Sería desaconsejable comer una pizza que ha estado en un estante durante tres años. A menos que se trate de pizza de grado militar.
Los científicos de los Laboratorios Natick del Ejército de los EE. UU. Parecen estar a punto de presentar uno de los platos más populares de Estados Unidos a un menú de comidas resistentes y personalizadas que se expande lentamente. Clasificados internamente como MRE (comidas, listos para comer), los paquetes de platos duraderos, pero instantáneamente comestibles, se introdujeron en la década de 1980 como una mejora aceptable de las raciones congeladas y enlatadas distribuidas a las tropas asignadas a misiones largas. Sin embargo, los soldados no tardaron mucho en darse cuenta de que, incluso con una selección de una docena de platos principales, lo que estaban obteniendo era, en el sentido más verdadero, comida de supervivencia.
Por un lado, el uso de bolsas de retorta termoselladas para retener la humedad, al tiempo que evita el deterioro, permitió entradas con una gama más amplia de ingredientes frescos y nutrientes más equilibrados. Por otro lado, tenían un sabor terrible, o eso informaron los soldados. Aquellos que sirven en la infantería se burlaron de estas primeras ofertas, llamándolas "Comidas rechazadas por todos" o "Comidas raramente comestibles". Hoy en día, la selección se ha duplicado, con opciones más apetitosas como espagueti y tortellini vegetariano. Aún así, el santo grial, la comida más buscada dentro del cuartel, era la pizza.
Encontrar una forma de aplicar la misma tecnología de mejora de la vida útil a "za", el elemento más solicitado que no está en el menú, sería un gran desafío. Una hábil coalición de químicos e investigadores de alimentos, que previamente diseñaron sándwiches estables que no se empapan, se encargó de la tarea.
El problema con la pizza es que los ingredientes (queso, salsa de tomate, pepperoni) poseen niveles variables de humedad y acidez. Esto significaba que el equipo de investigación necesitaba determinar qué combinación de aditivos haría para que cada ingrediente permaneciera separado y estable a temperatura ambiente, de lo contrario se arriesgaría a que el pan se empapara en salsa de tomate, una situación madura para el crecimiento de moho y bacterias. Para que la salsa de tomate mantenga su humedad, la jefa del proyecto, Michelle Richardson, experimentó con varios azúcares, incluido el jarabe de arroz, antes de decidirse por el glicerol, un humectante seguro e insípido que se usa como estabilizador en el helado. Descubrió que agregar ciertas encías y enzimas al pan de focaccia evitaba que se pudriera. Y finalmente, para asegurarse de que la pizza no saliera mal, modificó las propiedades particulares de los ingredientes, como la acidez de la salsa, el queso y la masa, para evitar las bacterias y los efectos negativos de la oxidación.
El ejército servirá la pizza a personal selecto para probar el sabor en agosto, y los pasteles totalmente horneados están programados para entrar en producción a partir del próximo año. La buena noticia es que las revisiones iniciales, de quienes lo han probado, son positivas.
"Tiene un sabor similar al de una pizza sartén típica que prepararías en casa y sacarías del horno o del horno tostador", dijo Jill Bates, miembro del equipo, a Associated Press . "Lo único que falta de esa experiencia sería que no hace calor cuando se come. Es temperatura ambiente".
Esta última receta da la esperanza de que las raciones de campo por venir podrían ser más agradables desde el punto de vista gastronómico. Entonces, ¿qué sigue en la agenda culinaria del Ejército?
"Todo el mundo ama la pizza ... así que es algo que realmente hemos estado esperando", dijo al Army Times Jeremy Whitsitt, del Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería de Soldados del Ejército Natick. "Un segundo cercano sería la cerveza, pero no creo que estemos cerca de eso".
