En 1991, un vivero francés llamado Marionnet introdujo Mara des Bois, una fresa de color rojo oscuro con carne suave y derretida y un perfume increíblemente intenso que es causado por un compuesto que también se encuentra en la moschata. El estándar de calidad para las fresas en los mercados franceses, alcanza un precio superior y representa aproximadamente una décima parte de la cosecha de fresas del país.
En los Estados Unidos, la mayoría de los productores preferirían criar wombats que las fresas de alto sabor pero perecederas. Hasta el año pasado, solo la familia Chino, legendaria por su secreto y sus excelentes productos, cultivaba pequeñas cantidades de Mara des Bois en su granja en Rancho Santa Fe, en las afueras de San Diego. Venden en su elegante puesto de granja, y en restaurantes como Spago y Sona en Los Ángeles, y Chez Panisse en Berkeley.
Ahora otros están siguiendo su ejemplo. David Chelf, un ex físico que se desencantó con los académicos y cambió de marcha a la horticultura, lanzó una empresa en 2003 para cultivar grandes cantidades de Mara des Bois. Poniendo en práctica su conocimiento de la física, diseñó y construyó invernaderos de alta tecnología que le permitirán cosechar bayas durante todo el año.
A unas 60 millas al noreste de San Diego, la granja de Chelf se encuentra en medio del alto chaparral del desierto, rodeada de montañas áridas y áridas, un lugar extrañamente poco convencional para el cultivo de fresas, pero que eligió deliberadamente por su microclima y su luz intensa. Lleva un espectrómetro para analizar la luz y un tensiómetro para medir el contenido de agua del suelo, con la expectativa de que una atención tan cuidadosa a las condiciones de crecimiento permitirá que su Mara des Bois prospere en este entorno.
Cuando visité su plantación en noviembre pasado, un viento implacable de 40 millas por hora silbó a través de los cables que soportaban los diversos cortavientos y cercas que le daban a su complejo una apariencia de misterio. Chelf, de 46 años, plantó sus primeras plantas de fresa en febrero de 2005, y planea duplicar la producción cada año, al equivalente de 10 acres convencionales en 2008.
Hoy vende sus bayas orgánicas certificadas a los chefs, principalmente en elegantes restaurantes en Las Vegas, por correo postal, pero a medida que aumenta la producción, tiene la intención de abastecer a las tiendas minoristas. Al igual que al menos otros dos productores especializados de bayas en California, también está estudiando la posibilidad de cultivar moschata.
En cuanto al extraño nombre de su compañía, Wicked Wilds, explicó que se inspiró en una interpretación errónea juvenil de una escena de la película Blancanieves, en la que Grumpy le dice a Bashful que las mujeres están "llenas de artimañas".
Fresas Wicked Wilds Mara des Bois:Seis canastillas (aproximadamente tres libras) por $ 60 a $ 75, incluida la entrega durante la noche, dependiendo del destino. 509 South Cedros Ave., Suite E, Solana Beach, CA 92075; tel. (858) 755-7650; www.wickedwilds.com.
