Se acerca a la 1 pm del sábado, y el personal de la cocina está trabajando duro. En un extremo, están cortando repollo, cebolla, chayote y un pollo. Por otro lado, otro par de cocineros prepara un sorbete de mandarina y zanahoria. Massimo Bottura, un tipo con gafas de búho cuyo establecimiento en Italia acaba de ser nombrado el mejor del mundo por la revista británica Restaurant, se asoma por encima de sus hombros con ánimo y precaución.
En el frente de la casa, los voluntarios deambulan de un lado a otro, la gente acosada golpea sus teléfonos y un equipo de Telemundo TV compite por unos minutos con Bottura y David Hertz, el chef brasileño y emprendedor social que representa a la otra mitad del cerebro. el lugar. Afuera, un generador afuera arroja vapores de diesel y una raqueta infernal, mientras que los trabajadores de la construcción destrozan la acera para, Bottura y Hertz esperan desesperadamente, solucionar algún problema con el suministro de gas de la cocina. Es uno de un millón de pequeños problemas que este pequeño restaurante ha enfrentado, pero Refettorio Gastromotiva es el pequeño restaurante que podría.
"Este lugar es un milagro", dice Cristina Reni, quien trabaja para la organización sin fines de lucro italiana de Bottura, Food for Soul, que, junto con la organización de Hertz, Gastromotiva y la periodista Alexandra Forbes, es la fuerza detrás del restaurante. "Todos nos dijeron 'No' al principio".
El concepto básico detrás del Refettorio Gastromotiva durante los Juegos Olímpicos de 2016 es simple: alimentar a la población sin hogar de Río de Janeiro, que se estima en 5.500, con alimentos excedentes. No estamos hablando de las sobras. Esta es comida que de otra forma se desperdiciaría; cosas que son feas o magulladas o que se acercan al vencimiento, de fuentes que incluyen una de las principales empresas de catering en la Villa Olímpica. Es una solución de dos pájaros con una piedra: hay hambre entre nosotros, pero alrededor de un tercio de la comida del mundo se destruye.
Sin embargo, en realidad, sacar el restaurante —en los ocho cortos meses desde la conceptualización hasta la inauguración el 9 de agosto— definitivamente no fue simple. La construcción, en lo que era una plaza en descomposición en el barrio de Lapa en Río, ocurrió en solo 55 días (sin contar los ajustes en curso). El ambiente agotado es comprensible. Ni siquiera haga que los organizadores comiencen con las disputas logísticas —proveedores de alimentos, ayuntamiento, tecnicismos legales, el aparato de comercialización de Río 2016— que precedieron a la apertura de lo que parece un viejo restaurante de alto concepto pero que en realidad es mucho más. .
El interior del Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (izquierda) y Massimo Bottura (centro) conversan sobre la noche de apertura en el Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Una vista del Refettorio Gastromotivo desde la calle en el distrito de Lapa en Río de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) El chef Jorge Vallejo (centro), del Quintonil de la Ciudad de México, se prepara para una cena el sábado por la noche en el Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro. Chefs como Vallejo vienen de todo el mundo para preparar comidas para las personas sin hogar en el restaurante, utilizando alimentos excedentes de varias fuentes en Río de Janeiro. (Andrew Jenner) "Queremos reconstruir la dignidad", dice Bottura, quien atribuye a la influencia del Papa Francisco su incursión en la justicia social.
Eso significa que los clientes, hasta 108 de ellos cada noche, que viven en las calles y refugios de Río, son tratados con servicio de mesa en lugar de bandejas de plástico y una línea de comida, hay arte colgado en las paredes, y la comida es preparada por otra persona. chef de marca cada noche como si estuvieran en sus propios restaurantes. Para el plato principal de esta noche, Jorge Vallejo del Quintonil de la Ciudad de México está trabajando en una molécula ligera. El personal de cocina que trabaja bajo los chefs invitados son estudiantes en el programa de capacitación vocacional ofrecido por Gastromotiva. En 2015, durante la Feria Mundial, Bottura dirigió un proyecto similar, Refettorio Ambrosiano, en un teatro abandonado en las afueras de Milán, donde un elenco rotativo de chefs convirtió los excedentes de comida de una tienda de comestibles en comidas para los necesitados. Uno de los chefs participantes fue Hertz, quien llamó a Bottura en diciembre pasado y lo convenció de asociarse en algo similar en Río.
Las ambiciones de Hertz para el Refettorio Gastromotiva van mucho más allá de la ceremonia de clausura de los Juegos Olímpicos el 21 de agosto. Después de que el mundo pase a otras cosas, la cocina y la escuela comunales (el bocado de Hertz de un término) se ven atraídos por el "movimiento social-gastronómico" más grande de Gastromotiva. Su núcleo es el programa de capacitación de cuatro meses del programa, que se ofrece de forma gratuita a estudiantes de comunidades pobres en varias ciudades brasileñas, y está diseñado para desarrollar nuevas habilidades técnicas de cocina, autoestima y perspectivas de vida en general que de otro modo podrían haber quedado fuera del alcance. . Alrededor de 2.500 personas se han graduado desde que Hertz fundó el programa en 2007.
Después de los Juegos Olímpicos, Gastromotiva mantendrá abierto el restaurante de Río, utilizándolo como una nueva instalación de capacitación para sus estudiantes. Sirven el almuerzo a los clientes que pagan a la hora del almuerzo; utilizarán ese dinero para suscribir cenas gratuitas, hechas con alimentos excedentes, para los mismos mecenas necesitados que comen allí durante los Juegos Olímpicos.
"Este es un cambio social a través de la comida", dice Hertz, cuyas ideas le han valido reconocimientos como una beca TED y un guiño del Joven Líder Global del Foro Económico Mundial.
Cuando la gente habla de proyectos de legado olímpico, generalmente se trata de líneas de metro y estadios y toboganes de bobsleigh y otras cosas que probablemente no brinden muchos beneficios materiales a los residentes más necesitados de las ciudades olímpicas. Si todo sale según lo planeado, Refettorio Gastromotiva será el legado de la sal de la tierra de Río 2016, donde los hambrientos encontrarán comida y los jóvenes descubrirán nuevos horizontes.
Hay un precedente. El restaurante que Bottura et. La instalación en Milán aún está abierta, administrada por una nueva organización comunitaria que organiza eventos y distribuye alimentos gratis para quienes lo necesitan con excedentes en una tienda de comestibles.
La tarde continúa. Hertz mira su teléfono con desesperación. Nuevos problemas están surgiendo. Lograr un concepto visionario e innovador como Refettorio Gastormotiva no es tan glamoroso en las trincheras. Hertz dice que está exhausto, pero que ama lo que hace.
El generador exterior lo eleva un poco. El proyecto de reparación de gas no parece estar terminado. Los invitados de esta noche llegan en unas pocas horas. Hertz se desvanece en el bullicio. Aún queda mucho por hacer.
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Este artículo apareció originalmente en Modern Farmer.
