año.
Y, en el caso de Corona, cerveza tras cerveza.
Se prevé que la cerveza artesanal se convierta en una industria de $ 18 mil millones para 2017. (Brent Hofacker / Alamy) Las dos principales variedades de levadura utilizadas en la cerveza también contribuyen a la consistencia en el sabor. La levadura es lo que separa a las cervezas de las cervezas: las levaduras se fermentan a temperaturas más frías y caen al fondo del fermentador cuando están listas. Apropiadamente conocidas como levaduras de fermentación inferior, las levaduras lager producen cervezas limpias y crujientes, como Corona, Heineken, Bud y Pabst Blue Ribbon. Se consideran más comerciales porque son uniformes, controlables y no producen la profundidad de sabor que encontramos en las cervezas. "Si quieres atraer a mucha gente, entonces haces la cerveza lo más suave posible", dice Ben Ott, jefe cervecero de la cervecería Truman's de Londres. Esa estrategia parece funcionar: Lager es la cerveza más popular del mundo.
Tiene sentido que las empresas creen cervezas que atraigan a grandes audiencias, y para nosotros, el público que bebe, queramos algo familiar. Es tranquilizador poder ir a cualquier parte del mundo y tener consistencia en nuestra bebida favorita (como lo atestigua el aumento de Starbucks). Es fácil y seguro. Pero, de alguna manera, es casi como ir a ninguna parte.
"¿Qué es mejor que la cerveza?", Preguntó un minorista. "¡Cerveza barata!" Pero el valor es diferente del precio. Estamos obteniendo lo que pagamos. ¿Es la cerveza barata, una similitud económica basada en mano de obra barata e insumos más baratos, realmente lo que queremos? En el rico y complejo mundo actual de la cerveza, ¿podemos alcanzar algo más? Eso es lo que un pequeño grupo de cerveceros que tenían menos interés en la lageridad ligera decidieron explorar, provocando una revolución de sabor que ha transformado la cultura de la cerveza.
En 1980, un creciente movimiento de cerveceros artesanales comenzó a evolucionar de cervezas de mal gusto a cervezas que se parecían más a las variedades europeas. Como Mosher detalla en Tasting Beer : “La falta de una tradición de cerveza viva que valga la pena preservar dejó a [Estados Unidos] libre de construir una nueva cultura de la cerveza desde cero”. La razón principal por la que perdimos la diversidad en la cerveza, el cambio de preferencias de sabor, ahora se ha convertido la ruta para reclamarlo.
Este esfuerzo incluyó al entonces prometedor cervecero estadounidense Sierra Nevada, que lanzó una pale ale lupulada hecha con lúpulo Cascade doméstico. Esos saltos ofrecían un sabor de lugar distinto de los saltos europeos (del Viejo Mundo); son variedades genéticamente únicas con sabores e historias muy diferentes.
Los saltos del Viejo Mundo son reservados y terrosos; Se han cultivado en Europa durante más de 1, 5 millones de años e incluyen algunas de las variedades de lúpulo más antiguas y tradicionales, conocidas como lúpulo noble. El lúpulo noble es altamente aromático y aporta un sutil amargor a las cervezas; son tan preciados y geográficamente específicos como un vino espumoso de la provincia de Champagne en el noreste de Francia (el único lugar que puede llamar a su vino efervescente "Champagne"). Solo cuatro variedades de lúpulo son verdaderamente "nobles", y solo cuando se cultivan en las áreas de Alemania y la República Checa donde se cultivan tradicionalmente.
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El galardonado periodista Simran Sethi explora la historia y la importancia cultural de nuestros gustos más queridos, rindiendo homenaje a los ingredientes que nos brindan placer diario, a la vez que brinda una llamada de atención a la homogeneización que amenaza la diversidad de nuestro suministro de alimentos.
