Los viticultores en dos de las regiones productoras de vino más grandes del mundo, California y Sudáfrica, han estado preocupados últimamente, y no solo por la recesión global. Al menos, la economía afecta a todos los países productores de uva más o menos en todos los ámbitos. Pero el problema que tienen estos enólogos es decididamente específico del sitio: algo parece estar sucediendo a su terroir (las características geográficas de su región de crecimiento) que los aterroriza.
Los sabores extraños no son necesariamente algo malo en los vinos. Por ejemplo, se describe que algunos buenos Burdeos tienen toques de cuero. Pero ciertos aromas son decididamente rangos y no tienen nada que ver con su bebida. Entre estos, debería decir, está el caucho quemado.
Ese es el ramo atribuido a muchos vinos sudafricanos por una crítica de vinos británica de lengua agria, Jane MacQuitty de The Times of London. Como informó Barry Bearak en el New York Times, MacQuitty causó revuelo en 2007 cuando escribió que muchos de los rojos que probó en el país estaban contaminados por un "olor peculiar, salvaje, a goma quemada y suciedad". Más tarde calificó a varios vinos sudafricanos de primera categoría como "una decepción crujiente, agitada y paralizante".
Esta hilera de adjetivos picaron a los productores de vino de la región, quienes sintieron que los comentarios de goma quemada describían todos los vinos sudafricanos como, bueno, asfaltados con el mismo pincel. Ahora los científicos del departamento de viticultura y enología de la Universidad de Stellenbosch están tratando de descubrir la fuente del aroma acre, y si es que existe. Como el biólogo molecular Florian Bauer, que dirige el equipo, le dijo a Bearak: "Ni siquiera estábamos seguros de qué olor estábamos buscando. Esta investigación es una respuesta a una descripción mal definida en un periódico".
La subjetividad del sabor (y la sugerencia de los catadores) es otro problema. André van Rensburg, el enólogo de Vergelegen Wine Estate, dijo que los críticos en las degustaciones "se hablan en un frenesí ... Si uno de ellos toma el sabor de la manzana, el otro dice: 'Sí, sí, y yo pruebo canela también ".
Mientras tanto, la pregunta que molesta a los enólogos en los condados de Sonoma y Mendocino en California no es qué está afectando su terroir, sino cómo lidiar con él. Los incendios forestales desenfrenados del norte de California de 2008 sometieron sus uvas a una cantidad significativa de humo, según un artículo de Jon Bonné en el San Francisco Chronicle. Aunque los vinos blancos no se han visto relativamente afectados por el humo, los vinos tintos, que contienen más de los compuestos de las pieles de uva, tienen más probabilidades de verse afectados por la "contaminación por humo".
Un aroma ahumado no es necesariamente algo malo en el vino. De hecho, a veces los enólogos envejecen su producto en barriles tostados específicamente para capturar el aroma. Pero, escribió Bonné, un sabor ceniciento en el acabado del vino "puede ser amargo y casi irritante".
Australia, otro importante país productor de vino, se enfrentó a un problema similar de incendios forestales en 2003. Los productores de vino utilizaron ósmosis inversa y otras técnicas de filtración para eliminar los compuestos ahumados, un camino que se sigue en algunas bodegas de California.
Otros están adoptando un enfoque de laissez-faire y permitiendo que los matices ahumados permanezcan, dice Bonné, como una "firma del terroir". Como un enólogo le dijo: "Cada cosecha tiene su carácter y habla sobre el lugar y el año. Esa es una gran parte de la vinificación honesta".
