Hace un par de meses escribí sobre dos influencias principales en las preferencias alimenticias individuales: la genética y la exposición temprana a los sabores en el útero y a través de la leche materna. Recientemente hablé con Marci Pelchat, investigadora del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, sobre otra pieza del rompecabezas: el papel que juegan la sociología y la cultura en la determinación de cómo comemos a lo largo del ciclo de vida.
El predictor más fuerte de cómo comerá una persona es dónde crece, dice Pelchat. Una persona criada en Mumbai es mucho más probable que una en Minneapolis para disfrutar de comidas picantes, a menos que, por supuesto, él o ella crezca en una familia de comedores de curry de Minnesotan o amantes indios de lutefisk. "La familiaridad es un factor enorme", explica.
Para los comedores quisquillosos, puede tomar hasta 30 exposiciones a un nuevo alimento para que sea aceptado, aunque Pelchat advierte contra los padres que obligan a sus hijos a comer algo, una estrategia que puede ser contraproducente. Los adultos neofóbicos alimentarios a veces atribuyen su renuencia a experiencias traumáticas de alimentación infantil. Por ejemplo, una amiga mía atribuyó su intenso disgusto por el pescado al momento en que su madre la engañó para que comiera un sándwich de ensalada de atún diciendo que era ensalada de pollo.
Una mejor manera de manejar a un niño que no quiere comer algo es decir "bueno, más para mí", y luego comérselo usted mismo, dice Pelchat. Obviamente, esto significa que debe estar dispuesto a comer lo que sirve a sus hijos; los padres que "modelan" una alimentación aventurera tienen más probabilidades de tener hijos sin miedo a la comida. En una visita reciente con mi sobrino de dos años, me maravillé mientras comía la mitad del plato de anillos de calamares fritos y tentáculos que habíamos pedido, no exactamente las alitas de pollo y la pizza habituales en la mayoría de los menús infantiles.
Aunque las personas a menudo se vuelven más abiertas a sabores novedosos a medida que crecen hasta la edad adulta, la mayoría de los niños neófobos alimenticios tienden a ser exigentes en relación con sus compañeros a lo largo de sus vidas, dice Pelchat. Pero los factores sociales, como la aceptación entre pares, también pueden influir fuertemente en la forma en que las personas comen. Recordó que cuando su hijo era un niño, un día puso un kiwi cortado en la lonchera y uno de sus compañeros de clase dijo: "¡Oh, tienes un kiwi! Tienes suerte". Después de eso, obviamente, estaba mucho más ansioso por comer kiwi que si sus amigos hubieran expresado su repulsión por la fruta verde viscosa en su almuerzo.
Sin embargo, el creciente apetito de los estadounidenses por productos que alguna vez fueron exóticos, arruina los estudios de Pelchat sobre cómo las personas reaccionan a los alimentos desconocidos. "Estoy muy molesta porque los mangos se han vuelto populares", dice ella. "Siempre estamos buscando algo novedoso que también sepa bien".
A medida que las personas se vuelven adultas, viven lejos de sus familias y amplían sus experiencias sociales, su disposición a probar nuevos alimentos también tiende a expandirse. "La gente tiene citas y no quieren parecer un bebé", dice ella.
La alimentación aventurera tampoco disminuye necesariamente después de la mediana edad, aunque los cambios en los sentidos pueden afectar las preferencias alimentarias. A partir de los años 40, el sentido del olfato de una persona, en particular, comienza a disminuir. A veces esto lleva a una preferencia por alimentos más dulces, porque la sensibilidad a los sabores dulces persiste más que a otros. Pelchat dice que los dietistas bien intencionados para hogares de ancianos a menudo le quitan la sal a los alimentos, aunque solo aquellos con ciertas afecciones médicas necesitan una dieta baja en sal. "Cuando le quitas la sal a la comida, la haces muy blanda", dice ella. "La sal también es un mejor bloqueador amargo que el azúcar". Esta suavidad, combinada con los sentidos ya apagados, puede quitarle mucho placer a los ancianos.
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