"Siempre hay una mejor manera de hacer todo, si es hervir un huevo", escribió Ralph Waldo Emerson. Pero la mejor manera de cocinar un huevo, ya sea hervido, frito o escalfado, sigue siendo un tema sorprendentemente polémico en las cocinas del mundo. Unos pocos segundos demasiado tiempo en la sartén o un grado demasiado alto en agua caliente, dicen los expertos, es todo lo que se necesita para alterar el delicado equilibrio de textura, apariencia y sabor.
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Según el famoso chef Pierre Gagnaire, un huevo cocinado lentamente a 149 grados Fahrenheit no tendría igual en sabor y textura. (Ryan Matthew Smith / Cocina modernista) 
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"No creo que lleguemos a un consenso sobre un huevo ideal", dice Dominick Cerrone, profesor asistente en el Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nueva York. En general, dice, el criterio para un huevo bien cocido es "una clara que esté tierna pero completamente cocida, ligeramente cremosa con una yema líquida". Wylie Dufresne, la chef y propietaria del famoso restaurante WD-50 en Manhattan, tiene Considero especialmente especial las habilidades requeridas para hacer que un huevo sea demasiado fácil, pero agrega: "Por lo general, tienes que abandonar el mundo de la buena mesa e ir a un restaurante para encontrar uno hecho correctamente".
El huevo es una cantera gastronómica escurridiza porque la clara y la yema están hechas de varias proteínas que se espesan a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las proteínas de clara de huevo ovotransferrina y ovoalbúmina no comienzan a coagularse hasta que la temperatura alcanza 142 grados y 184 grados Fahrenheit, respectivamente; mientras que las proteínas de la yema comienzan a espesarse cerca de 150 grados.
Pero un gastronómico molecular francés llamado Hervé This sacudió el mundo culinario en 2002 cuando reveló al famoso chef Pierre Gagnaire que había descubierto l'oeuf à soixante-cinq degrés, "el huevo de 65 grados". Según This, un huevo cocinado lentamente a 65 grados Celsius (149 grados Fahrenheit), en agua o en un horno, no tendría rival en sabor y textura. Además, insistió en que mientras la temperatura permaneciera constante, el tiempo de cocción no era importante. Caliéntalo durante una hora u ocho horas, dijo, el resultado sería el mismo.
El huevo de 65 grados pronto llegó a los menús de restaurantes elegantes de todo el mundo. "Está perfectamente cocinado de punta a punta", delira Walter el Nagar, chef de cocina del restaurante Il Grano en el oeste de Los Ángeles. "La clara tiene la consistencia de una yema de huevo cremosa". Nagar utiliza un huevo de 65 grados en lugar del tradicional huevo frito encima de su variación del tradicional plato italiano Asparagi alla Milanese (espárragos tiernos en una emulsión de mantequilla y parmesano) .
Aún así, no todos compran la idea de una temperatura mágica. "No existe un huevo de 65 grados", declara César Vega, químico de alimentos y coeditor de The Kitchen as Laboratory . Sus pruebas de laboratorio, publicadas el año pasado en la revista Food Biophysics, refutan esta teoría y muestran que el tiempo sí importa. Ya sea que un huevo se cocine a 60, 65 o 68 grados centígrados, la yema inevitablemente se endurecerá. Descubrió que un huevo cocinado a 65 grados durante 25 minutos tendrá una yema que es la consistencia de la leche condensada azucarada; a los 75 minutos, es la versión amarilla de Marmite. Utilizando la investigación de Vega, los chefs pueden crear yemas adaptadas al grosor que deseen.
En definitiva, el huevo perfecto está en la boca del espectador. Aunque en un punto, parece haber un acuerdo general: "Cuando un huevo se cocina demasiado", dice Dufresne, "me rompe el corazón".
