Hoy, el epítome de la tecnología de prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos en las cocinas comerciales es una señal en el baño que dice "los empleados deben lavarse las manos antes de regresar al trabajo". Para Christine Schindler y Dutch Waanders, esa no era la solución óptima.
"Pensamos que es una locura, debería haber algo que escanee las manos de las personas para ver si hay alguna enfermedad transmitida por los alimentos", dice Schindler. "Solo estábamos preguntando a los restaurantes qué pensaban, y cuando la gente decía que habían estado esperando 10 años por un producto como este, fue cuando dejamos nuestro trabajo".
Schindler y Waanders, quienes estudiaron ingeniería biomédica en la Universidad de Duke, comenzaron a investigar enfermedades transmitidas por alimentos e incorporaron PathSpot el año pasado, colocando dispositivos de prueba en restaurantes a partir de enero. La base de la tecnología es un tipo de espectroscopia, dice Schindler, quien también tiene experiencia en salud pública y global. Las longitudes de onda patentadas emitidas por una tableta, rebotan de los microbios en la mano de una persona, y la cámara de la tableta recibe el reflejo. La luz se refleja de manera ligeramente diferente según la forma de lo que rebota, incluidas las bacterias. En un par de segundos, un algoritmo compara las longitudes de onda de la luz reflejada con la firma de E. coli, salmonella, norovirus, hepatitis A y listeria, y da una indicación, roja o verde, de la presencia o ausencia de contaminantes. El dispositivo del tamaño de un secador de manos se monta en la pared junto a un fregadero.
Somos notoriamente malos lavando nuestras manos de manera efectiva, según un estudio de la FDA publicado este verano que observó a 383 personas preparar hamburguesas de pavo en cocinas de prueba. Menos del 3 por ciento de los participantes se lavaron las manos durante los 20 a 30 segundos recomendados, y cuando los investigadores analizaron muestras de microbios de manijas de refrigeradores, contenedores de especias y ensaladas crudas, descubrieron que hasta el 41 por ciento de ellos habían sido contaminados. Los CDC atribuyen este tipo de comportamiento a los 48 millones de enfermedades, 128, 000 hospitalizaciones y 3, 000 muertes por contaminación de alimentos en los Estados Unidos anualmente.
El fracaso del lavado de manos se puede dividir en dos categorías, dice Ben Chapman, profesor asociado y especialista en seguridad alimentaria en el estado de Carolina del Norte: eficacia y cumplimiento. Chapman, uno de los investigadores del estudio de la FDA, se apresura a señalar que el estudio evaluó el comportamiento del consumidor, personas que cocinan en cocinas domésticas, no manipuladores comerciales de alimentos, que están sujetos a los estándares de lavado de manos por ley, no solo por recomendación. Además, el estudio, que se lleva a cabo durante cinco años, aún no ha diferenciado entre eficacia y cumplimiento. Alguien que se saltó un lavado después de manipular aves de corral pero antes de manipular lechuga (una falla de cumplimiento) y alguien que se lavó insuficientemente (una falla de eficacia) se registraron como no lavando adecuadamente, pero solo una de esas personas sería atrapada por un dispositivo como PathSpot.
"Realmente no tenemos una gran comprensión de cuán obedientes son los manipuladores de alimentos, con la ley", dice Chapman. "La mejor manera en que lo hemos medido es a través de inspecciones de rutina".
Y aunque PathSpot considera que la eficacia es el problema más importante, para Chapman es el cumplimiento. No es tanto que las personas no se laven las manos antes de preparar alimentos o después de ir al baño, dice. Por el contrario, no son conscientes del lavado que debe realizarse entre los pasos de preparación de alimentos, como cuando alternan el manejo de alimentos crudos y listos para comer, o se saltan los lavados porque sienten que no tienen tiempo. En un estudio de 2010 en el Journal of Food Protection, Chapman colocó cámaras de video en las cocinas de los restaurantes para observar las prácticas de lavado de manos, y descubrió que los trabajadores se lavaban las manos con más frecuencia y contaminaron menos los alimentos cuando se colocaron hojas de información de seguridad alimentaria en las cocinas. Hasta cierto punto, el lavado es obviado por las prácticas de la industria, dice, muchos restaurantes de comida rápida, por ejemplo, usan pinzas u otras herramientas fácilmente esterilizadas para manipular alimentos, omitiendo por completo el manejo.
Aún así, una respuesta clara de sí / no a si los empleados se lavaron las manos lo suficientemente bien podría ser valiosa, tanto como herramienta preventiva como un sistema de retroalimentación para mejorar las prácticas de los empleados. En un programa piloto en 20 ubicaciones en Detroit, Nueva York y Durham, Carolina del Norte, PathSpot vio disminuir las tasas de contaminación en un 60 por ciento durante un mes, según Schindler. Y la compañía vio a los gerentes usar información sobre cuándo, dónde y cómo se podría mejorar el lavado de manos.
"También podemos decir dónde está la causa más frecuente de contaminación, de modo que cuando estén personalizando la capacitación para el establecimiento puedan decir hola, nos hemos dado cuenta de que en una semana de escaneo manual, vemos los mayores problemas durante el turno de almuerzo y debajo de tu dedo meñique derecho ”, dice Schindler. "Realmente tratamos de hacer que la tecnología sea algo que ... cree esta cultura positiva de saneamiento".
PathSpot acaba de cerrar una ronda de financiación inicial de $ 2 millones. La compañía ha solicitado una patente y planea enfocarse en hacer que los dispositivos sean asequibles y colocarlos en lugares que los necesiten. Pero Schindler cree que ese no será su juego final. Ella imagina una tecnología similar que podría detectar el aceite de maní en las escuelas, la gripe en el lugar de trabajo o el estafilococo en los hospitales.
"Lo que realmente nos importa con este producto es la capacidad de crecer mucho más allá de la detección de enfermedades transmitidas por los alimentos en un sistema para la detección instantánea de enfermedades en general", dice Schindler.