ComprarLas variedades de lúpulo americano, por otro lado, reflejan un espíritu claramente estadounidense: no hay nada sutil en ellas. Son intensos y variados, conocidos por ser brillantes, cítricos y resinosos. Algunas de estas variedades se pueden usar tanto para el aroma como para la amargura, pero son mejores para la amargura, ya que tienden a tener concentraciones más altas de los ácidos alfa que son en gran parte responsables del amargor de la cerveza. Si bien son adecuados para todas las cervezas pálidas, se han convertido en una característica definitoria de la cerveza artesanal estadounidense, especialmente las IPA de estilo estadounidense.
Las IPA se desarrollaron en el siglo XVIII cuando los británicos colonizaron la India. Hay múltiples explicaciones de cómo la pale ale se volvió más lupulada y más alcohólica, pero es suficiente decir que los británicos querían su cerveza, por lo que la modificaron para resistir mejor el agotador pasaje de Inglaterra a la India.
La escritora de alimentos Maggie Dutton hace el trabajo más interesante al describir la división del lúpulo inglés-estadounidense: “En la lengua, la IPA al estilo inglés se siente casi igual que un té negro fuerte que se ha preparado demasiado tiempo: sus papilas gustativas se sentirán como gamuza frotado de la manera incorrecta ", escribe. "Con una IPA de estilo americano, es probable que pienses que pequeños gatitos se han deslizado por tu lengua, con las garras ardiendo, dejando la boca limpia de todo menos el toque de lúpulo".
La personalidad de estos lúpulos no solo es decididamente estadounidense; así es su producción. "La industria del lúpulo, aunque externamente más sexy que el maíz o la soja, sigue siendo un producto de la agricultura industrial moderna, donde la centralización y la tradición reinan", escribió Natasha Geiling en Smithsonian.com en 2014. "Estados Unidos produce casi un tercio de todos los saltos en el mundo, de los cuales, el 79 por ciento se cultiva en el estado de Washington. Casi la mitad de todas las variedades de lúpulo cultivadas en el estado de Washington se dividen en cuatro variedades de lúpulo: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk y Summit ".
Cultivar una gama limitada de cultivos aumenta el riesgo, incluida la vulnerabilidad a las enfermedades. Para el lúpulo, la mayor parte del peligro radica en dos hongos devastadores para los cultivos: el mildiu y el mildiu polvoriento, para los cuales no existe una cura conocida. Los agricultores han recibido instrucciones de manejar los patógenos cultivando variedades resistentes a enfermedades, podando plantas, aplicando fungicidas y matando cualquier variedad silvestre de lúpulo que pueda ser posible portadora de enfermedades.
Pero esos lúpulos salvajes también pueden incluir variedades resistentes a enfermedades u otras amenazas, o ampliar la diversidad de sabores que el mercado anhela. Es por eso que Todd Bates y Steve Johnson, agricultores orgánicos de Nuevo México que establecieron uno de los primeros patios de salto en el área en 2002, han tratado de cambiar el mandato de "matar lúpulo salvaje".
Bates ha sentido curiosidad por las propiedades medicinales de las plantas desde que era un niño. Un niño de los años 60, comenzó a recolectar lúpulos silvestres en el norte de Nuevo México que eran tan distintos de los cultivados en otras partes de los EE. UU. Que recibieron su propia designación taxonómica (una variedad distinta de lúpulo común llamado neomexicanus ). Pero cuando él y Steve decidieron dedicar una parte de sus tierras a cultivarlos, y pidieron a las granjas vecinas que hicieran lo mismo, la gente pensó que estaban locos.
“La respuesta que la gente me dio fue '¿Por qué? Esa mierda crece por toda mi cerca. ¿Por qué querría cultivarlo? '”, Dice Bates.
Los agricultores no fueron los únicos que cuestionaron la cordura de Bates. "Entré en una reunión con Ralph Olson, el CEO del proveedor de salto artesanal [con sede en Washington] Hopunion, y fue realmente agradable", dice. “Pero me di cuenta de que estaba siendo tratado como el tipo tonto que estaba un poco conmovido. Y luego lo entendí: estaba en un lugar rodeado de letreros que le decían a la gente que erradicara todos los lúpulos salvajes ”.
Los investigadores advirtieron contra cualquier experimentación con lúpulo salvaje, dijo Bates, debido a "500 años de personas que decían que nadie bebería cerveza hecha con ellos". Aventurándose en el gran (salvaje) desconocido tuvo consecuencias financieras reales para los agricultores y cerveceros. Los productores no deseaban cultivar variedades silvestres que la mayoría consideraban malas hierbas, y no tenían ninguna de las propiedades sensoriales que buscaban los cerveceros. Bates estaba parado, pero sabía que tenía algo especial. Sus lúpulos prosperaron en la peor sequía. "Y tenían un vigor loco y psicótico", agrega. “Pero el término 'salto salvaje' era infeccioso. Nadie quería tocarlo. Solo me refería al lúpulo de las montañas, puro lúpulo americano.
Estas variedades prosperan en lugares desafiantes y ofrecen sabores que no son necesariamente desagradables, simplemente desconocidos. Así que Bates se asoció con el productor de lúpulo Eric Desmarais para identificar qué querrían los cerveceros. Desmarais dirige una granja familiar de lúpulo en Moxee Valley, Washington, una de las tres áreas de cultivo distintas en el valle de Yakima que contiene alrededor del 75 por ciento de la superficie total de lúpulo de los EE. UU. Ya había desarrollado El Dorado, un lúpulo conocido por sus sabores de frutas tropicales, y estaba ansioso por explorar más.
Bates le dio a Desmarais 80 variedades, que Desmarais luego redujo a dos que pensó que serían una buena cerveza. Una de ellas, Medusa, hizo su debut nacional en la serie de cervezas de lanzamiento especial Harvest Wild Hop IPA de Sierra Nevada. La compañía fue impresionada por Medusa. "Estos extraños conos nativos de varias cabezas tienen un sabor como nada que hayamos probado, y por primera vez, estamos mostrando sus inusuales aromas y sabores de melón, albaricoque y cítricos en nuestra cerveza", escribió.
Medusa y otros lúpulos locales tienen el potencial no solo de transformar la cerveza artesanal, sino también de remodelar toda la industria cervecera. Originaria de Estados Unidos, su resistencia podría proporcionar una ventaja contra el calentamiento global y permitir a los productores expandirse a lugares que no han tenido mucho éxito en el cultivo de la planta, desde San Diego hasta las montañas de Nuevo México.
La diversidad en el lúpulo refleja una diversidad de gustos y tradiciones que los cerveceros artesanales en los Estados Unidos están poniendo de relieve. La cerveza artesanal es pequeña, independiente y tradicional. Según la Asociación de Cerveceros sin fines de lucro, para ser identificados como "artesanales", dos tercios de una operación de elaboración de cerveza deben ser propiedad de cerveceros artesanales, con una producción anual de 6 millones de barriles o menos de cerveza (bebidas de malta sin sabor) .
Mientras que el chocolate fino está ganando terreno y el café de especialidad se está expandiendo, la cerveza artesanal ha tenido una trayectoria de crecimiento constante desde 2003. El sector casi se duplicó entre 2007 y 2012 (de $ 5.7 mil millones a $ 12 mil millones) y, en 2014, logró superar el autoproclamado Rey de las Cervezas, Budweiser. Se prevé que la cerveza artesanal se convierta en una industria de $ 18 mil millones para 2017, muy lejos de la década de 1980, la era en la que me presentaron a la cerveza.
En la cerveza artesanal, lo que era viejo es nuevo otra vez: un intento, tanto en ingredientes como en técnicas de elaboración, para volver a los orígenes de lo que hace que la cerveza sea especial. "Estamos volviendo a nuestras raíces", dice Garrett Oliver, maestro cervecero de la cervecería Brooklyn. “Se siente como un invento nuevo, pero les digo a mis compañeros cerveceros: 'Supérense'. La gente ha estado elaborando cerveza durante más de 20, 000 años. Olvidamos casi todo, y ahora lo estamos recordando ”.
Del libro BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, publicado en edición de bolsillo en octubre de 2016. Copyright © 2016 por Preeti S. Sethi. Reimpreso con permiso de HarperOne, una división de HarperCollinsPublishers.
